如何辩别纯粮酒和酒精勾兑酒

2018-02-13 13:38:46 米拓 224

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施晔 Young SHI

知味创始合伙人

知味葡萄酒教育培训总监


几日前,曾收到一段有关“白酒加水混浊与否以判定酒杯内的是假酒”的网络视频。点开后却发现言谈内容实在错漏不堪,让人撑不过十秒,随即将此事抛之脑后。


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没想到,朋友圈里很快出现疯转趋势,甚至有学员直接@我,求证可信度。回想起来,像这样鉴别真假白酒的“土办法”一直在网上长盛不衰,极易误导读者。


反思之后,我又观看了那段视频,决定撰写此文以正视听。


如今社会上充斥着很多关于假酒鉴定、白酒鉴别的视频文章,作者总喜欢用语不惊人死不休的气势,以求瞬间吸住观众眼球,抓住饮者痛点。


就像那段视频中,小哥上来的说法一样,只要1:1兑水,浑浊的就是纯粮食酿造蒸馏,透明的就是酒精勾兑真的是这样吗?

 

当!然!不!是!


那段视频里只有一句话还算靠谱:“酒香,是因为有酯类物质”,但接下去就滑溜边儿了。 

事实上,白酒中酯类物质品种繁多,性质迥异:有水溶性、酯溶性、醇溶性,以及水醇互溶性。

与水接触产生浊变的原因,说到底,是与高级脂肪酸酯有关(如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等)。注意,该成分与白酒的感官品质高低无关

 

酿酒企业可以自行选择是任其存在,还是后期处理。通过活性炭、硅藻土等材料进行现代化净化处理,应该是大家早已不陌生的一种技术,使用在各个领域。


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源坤教育(致力于白酒文化传播的教育机构)的杨宇老师也表示,“目前白酒为了适应加冰饮用的方式以及在寒冷地区销售的需要,引入了先进的物理性过滤技术,可以去除大部分高级脂肪酸酯”,有效防止浊变。


稍有些酒类知识背景的从业人员都清楚:过滤技术是一把双刃剑,去除高级脂肪酸酯的时候也去除了一部分呈香的酯类成分,所以,于我,更多的是一种酿造风格的选择,而不是品质高下的衡量

 

分析至此,浊变的逻辑就十分明确了


- 作了高级脂肪酸酯含量的下调处理,优品固态法白酒也可以清澈如泉;

- 作了高级脂肪酸酯含量的额外添加,酒精勾兑法白酒也可以朦胧如雾。

- 固液法含有30%以上固态酒成分,如果不作特别处理,高级脂肪酸酯类的物质也会遇水浑浊。


大多数信奉这种简单粗暴的白酒判断标准的“砖家”,恐怕都没太接触过其它国际烈酒。葡萄酒可以观色估年龄,朗姆酒就完全不行,因为活性炭等后期过滤,可以剥去陈年老酒的色泽,呈现减龄的透明水白色;反之,也可因焦糖的添加,将年轻的新酒打扮得宛若几十年陈。

 

可见,所有的增减,分寸皆在法律允许的范畴内处理。若以此通过表象求实质,此乃本末倒置,是会被玩死的!

 

水释浑浊的把戏,十几年前肆爷在伦敦Vinopolis教人们做花式苦艾酒调酒时就已经玩得不要再玩了。


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水滴糖穿,获得乌佐效应称为法式苦艾酒


冰水滴过糖块,共同流入盛着高度苦艾酒的杯子,液体便魔术般逐渐浑浊,引得一帮英国女孩兴奋尖叫,只恨自己不是男生,简直是把妹神器啊。


原理其实很简单:法式苦艾含有八角茴香,水滴穿糖时,乙醇被稀释,酒精度下降,致使疏水性精油产生乌佐效应(Ouzo effect or Louche effect),酒液自然混浊了。


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明绿色不浑浊的波西米亚式苦艾酒


而波西米亚或捷克风格的苦艾酒象女妖摄人心魄的眼睛,泛着神秘莫测的绿光,几乎没有什么导致乌佐的物质,因此即使稀释调配成鸡尾酒,也不浊变。


后来玩嗨了,那时的我索性直接用苦艾酒水滴泉(Absinthe Fountain)来给威士忌加水,因为可以通过小龙头逐滴控制,慢慢观察从澈至浑的渐进过程。

 

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有些威士忌出现了浊变,而有些完全没有。原因很简单:某些脂肪酸,酯类物及蛋白质,溶于乙醇,却难溶于水。


威士忌小白会因此怀疑自己买到了次品或假酒。为了杜绝这种商业上的麻烦,很多威士忌蒸馏厂在生产时,直接冷冻酒液(单麦类一般在0度,调和类一般在-4度)滤掉了这些物质,来满足饮客对光艳通透之色泽的痴迷。


因为不会浑浊就断定这款白酒必然品质低劣,不仅错误,而且可以说连白酒的酿造常识都尚未入门。而这种错误的鉴别技巧,只是“砖家”式论断的危害之一。


更重要的是,大多数错误论调的背后,都伴随着夹带私货,误导大众的行为


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就像那段视频里的小哥展示了兑水的效果后,立刻开始叫嚣“白酒不要喝低度的,50度以下不要喝”,这不仅是无知的说法,还是有悖科学常识及健康导向,害人匪浅的。


根据去年中国食协白酒专业委员会的文件,为了减少过量饮酒,酒精依赖,早在八十年代末,行业里就已经有了“高度酒向低度酒转变,为消费者提供优质、低度、多类产品的倡导。


五粮液茅台、汾酒、古井贡、双沟、洋河等酒企均相继推出50度以下的低度酒,有的甚至低至二十多度。


最后, 中国白酒行业不缺龙头老大、明星企业以及相关协会。但这种涉及最基本的酿造工艺的知识普及,在消费者中仍是大面积空白,普通老百姓只是五花八门地忙着以讹传讹。


那段视频里的小哥虽然理论都错,但有句话估计说到很多人心坎里了,“白酒卖的是故事,是营销渠道,不是酒坛子里的液体”。 打击面有点广,但无人能否认这也是一个侧面的部分现实写照。


国家条规在哪里?执行监管有何效?领头酒企除了商业利益,是否该更多思索一些其肩负的社会责任?


消费者们本只想乖乖地做一个沉浸佳酿的快乐酒仙,却在与生产者们斗智斗勇的过程中,一个个正在被迫练成各个行业的百科全书。


每每想来,深觉中国白酒行业无论从立规执法、监督检测至宣传销售、文化教育,都是任重而道远!


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