大酒坛里的酒文化

2018-06-08 14:30:35 米拓 911

现在人消遣的地有什么咖啡小店儿啊、避风塘、粽子林等等。不过这些地儿我是从来不去的,不喜欢那种环境我是,我还是喜欢老北京味重点地儿,不过现在找老北京味浓厚的地儿太难了。只能从书上画上找了。得儿咱就说说,过去最能体现老北京味的地儿,那就算大酒缸了。大酒缸是中下层消遣的好去处。过去酒分什么烧酒、黄酒、花雕、露酒、江米白酒。北京的黄酒分苦甜两种,苦的叫“苦清儿”,甜的叫“甘炸儿”。大酒坛以烧酒白干为主。大酒缸最有特色,酒铺里没桌子。酒坛子埋地下半截,大酒缸上边的盖儿就当酒桌了,喝酒的主就都围着大酒缸而坐喝酒。盖儿有荷叶一掀酒盖儿就打开了,酒盖儿都是白茬儿的,边上都是白茬儿的凳子。每天早上大酒缸的掌柜的,就从酒缸里打出就来盛在酒坛儿里,照顾主儿来了从酒坛儿里打酒,绝对不能不能当着照顾主儿从大酒缸里打酒,因为酒缸也叫酒海,当着喝酒的主儿打开酒海,就有让人下海跳海的意思,很不吉利。

大酒缸不光是穷人爱去,就是文人骚客也特爱去逗两口。为什么这大酒缸这么招人带劲,穷哥们见了面,相互问问今儿挣够了嚼谷没有,这个拉洋车的说了,今儿还凑活嘿,这两天不是大南顶开庙吗(阴历四月十八是碧霞元君娘娘诞辰、过去老北京有五顶之说),有个主去进香,远随远点吧,这位大爷还真不赖一去一回给了我5块大洋,这不挣了钱跑这我先喝点解解乏。兄弟你今儿怎么样啊,嗨甭提了,一大早就被丘八爷逮走帮着拉货去了,镚子儿不给就完了,您看还他妈抽我两鞭子,这帮不是人揍的玩艺儿。得兄弟甭烦了,今儿哥哥请你,咱哥俩侃会滋两口。过去穷人就是这样,互相帮衬。有的文人骚客坐一起就是,天南海北云山雾罩的一通抡啊,侃三国、东周、水浒,杨家将、当下的时局,都大有一身的经天纬地之才,却抱着猪头找不着庙门的感觉。来这大家伙不认识的喝着喝着,也能凑到一起侃。图片关键词

在大酒缸里您看坐着的人喊的酒令就知道什么什么样的人,过去文人有文人的酒令,下里巴人有下里巴人的酒令。酒令其实也是一种民俗文化,中国的酒令有三种,雅令、筹令、和通令。雅令就是古时文人喝酒行的酒令,这些文人一起喝酒来个文字游戏,出个四书五经的题目考对方,说白了就是看谁看的书多,背不下的就逮喝酒。筹令也是文人骚客玩的酒令,不过内容和雅令不太一样,这个主要是古代的人物,抽签抽到哪个人物,就逮讲一段他的历史故事,其时这种酒令还是很有意思的,既喝了酒了又温习文化了。通令就是老百姓下里巴人的玩的酒令了,什么杠子、老虎、鸡、虫子之类的。最能体现咱们中国民俗文化的酒令就是,一般所谓知识分子认为是小流氓喊的什么五魁首、六六六、一点红的这个酒令。现在的有些带着眼镜搅着自己是个人是的,瞧不起饭馆里喊这些酒令的人,认为太粗野没文化。其时这个是咱们中国传统的酒令,是中国的民俗文化,像酒令喊一就逮说一点红,二就是哥俩好,三是三结义(桃园三结义),四是四季发财,五是五魁首,六是六六顺、七是七个巧(七巧节)、八是八匹马、九这就不说什么吉祥数字了,喊快喝酒,十也不喊吉祥数字,而喊全(拳)来到。不过先开始必须都喊哥两好,这简简单单的酒令也是咱们民俗文化的一种传承。图片关键词

