如何辩别纯粮酒和酒精勾兑酒

2018-02-10 20:46:44 米拓 931


     中国的酒桌文化源远流长。人们喜欢在酒桌上谈生意、唠家常:几杯酒落肚,即使是沉默寡言的人,也会绽出笑脸、议论风生。再来几杯后,酒酣耳热,只觉意气飞扬,此时,吹牛和装逼是常有的事,堪称一段值得回忆的过往。    

       酒桌上,您是否经常会遇到自诩懂酒的人?今天小酒童就来盘点一下,那些酒桌上人们常常说的话,有多少是可信的。

 

话题一:别人告诉我用加水的方法,可以鉴别酒精勾兑酒


小酒童辟谣:最近有一则视频刷爆朋友圈,在这个视频里,有一位男子声称在白酒中加入等量的水,如果酒液变浑浊,则是纯粮食酒,如果酒液清澈透明,则是劣质的酒精勾兑酒。


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      有关这个问题的解答,网上有铺天盖地的解释,但很多术语太过专业。小酒童尝试用白话来分析这则视频。


    白酒的主要成分是乙醇(也就是酒精)和水,它们所占的比例能达到98%-99,而剩下的1%-2%的微量元素则是中国白酒的精髓。传统工艺的白酒,最见品质的,就是这1%-2%的微妙成分。

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      在这些微妙成分中,有一部分酯类物质对酒精含量的变化比较敏感,因此,如果白酒中加水,酒精度降低,这些敏感的酯类物质就会呈现出来,酒就变得浑浊了。

 

      酒精勾兑的酒加入水,则不容易浑浊,道理很简单,因为酒精勾兑的酒香味主要靠香精,没有这微妙的1%-2%啊!

 

      不过,如果你以为,浑浊就代表是好酒,那就太天真了。一些人为了卖酒,将这套理论搬出来带节奏,他们肯定是做好了充分准备的!既然酒精勾兑的酒里面没有这种微妙成分,那就加添加剂!酒精加水随便调个度数,某酸某酯,酱香浓香大家说了算,不光如此,加水试验还可以浑得像牛奶!


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那么加水不浑浊的酒,就一定是差酒吗?很多人并不知道,由于消费者对容易浑浊的酒无法接受,为了达到感官上的稳定,大部分酒厂都会对酒进行净化处理,即在出厂前加上“降低高级脂肪酸酯”的工艺,这便导致有些优质名酒即使加水后也不会浑浊(有人做过实验,即便是国窖1573、五粮液都不会浑浊)。

 

此外,不同香型的酒,也会出现不同程度的浑浊。酱香、特香型酒通常会出现轻度浑浊、而清香、浓香型酒则几乎不会浑浊,说到底,这还是不同香型中存在的酯类物质不同所决定的。

 

总之,加水试验不靠谱。

 

话题二:喝酒就要喝高度的,低度酒品质不行


小酒童辟谣:有关这个问题,小酒童曾经在文章中进行过专门解释。但是这篇文章后来被很多人曲解了。小酒童重申一下关于低度酒的几个要点。


     低度酒的工艺原理确实是高度酒加浆(也就是加水)。通常情况下固体法白酒加水会产生浑浊现象(如前文提到),因此低度酒的工艺相对而言更加具备技术含量。


      不可否认的是,市场上低度酒也有品质高低之分。部分低度酒就是食用酒精+水+香精香料形成(见下图)。由于酒精在加水降低度数的过程中不会浑浊,因此,这种类型的低度酒处理起来非常方便。


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     但优质的低度酒对基酒和工艺要求则更高,一些大品牌酒厂的优质低度酒,需要完善加浆(加水)、除浊、勾调的工艺,更会使用优质老基酒进行勾调(仔细看下图的流程您就会明白了)。


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      不仅如此,熟悉老酒的朋友都知道,一些优质的低度老酒,将它们与高度酒调和在一起,更是难得的琼浆。比如低度老郎酒,将它与高度新郎酒调在一起喝,是公认的好酒。


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话题三:市场上的酒都是勾兑的,我只买人家自己酿的,看着酒酿出来,我放心!


