客家黄酒的制作方法

2018-02-18 11:42:41 米拓 866


        “对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多。”

        酒对于中国人,不仅是一种饮料,更是一种文化,一种生活方式。在客家人的饮食中,饮酒是很普遍的习俗,客家人年长的会饮,年小的也会饮,有的客家地区在盛夏时还以酒代茶,普遍饮用。

        春节时分,在外的游子都回家了,更少不了这一杯酒。

        不过客家人所说的酒,特指的是用糯米酿制的黄酒,这种黄酒,在客家农村不管任何宴席,都必定备有黄酒。

        黄酒一般由家里的女主人酿制,心灵手巧的客家妇女,用普普通通的糯米,加上普普通通的发酵酒曲,再加上普普通通的制作工艺,酿制出不同寻常、醇香四溢、清纯甜润而略带酒味的客家黄酒(有的地方又叫水酒)。

        酿制黄酒水平的高低,还是衡量一个客家妇女能干与否的标准呢!

        今天与大家分享一下正宗的客家黄酒酿制过程:

  一、准备器具

        一口大铁蒸锅,淘米的筛子,凉糯米饭的簸箕(如果没有竹编的簸箕,用其他面积较大的器具代替也可),一个蒸饭大木桶,一口大酒坛,一个玻璃或陶瓷酒坛子,保暖的棉被,干净的纱布一块。这些器具都是家用的常见物,很容易准备,最为关键的是,所有这些器具,不仅要干净(需要用沸水烫过,起杀菌作用),还要保证没有油盐辛辣的污染。

       

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蒸饭大木桶            蒸饭大铁锅               宽口酒缸

     

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玻璃瓶           保暖棉被

        二、主要材料:

        糯米1斗(约7.5kg),酒曲饼(或酒曲粉)适量、山泉水适量     

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糯米     酒曲饼 

        三、洗糯米、浸泡糯米。

        要用清水将糯米淘洗至米里边完全清水为止。浸泡糯米,冬天时,大约需要浸泡12小时左右。尔后将糯米沥干待蒸。     

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淘洗糯米        沥干糯米

        四、蒸糯米饭及冷却。

        将沥干的糯米放入大木桶里,再将大木桶放在大铁锅上蒸,大约需要蒸2.5~3小时。要保证整桶糯米蒸熟透,如何测试蒸熟呢,一般,用饭勺在中间取米饭,完全软化熟透,证明整桶糯米饭已熟透。而后用凉开水将糯米饭淋冷却,直到淋下的水不烫手为止。

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        糯米装入木桶待蒸                   蒸糯米饭

        五、掺放酒曲。

        糯米饭用凉开水洗过,就要放酒曲了。酒曲市场上也有袋装的酒曲粉或者是酒曲饼,小店老板会告诉你1斗糯米需要放多少酒曲(如果是酒曲饼,就需要碾碎成粉状)。一般情况下,条件允许,最好买乡下那种指头大小的酒曲饼,然后将酒曲粉一小部分撒到用开水烫过干净的酒缸里,然后将大部分掺放到洗过的糯米米饭上搅拌和匀,留一小部分拌凉开水适量,然后将糯米饭装进酒缸里,然后在酒缸里中间弄个酒井,将拌有凉开水的酒曲均匀洒在酒井周边,即可保温发酵(不然酿好后,酒酿会比较少)。

    

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       糯米饭装入酒缸                 酒缸中的发酵酒井

        六、保温发酵。

        糯米饭装到发酵缸后,用一块干净的纱布将口封好(千万不要用盖子盖,因为盖子会产生凝结水),再将酒缸放到一个有棉褥包垫的容器内进行保温发酵。一般气温在15度以下10~15天的发酵时间。如果是夏天,则用棉褥包裹即可。通常发酵时间约为3~5天后,房间即可闻到黄酒的醇香,此时,拿开棉褥揭开纱布即可用勺子直接试喝(勺子同样要干净无油盐辛辣污染)。      

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保暖发酵                   醇香黄酒

        七、保鲜储存。

        当酒已发酵好,可以在玻璃瓶内密封分装存放,如果是夏天,酿好后的黄酒会迅速发酵,酒精度上升会影响口感,为此,最好将酒密封放冰箱保鲜层储存为好。通常,会将发酵完毕后的酒沥出,分装在密封的玻璃瓶或酒坛中,放在阴凉通风的地方,黄酒可以保存很久。      

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客家黄酒蒸鸡蛋(大补)      客家黄酒

        怎么样,要不要自己动手体验一下充满乐趣的酿酒过程,其中的快乐体验,更在醇香的佳酿之上。