客家米酒制作

2018-02-13 08:36:40 米拓 571


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六甲水库——千佛湖

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有太阳的地方就有中国人

有中国人的地方就有客家人

我是客家人,爱喝客家米酒

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客家米酒文化的悠久历史


西晋末年,中原地区的战乱和天灾,使客家先民逐渐向南迁移,又经唐末五代十国的离乱,再到南宋末年,宋元交兵,天下大乱,客家先民大量迁移至闽粤赣地区。由于平坦地区早有人居住,只好迁到山区或丘陵地带,故有”逢山必有客,无客不住山”之说,官府为先民登记户籍时,分别称之为”客人”、”客户”,这就是”客家人”称谓的由来。


先民们的到来带来了先进的中原文化,而因居住在相对封闭的山区,使客家文化既保留了许多中原的传统文化的,又吸收融合了迁途及当地的各种文化,兼容并包开创出丰富多彩又独具特色的客家文化。

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在众多客家文化中,让人留恋不止、一生都无法割舍并已深深融入客家生活的正是客家米酒。可以毫不夸张的说:有客家人的地方,就有客家米酒;喝过客家米酒的人,不一定是客家人,但没喝过客家米酒的人就不敢说自己是客家人。

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客家米酒历史悠久,它传承了中原的酿酒文化,与江南的糯米酒极相似,但却有着绝然不同的文化底蕴。客家米酒色泽金黄醇厚,清香扑鼻,入口甜腻、味美香浓,直透心头。


客家人由于保留着中原人粗犷遗风,喝酒都是用碗豪饮,特别是碰到佳节喜庆或者亲人好友相聚之日,喝得天昏地暗,像是能忘掉世间所有的烦恼。最让人放心的是客家米酒不伤头,喝多了躺在床上醉上一觉,醒来时舒筋活血又充满了活力。最有韵味的当属客家人过年,男女老少团坐在大圆桌边,每人的大碗里盛满黄澄米酒,这是酒亦不只是酒了,而是象征着一年里的丰收、一家人的健康以及对来年里的期盼!

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客家米酒是一种特色传统名酒。客家人的酿酒业历史悠久,如汀州的客家酒娘、宁化的客家水酒、武平的米烧酒,永定的金峰米酒、上杭的客缘红等等,梅县的客家娘酒、赣州的麦饭石、龙岩的沉缸烧,都是在客家地区久销不衰的名酒。客家米酒,称为水酒,是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡爽口,入口香甜。

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民俗研究者、对酒文化颇有研究的专家认为,客家地区的酿酒业与毗邻地区相比,在时间上要早,在技术上要成熟。在客家地区有一句耳熟能详的谚语:“蒸酒磨豆腐,冇(无)人敢称师傅”。可见酒和豆腐在客家人饮食中的经典地位。


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客家地区酒业发达可能有几个因素

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一是我国的酿酒技术最早在中原发端,客家人作为南迁的“中原遗民”,应该是岭南、闽西成熟酿酒技术的最早掌握者。


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二是中国在历史上是一个以农立国的国家,粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,酒紧紧依附于农业,成为农业经济的一部分。客家人聚居地长期都是处于农业社会,而客家人自中原南下将中原先进的农耕文明带向南方使居住之地旱涝保收,因此发展酒业有它现实的物质和经济基础。

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三是客家人居住在莽莽群山之中,自然条件恶劣,劳动强度大,无论是御寒还是解乏也非常需要酒。就像广州人喜欢“叹早茶”、潮汕人钟情于“功夫茶”一样,客家人却以能饮、善饮而在南方闻名。

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早在唐朝客家米酒就已十分著名,在客家首府——汀州就有留下唐朝名相张九龄描绘客家米酒的一首诗《题谢公楼》:“谢公楼上好醇酒,二百青蚨买一斗,红泥乍擘绿蚁浮,玉碗才倾黄蜜剖。”将客家米酒的色、香、味完美书出。

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正宗的客家米酒采用闽西特有高山泉水、优质糯米、客家传统工艺酒曲原料

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米酒是客家人生活中必不可少的饮品。从出生呀呀学语,到老朽寿终正寝,米酒都一直伴随着客家人,就像是客家人的魂,亏不得,少不得。

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客家女人的独有的技艺——酿酒

酿制米酒是客家女子独有的技艺。在客家人生活中酿酒是女人的事,在客家山村没有不会酿酒的女人,客家女子能不能持家、会不会持家,很大程度上就看能不能酿出好酒。不过要酿出上好的米酒确不是容易的事,对发酵温度,发酵时间,以及细节的控制,必须要有长年累月的实践经验才能完美掌握。

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客家米酒文化的延伸——千壶宴

在客家首府——汀州还保存着一种古老的酒文化活动——”千壶宴千壶宴流传于长汀县的农村大部地区,始于康熙年间,迄今已有300余年历史。壶寓意着福,在盛宴中,装着客家人的热情和淳朴,丰硕与祝愿。

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客家首府“千壶(福)宴”

这是2010年9月10日在长汀三元阁广场举行的海峡客家美食千壶(福)宴,与会客人在一睹特大客家锡酒壶王的王者风范的同时,还遍尝了中国客家菜之乡长汀最经典的小吃。


客家米酒简单的酿造工艺

1

将4—6斤糯米放在冷水里浸泡两到三个小时。


2

木桶将糯米蒸熟,成糯米饭电饭锅蒸也可以

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3

用凉水将糯米饭冲凉,沥干(也不是特别凉啦,用手摸一下,要有温温的感觉)


4

用一个大瓷盆,装满温开水(盆的大小跟要刚好能装下糯米饭。水的温度跟第3步处理的糯米饭的温度差不多)。


5

将一个酒饼溶解到第4步的温水中。用一个汤碗(大概500ml),乘出一碗来备用(酒饼一般有说明书的,多少酒药用于多少米,卖酒药的人会告诉你)

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6

将第5步制好的温酒药水,继续冲入到糯米中,沥干。

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7

将被酒饼水冲过的糯米装入到到大瓷盆中。用手压实。(在压实的过程中。手上要不断地沾上第5步留出来的那碗酒药水,如最后酒药水还有剩余,也洒在糯米里。)


8

将瓷盆盖好,放在温暖干燥处。大概两三天,米酒就发酵好了。(春、秋、冬三季要将瓷盆放在酒杯子里包着保温,尤其冬季,杯子里放上热水袋就更好了)

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现代技术助推传统客家米酒文化的革新和发展

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随着科技的发展,客家米酒传统的加工方式已经落后,产量小,形不成规模。


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最近小编参观了客缘红酒业有限公司,感受到了现代酿造米酒工艺确实不同凡响。该公司继承了客家米酒的传统工艺,在传统客家米酒的基础上加以改进,其产品为传统发酵型米酒,是黄酒中的精品。产品选用优质糯米和酒饼,配以纯净、清甜的山泉之水,采用厚积千年的客家传统工艺,陶埕煨炙,窖藏陈酿。酒质呈琥珀色,光泽透亮,风格独特,酒体甘甜醇厚,清香怡人,柔和爽口,回甜生津。


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客缘红米酒的独特风味源于独特的酿酒工艺,其中最重要的温酒环节与众不同。酿成的生酒要经多次去沉淀物(俗语:割脚)后装入酒坛密封,坛底铺层干稻草,四周堆上谷壳,点燃,小火慢慢煨一至二天,此过程是为温酒。酒酿成后,需珍藏于酒窖或阴凉处两年半以上方可面市。


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由于有了现代科技的加入,客家米酒在继承传统酿造工艺的基础上又有了新的发展,这给客家米酒文化的发展增添了异彩。


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