你了解中国的白酒发源吗

2017-10-31 07:16:06 bdf518 3

如果我说,中国有特色的香型,都曾行走在广袤的大好河山,你会作何感想?

若要这只是讲述某某品牌如何畅销国内、远销海外的故事,这未免落入俗套。今天小酒童要讲的,是一个始于足下、历经数十年美酒变迁的故事。

这个故事,始于偶然的发现。在曾品堂的馆藏中,有不少老酒或老酒标上均赫然写着“汾酒”、“五粮液”、“茅酒”,然而,细看这些厂家,却与山西汾酒、四川五粮液、贵州茅台没有什么太大的关系。

众所周知,汾酒、五粮液、茅台代表的便是中国白酒的主流香型:清、浓、酱。然而,绝大多数人不知道的是,这些主流香型,曾经遍行中国,成为中国酒业发展史上不可或缺的一段历史。

 一、行走的酱香

 酱香型老酒的收藏,少不了谈到茅台酒

1964年,茅台试点开始。什么是试点?实际上就是仿制茅台酒。民间有这样的一种说法:因为毛主席喜欢喝茅台酒,所以便下令在全国范围内推行茅台工艺。于是,从这一年开始,全国十几个省市的酿酒技术人员和干部前往茅台镇学习,回到各自的省市后展开酿制茅台的试点。从这个时候开始,酱香型白酒渐渐地普及。

试点茅台的最终成果中,有易地茅台,为了将茅台工艺复制,大批茅台地技术人员来到遵义。最终酿出了“基本具有茅台酒风格、质量接近市售茅台水平”的试制品。不过,茅台的神秘风味可体会不可复制,最终试制品仍然无法完全取代茅台,其后更名为“珍酒”。

这其中,还有后来获得十七大名酒的武陵酒。在毛泽东的故乡湖南酿造主席喜爱的酱香美酒,这使得武陵酒的诞生多少具备了历史的深意。作为1971年研发的酱香型品种,武陵酒如今留存至今,数量稀少,价格亦是不菲。

当茅台工艺向北行走到黑龙江,便产生了龙滨酒;当它来到辽宁,便有了凌川白酒;湖南因而有了武陵酒,而江西酒则诞生了第一款高端酱香酒梅岭酒。

二、行走的浓香

1957年10月—1958年4月,泸州老窖进行工艺试点,此次试点专门成立了“泸州老窖大曲酒操作法总结委员会”,整理出泸州老窖酒三百年历史演变,揭开百年老窖浓香白酒的奥秘。泸州老窖的工艺操作,令国内诸多酒厂受益。

1963年,第二届全国评酒会上,获得中国名酒的八大名酒中,有一半是浓香型白酒。不仅如此,排列在前四位的全部是浓香型白酒(依次是五粮液、古井贡、泸州老窖特曲、全兴大曲),而茅台竟滑落第五——浓香型白酒在放香(即香气散发)的优势明显优于酱香,而当时还没有采取香型评比,这才造成了香气弱的酒排名靠后的尴尬局面。

(复刻版 1963年 八大名酒)

浓香型白酒,相比酱香型白酒,明显受众更多。于是,我们不难从上世纪七八十年代的酒中,看到遍地开花的浓香白酒。

更有不少白酒瓶标上,赫然标注着“泸型白酒”。此外,光是叫五粮液的白酒便有很多,毕竟在商标注册不太规范的年代,五粮液可以被视为是五种粮食酿制的酒。时至今日,浓香型白酒仍然是中国受众最多的香型。

三、行走的清香

清香型的行走,始于汾酒,而这一段行走的历史,早在数百年前便已拉开序幕。

明清时期,汾酒的酿技,便已拓展。晋商的商业人格,可见于汾酒之远播。不难想见,曾执全国商业、金融界之牛耳的晋商,守卫着以诚信天下为己任的精神,伴着驼铃之声将汾酒带到了全国各地,随之传播的,是汾酒的工艺、文化与晋商之精神。

当汾酒来到陕西,便有了“山西客户迁入,始创西凤酒”的说法。不仅如此,在陕西眉县亦有山西人开办的酿酒作坊广发号,历经时代演变,成为陕西太白酒的前身。

清代,由汾酒工艺演变而来的西凤酒,在四川改进了泸州的第一个酿酒作坊,即泸州老窖的前身;而绵竹大曲、五粮液皆是在清代由陕西酒商移居四川筑窖酿酒,一段“山西—陕西—四川”的行走史显得那么的顺其自然。

汾酒来到贵州,应是清康熙年间的事了。茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村,清时山西、陕西盐商云集此处,将此地发展成为河边的繁华小镇,汾酒的技艺传播至此。在酿酒师结合当地风土、特色酿艺的基础上,茅台酒不断发展演变,形成了自己独特的工艺特色。

数百年前,汾酒的工艺不仅顺着“山西—陕西—四川—贵州”行走,更随着晋商的足迹走遍江南各域:“山西—河南—湖北—湖南—江苏”。

武汉人曾在民国时期,仿山西的做法,用大米酿造白酒,从而形成自己的特色工艺,由此汉汾酒形成。解放后,武汉酒厂在老天成等糟房的基础上建成,汉汾酒工艺得以沿袭,黄鹤楼汉汾酒、特制汉汾酒,都是老武汉人耳熟能详的品牌。

汾酒,自明清时期便已进入素有“天下第一壮县”之称的湖南湘潭。不仅如此,山西人传播到武汉的汉汾酒工艺亦随之进入湘潭——湘潭汾酒就此得名,这样的记忆,一定还留存在老湘潭人的记忆之中。

进入江西,源自汉汾的酿造工艺结合南方本土的土烧酒,将高粱与谷物两种原料同时作为造酒原料,再以大曲辅之,酿出的酒既有米糯之柔甜纯净,又有高粱大曲的厚重醇绵。这种工艺传承到解放后,成就了老南昌人念念不忘的三花酒。

不仅如此,汾酒向北发散,从山西到河北、山东、天津、北京、东三省,所到之处,均在当地的粮食作物、风土气候、环境水源的共同作用下,产生了各自的特色。即便是解放后,汾酒仍未停止行走,1964年开始,全国各地在“汾酒试点”的影响下出现了数不尽的名为“汾酒”的产品。

汾酒技艺的传播,使得上世纪七十年代,国内可见大量的汾酒宗亲:河北隆泉的特制汾酒;内蒙古的海浪汾;大连的特制玉汾;黑龙江的龙江汾、镜泊汾、松江汾、景汾、佳汾、龙滨汾、宝清汾、雪花汾、玉泉汾、龙泉汾酒;河南的赊店汾酒、豫南汾酒、古寺汾酒;江苏的小汾酒以及宁夏的汾曲香。

      一段行走的故事,便是一段揉捏了地域特色与特色工艺的过往。无论是明清时期便已开始的汾酒行走,亦或是解放后开始的泸州老窖酿酒技术工艺传播,或者是更晚时间酱香型白酒工艺的仿制,我们最终发现在一场轮回中我们回到了起点,那些曾经单纯只靠着“仿制名酒”的品牌大都没落绝技,只有熔炼其精髓、寻找与地方文化共生特色的品牌,才得以传承永恒。

谁说酒只是可以喝的液体,它是可以行走的文化。