尤溪的红酒是这样酿成的!

2018-01-14 08:48:35 米拓 232


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山泉佳酿。


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红酒即红粬黄酒,也叫糯米酒。它在尤溪无人不知,无人不晓。因为,这里家家户户酿红酒、喝红酒,用红酒烹饪美食。


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红酒和酒瓶

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酿红酒

在我们家,每年冬至前后,母亲已准备好酿红酒的各种材料和器具酒坛子发酵缸酒壶等。


红酒的原材料有三种:红粬、糯米、山泉水。


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▲家中水池的山泉水


配方是:2斗(1斗=12斤)红粬,5斗糯米、100斤山泉水。刚好酿一大坛子


红粬是村里的老师傅做的,他们家世代相传做红粬;糯米是自家种的高山单季稻;山泉水就在家中水池里舀。


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红粬


还有干净的大坛子、大木甑子、竹匾、长木勺子,以及一些塑料薄膜和绑绳。


做好准备,母亲选一天冬至前后,无霜冻的日子(据说下霜天酿的酒容易变酸),开始酿酒。


母亲先将糯米加水浸泡6个小时左右。再用竹漏勺打一大勺到木甑子里,大火蒸20分钟,待糯米呈透明状熟了,往木甑子里再加一漏勺继续蒸。如此这般,蒸满一甑子再一甑子。


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▲大木甑子蒸糯米饭


蒸好的糯米饭倒大竹匾上摊开,等凉了撒上红粬,搅拌均匀,再放入准备好的大坛子里,然后加入山泉水。


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▲糯米饭倒大竹匾上


大酒坛子放置在阴凉干燥处,这样有利于红粬发酵。


第三天,坛里有了动静,像锅里煮东西沸腾的感觉。这时,母亲每天用长木勺在坛里搅拌两三次,让红粬糯米饭充分发酵。


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▲正在发酵的红粬糯米饭 


25天左右,糯米饭和红粬化成泥状,沉淀在坛底,坛口的酒水也变得清澈了。母亲用塑料薄膜封住坛口,静置。第二年清明前后抽酒。


过去,抽酒可是体力活。老式的抽酒器很庞大,长方体的木制酒槽里装着十几布袋的糟酒,布袋上放一些竹棍,再压着木盖。木盖上连着一根又粗又长的木杆,杆的末端挂着几个大石磨,用来压酒。而大石磨要时不时挂上又卸下,很是辛苦。


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▲酒糟


而且用老式抽酒器抽酒耗时长,一大坛酒,父亲母亲要忙上一两天。出酒也不彻底,酒糟比较湿。


现在的抽酒器改进了,大酒槽配一个千斤顶,轻巧、快捷、出酒多。


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▲新抽酒器


大坛子抽出来的酒是生的,要在大铁锅里煮沸,再分装到干净完好的小坛子里。分装时要尽量满上,要不坛中留有空气,红酒容易坏。


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▲大铁锅煮酒


酒装好后,母亲在坛口盖几层塑料薄膜扎紧密封。薄膜上再覆一层厚厚的泥盖加密。泥盖中间插一根短小的木棍,像软木塞的样子,用于以后插管子取酒。塞子旁放一个铁器,据说这样能防止坛里的酒被彩虹吸走。


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▲封存好的红酒。


封存好的酒坛放置在阴凉干燥处,轻易不挪动,三年后再开坛。

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喝红酒

如果有人问尤溪最具特色的待客方式是什么?那一定是请客人喝红酒吃鸡蛋。


过去,老家物质比较匮乏。家中来客人,招待他们的常常是暖一壶红酒、煎两个鸡蛋,煮一碗米粉或面条,再炒两个青菜。而酒和蛋是必不可少的,它是主人热情待客的象征。


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▲尤溪红酒


桌上,主人会频频给客人斟酒,客气地说:没东西吃,蛋吃掉,酒多喝点。


还有,在老家,孩子出生,主家要做“蛋下酒”招待亲朋好友。孩子洗三旦,给每个客人一碗“鸡酒瓯”。


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▲“蛋下酒”:煎蛋+温过的红酒。把煎蛋换成鸡胸肉或鸡腿就是“鸡酒瓯”。


而且,在老家参加所有的酒席都叫“吃酒”。酒是宴席上的主角。因此,主家备酒是极其用心的。三年、五年的好酒是标配,十年以上的老酒也常有。


酒席上,更不乏懂酒之人,大家抿一口,纷纷发表自己的看法:这酒几年啦,好不好呀。


桌上掌酒瓶的“自己人”很快给出答案:这酒是主家为办这场酒席,特意在哪年哪年酿的。


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▲ 尤溪红酒:3年以下的颜色通红;4~6年的深红;10年以上的红中带绿。10年以上的老酒,盛在透明的酒瓶里,看起来呈暗绿色。尤溪红酒存储4~6年最香,10年以上酒渐渐变淡,但口感更好。


