各地区的腌菜发酵酒坛子

2017-11-03 07:14:14 bdf518 27

湖南人用发酵缸储辣椒酱。湖南人无辣不食,他们为了能够保持辣味不断,在辣椒旺季将从田里摘下或买来的新鲜红辣椒,捡好洗净后,去除水汽后剁碎,搅拌上咸盐、姜蒜做成辣椒酱,用肚大口小的缸密封在阴凉处,几十上百斤的根据自己家人员多少;等放置一定的时间后,炒菜、做汤都少不了。有些人懒的做饭,就顺手摘几个鲜辣椒或舀上一勺辣椒酱,像北方人一样就着咸菜或大葱吃馒头,一顿饭就这样对付了。长沙上军校期间,我们中队就经常用辣椒酱兑上酱油开汤,刚开始时一点都受不了,但是由于湖南天潮湿气重,慢慢也就习惯了;以至于到部队任职后,只要有辣椒酱或炒辣椒佐餐,再艰苦的生活环境都能适应了。

发酵缸酿酒缸

四川人不离泡菜坛。我有很多四川战友,喜欢喝他们用天麻、枸杞等酿酒,更喜欢吃他们制作的一种叫泡菜的地方风味。制作泡菜必须用专门的泡菜坛酒坛子(坛边带沿用水封口),用姜蒜、麻椒、辣椒、盐等调料,白萝卜、包菜、白菜、豆角、蒜薹、莴苣皮等做主料,泡制几天就可食用,鲜嫩如故、爽脆怡人,佐酒佐餐皆好。如果在酒桌上放置一碟泡菜,会让人酒尽兴、客欢好。四川人为了让泡菜不断顿,往往会几个坛子轮流泡。现在一些餐馆也会免费赠送一碟泡菜,别看一点小菜,却能潜移默化的让回头客增加了。

后来四川人还发明了酸菜速成法,就是将罐头瓶洗净控干,将没有起鼓的新鲜长豆角洗净,去除水汽后切碎,塞满玻璃瓶后,用一个干净碗倒扣上,反过来倒满水封口放置于朝阳处晾晒,三天后即可食用。配上肉丝辣椒爆炒,酸辣香特别下饭。这种方式简单省事,味道也挺好。

山西人将醋缸中酿。山西人爱吃醋,还家家户户自己做醋吃,特别是在太原以北地区,其做醋的方式能把人吓到。醋缸位置也是在厨房门边,大多是中缸;怎么做的不知道,至今弄不明白山西人爱吃醋到这样疯狂。农家里的自酿醋,自酿酒也能像河北农民存粮、储菜一样,几十斤、上百斤的那么门口一摆,根本就不怕冬天冻坏夏天捂坏了;仿佛醋已成为家里的必有财产,没醋似乎家境就不好。连队在修整通信线路和拉练途中,经常吃住在农家;借他们的灶台做饭,用他们的酿醋调味,吃饭时顺手掀起盖子就舀,随便的就像在自己家的咸菜缸里捞咸菜,那种感觉,亲切中透着实着。

为什么普通的腌菜缸腌制的东西,能够让人不管离家多远、时间多长都忘不了?我想,它首先是一种传统的老味道,伴随着我们成长,早已经烙印在了心灵深处;就像妈妈做的手擀面、油酥饼,怎么能够忘记掉,能经常吃到这些家乡风味,不管在哪里,心安然、人舒畅、睡的也好。其次这些腌菜、泡菜等,大多都是自家田里种植的蔬菜做原料,从种植到腌制更没有这样那样的农药和添加剂;它是绝对的绿色食品,传统的手工制造,在污染这么严重的情况下,这种食品打着灯笼也难找到。