腌菜缸里蕴藏的老味道

2017-11-03 07:06:46 bdf518 12

相信从六十年代过来的人,都难忘家中的腌菜缸;因为那时还没有错季蔬菜,漫长冬日的餐桌上,除了萝卜、土豆、白菜等老三样,腌菜伴随的时间最长。原料虽单调,但人们会腌制出各色的花样;我就吃到过用缸腌制的咸菜、泡菜、酸菜、腌肉、辣酱、黄酱和酿酒酒坛子,每每想起仍感余香袅袅。

河北人标配咸菜缸。在河北农村,不管穷富,家家厨房门边杵着一口咸菜缸。因为河北人喜种大白菜和白萝卜,而白萝卜容易康心长芽不易存放,最好的方式是埋在沙土里,或晒成萝卜条和腌制咸菜,以备来年春天青黄不接时佐餐。因此人们会根据食用情况保存一部分鲜萝卜,剩下将整装的腌菜,其余的擦条晒干。腌菜时先将白萝卜盖和根须去掉,洗净少晾,一层萝卜一层盐的码在缸里,再用一块石头压上;等到入九后,再用深井里的新鲜凉水淹住盖上就不用管了。有时候,人们还会在咸菜缸里顺带着放一点洋姜、芥菜等。刚腌的咸菜一周就能吃,切丝凉拌、蒸熟皆亦;腌制的时间越长味道越好,特别是将半年以上的老咸菜切丝晒干后再烹煮,简单的用香油醋一拌,那种感觉,至今难忘了。很多住校的孩子,每周从家里用罐头瓶装一点偷着吃,否则一不小心就被同学瓜分了。

河北农民还喜欢用缸或瓦罐腌肉、腌豆腐、晒黄酱。就是将过年时杀的年猪煮了,或将自己做的豆腐,油炸过后用大缸腌上。晒黄酱就是用一个小点的缸,放上长毛的剩馒头和水,加上煮熟的黄豆、蚕豆,有的还放上西红柿或西瓜什么等,用纱布罩住,放在太阳底下借助自然发酵。农村逢年过节婚丧嫁娶时炖大锅菜、炸酱面、炝锅面等都离不了。

九十年代,我在部队期间,连队都专门建有小作坊;品种能有二三十个,量要根据连队人员多少达标。大小缸次第摆放,芥菜、雪里红、洋姜、萝卜、辣椒等,或块、片、条、段等码好,咸、辣、酸、香招摇。上级来连队检查工作,除了军容风纪、内务卫生,伙房、菜窖和小作坊是必到。