客人们瞬间感受到主人的盛情。大口吃肉,大碗喝酒,猜拳斗酒,好不痛快。


当然,除了待客,乡亲们平时也喝红酒。


逢年过节,喝红酒增强欢乐的气氛。天冷了,喝点红酒暖身。产妇坐月子,喝红酒恢复元气。还有喝红酒养身的,每天喝半碗,常年喝,即可面色红润,身强力壮。


红酒好喝,有酒量的朋友自是口福不浅。没有酒量的,也没关系,我们可以品尝红酒烹饪的菜肴,领略红酒的另一番滋味。

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红酒烹饪的菜肴


月子鸡

在老家,女人坐月子必吃三样东西,红酒、土鸡、茶籽油。它们能帮助产妇迅速恢复元气,抵御寒气入侵,增强体质。


这三样东西一起炖就是月子鸡。炖好的月子鸡,鸡肉嫩滑鲜美,红酒温和,适合每个产妇食用。


图片关键词 ▲月子鸡


月子鸡可以清炖。土鸡收拾干净,切成块放盆里,加清水、红酒、茶籽油、姜,隔水炖。待鸡肉熟了,加点盐调味,起锅。


也可以先炒香再炖。锅里加茶籽油烧热,放姜、新鲜的鸡块炒香,再加红酒和清水闷一会。然后,装入盆里隔水炖。


清炖的月子鸡比较清淡,下奶效果好。炒香后炖的月子鸡口感更丰富,不容易腻味。但两种同样滋补,清除恶露、暖宫的效果都很显著。


红酒炖蛋

红酒炖蛋是由红酒、土鸡蛋、冰糖一起炖的一道点心。


它做法简单。碗里打一个土鸡蛋,放锅里蒸,鸡蛋凝固了,加红酒和冰糖继续蒸,冰糖融化了就可以起锅。


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 ▲红酒炖蛋


这时的红酒甜甜的,酒精也挥发得差不多了,配上鸡蛋,好吃又不易醉。


红酒炖蛋具有补气血、暖宫的作用,是尤溪女人养颜美容的佳品。


晚上,主妇们忙完家务活,给自己做一碗红酒炖蛋,吃完睡个好觉。啧啧,美美的。


泥鳅粉干

每年正月过后,父亲开始春耕,洋面的大块田可以请拖拉机耕。高山的梯田则需要人工用锄头挖。


翻地时,时常能碰上泥鳅。父亲随手抓起它们装在腰间的小竹篓里带回家。


带回来的泥鳅,母亲将它们放清水里养两三天。等它们泥吐干净,就可以做泥鳅粉干了。


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▲泥鳅粉干


泥鳅粉干的用料有粉干、茶籽油、红酒、猪油、筒骨、石菖蒲(泥鳅葱)、红酒糟。它的做法讲究。


泥鳅煮前先用茶籽油、生姜养两三小时。筒骨加石菖蒲小火熬成汤,冷却。粉干烫软备用。


锅里加猪油、生姜、酒糟炒香,倒入骨头汤。泥鳅洗干净放入汤锅,倒点红酒,小火慢煮。直到泥鳅肉质软烂,再放入烫好的米粉和蒜叶煮开,最后加盐和胡椒粉调味,起锅。


煮好的泥鳅粉干,酒香扑鼻、泥鳅软嫩、米粉天然回甜、汤汁非常鲜美,是难得的乡间美味。


红酒焖肉

红酒有去腥、提鲜、增香的作用。因此乡亲们们常用来煮鱼炖肉。红酒焖肉就是其中一种。


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▲红酒焖肉


红酒焖肉做法家常。带肥的土猪肉加点姜炒出油,加酱油、红酒闷。待肉熟了加蒜叶收汁就可以起锅。


此时的土猪肉,红酒已充分融入其中,口感香甜醇厚,下饭配酒都让人回味无穷。


同样做法的还有红酒闷鸡肉、鸭肉、猪蹄。它们都有一个特点,闻起来香,吃起来更香。


在老家,用红酒、红糟做的菜肴还有很多,比如每年立夏时吃的红糟笋、红糟腌制的糟菜、红糟兔肉、红糟鱼,还有加了红酒的各种鱼汤、肉汤,很多很多,不胜枚举。


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▲红糟笋炖肉


在我们家,母亲没有酒量,但她喜欢用红酒烧菜。荤菜、素菜、煮面、煮粉、炒饭,都加红酒。


父亲有些酒量,也喜欢吃红酒烧的菜,常年吃都不腻。而且,就着红酒焖肉喝红酒,是他的最爱。他常说,红酒配焖肉,香上加香。


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PS:黄酒是世界三大古酒之一,起源于中国。至今已有三千多年的历史。在尤溪也已有一千多年的历史。

黄酒传入尤溪后,在当地优质糯米原料充足、交通闭塞、产品销售困难、山高水冷靠酒驱寒等多种因素长期作用下,逐渐形成了提高糯米投料量、延长陈酿时间和着力提高酒精度的黄酒酿造特色工艺。

因此,尤溪老酒明显具有酒度高、糖度低和酒色红艳泛绿、酒香浓郁、酒味醇厚浓冽等特点,饮后回味无穷。

尤溪红粬黄酒,酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。

总糖含量在15.0G/L-40.0G/L,属于半干黄酒。

它营养丰富,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。