小酒童辟谣:酿酒到底安不安全,这个见仁见智。有些传承几十数百年的古法传统酿造确实能产出美酒佳酿,我们这里讨论的自酿酒,指的是那些随便采购一套酿酒设备,便开始酿所谓“原生态酒”的情况。


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正规酒厂,采用先进的纯水设备,不仅可以纯化酿酒用水,更能除去新酒带有甲醇、醛类、重金属等杂质。而自酿酒的水质,肯定是远远比不上正规酒厂的,有些甚至直接用自来水,品质堪忧。


经验丰富的正规酒厂,酒厂有专门负责品质监控的人员,酿酒遵循的是严格的流程规范。即使是蒸馏出的酒,也往往要“掐头去尾”。而自酿酒,往往打着的是“原生态更好”的口号,却对于生产的酒没有“控制超标物质”的理念。


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正规酒厂的优质酒,除了注重储存,更注重酒的勾调工艺,这样酒不仅保证品质的统一,口感更醇厚纯正。反之,自酿酒往往生产出来、拖出去就卖了。


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所以,那些不规范的作坊购买一批酿酒设备随随便便酿出的所谓“原生态美酒”,请各位小心为好。

 

话题四:茅台为了加强口感,加了敌敌畏!

       

小酒童辟谣:茅台加敌敌畏?!这可真是危言耸听。早在二、三十年前,确实有造假分子通过在酒中加入敌敌畏以此来增香的情况。尽管加敌敌畏可以给酒增香的做法毫无理论根据,但是这么多年,依然还是有造假分子在乐此不彼地采用这种方法。


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 真正的茅台酒,遵循的是严格的传统工艺,根本不可能去添加敌敌畏,毕竟这个如此强大、值得我们骄傲的民族品牌长期以来视品质与信誉为生命。我们对中国白酒、尤其是名酒品牌,应该充满信心和信任。

 

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话题五:我上次喝的酒,又黄、挂杯又好、还可以拉丝!


小酒童辟谣:我们会发现,一些好酒、尤其是上了年份的酒,通常酒体会发黄,不仅如此, 倒酒的时候,分布在酒杯壁周边的酒液会产生一种张力,使酒液不会很快地落下,产生挂杯现象(见下图)。


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不过,在如今造假技法炉火纯青的年代,发黄、挂杯、拉丝都可以通过非法添加达到效果,大家一定要注意不要被这些虚假的视觉所欺骗。造假分子非常明白:发黄,加色素;挂杯,加丙三醇(即甘油);拉丝,加塑化剂。所以,切勿以这三种标准来衡量酒的好坏。


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话题六:我把我存的酒都埋我家地底下了,二十年以后再挖出来


小酒童辟谣:把酒、尤其是成品酒埋在土里,这绝对是非常可怕的事。很多人将酒埋在土里,拿出来的时候,酒标全都腐烂了,酒瓶盖上还沾满泥土。试想,泥土中杂质如此之多,酒如果稍有密封不当,便会受杂菌感染发霉,甚至不乏有黄曲霉等剧毒品种。


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中国名酒没有一个是将酒埋在土里的。参观过茅台酒厂的人都会发现,国酒的基酒都保存在一楼甚至二楼的大陶瓷酒坛里,通风透气而且略有采光(见下图),与埋在地下完全两个概念。不光如此,茅台酒瓶标签上存储条件上明确写着通风、干燥、阴凉保存,这可绝对不是地下潮湿阴暗的环境。


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所以保存成品酒,记住三个要点:通风、干燥、阴凉保存。


      了解了这些酒知识,相信在春节的酒桌上,您一定可以语出惊人、艳惊四座!最后,小酒童温馨提示您:少喝点,喝慢点,喝好点。