开大酒缸的大多都是山西人。

老北京过去有名的大酒缸有,东四牌楼的恒和庆、东安门义聚成,这两家儿大名鼎鼎,不少长衫帮的人也经常光顾。还有后门的歉益、金鱼胡同的同泰,都酿的好酒,附近的饭馆都去他们这打酒,壶盖儿上标明谁家的酒,证明是从这有名的酒馆打来的酒。最有特点的是大栅栏的同丰号,不光卖白干,也卖露酒。它不光没桌子连凳子也没有,好(音号)哪杯中之物的主,都站在柜台边仰脖儿干下,也没酒菜儿,逮喝酒的主外边自己买。大酒缸的下酒菜儿,分为店里自己做的,和外叫的。外叫的就是在大酒缸门口摆摊,卖些下酒的酒菜儿。图片关键词
   大酒缸自己做的菜,有什么阉鸡子儿、拌豆腐丝、玫瑰枣(这个都一处过去做的地道)、豆腐干、拌海蜇、饸飵盒、炸虾米皮、还有煮花生、花生米、这些。这些都是一年四季老有的下酒小菜儿。还有像熏鱼儿(这个原来介绍过)、鱼冻、排骨、酥鱼儿、香椿豆、冰苤蓝、冰黄瓜、芥末墩、这些都是到月份才有的。这些下酒菜都是冷食。这些下酒菜都分大碟儿和小碟儿两种。大碟儿的3个大子儿一碟儿,小碟儿的2个大子儿。真便宜啊,过去1毛钱合23个大子儿,要不大酒缸是穷人能去爱去的地儿呢。大酒缸的热菜也有“钲炮羊肉”,羊肉可是我最爱吃的了。冬景天在大酒缸里喝点小酒,吃点炮羊肉也挺惬意啊。还有一种“钲炖鱼”,主要炖的都是黄花鱼。大酒缸除了这些自己做的酒菜儿,还有就是专门在大酒缸门口摆摊卖下酒菜的,这些摆摊卖的熟食都是大酒缸不准备的,主要有熏鱼柜子(红柜子),和卖驴肉的白柜子。熏鱼儿我原来介绍过,就是卖猪头肉、猪肘子、口条、宝盖儿、猪心猪肺猪肝、肥肠、肚儿、熏的鸡子儿。白柜子,专卖驴肉。这驴肉在过去这是穷人的三大解馋美味之一。现在您看这什么驴肉火烧的,在过去都是穷人才吃,长衫帮的人一般是不吃这个的。过去北京做驴肉的,把活驴不宰,直接下锅、叫“活驴香肉”。“天上龙肉、地下驴肉吗。说驴肉回锅次数越多这玩艺越香。还有就是卖羊头肉的,现在人一般都以为卖羊头肉的都是清真 的,对现在好多都是清真卖羊头肉。老北京可不是,恰恰相反。老北京卖羊头肉的都是大教人。回民卖羊头肉的只有现在的老字号羊头马一家儿,不过还就羊头马卖的羊头肉最地道。羊头马起家,就在廊坊二条和门框胡同交接处的复兴酒铺门口。那会有的穷人买不起羊头肉,专门等着马家下午推着小车来到酒铺门口,看羊头马片羊头,片的跟纸一样薄。马家的秘诀就在哪牛犄角里的作料,马家也卖牛肚那会。这羊头肉是季节性的食物,过去秋风一起就有卖羊头肉的了。大教人卖羊头肉都是去羊头肉作坊批发,只有马家是自己做。过去要是立秋了天还是热,就只立秋当天卖一天,等凉快了在卖。要是立秋这天不卖,羊头肉作坊的人是不在批发这人羊头肉。图片关键词
还有卖爆肚的、卖苏造肉的。爆肚分肚仁儿、肚领、散丹、肚板、葫芦、百叶等,这些玩艺在过去是物美价廉,不像现在漫天要价。苏造肉这是由过去皇宫内,升平署一个姓苏创造的,不是网上说什么是江苏厨子姓张传入宫中的。这苏造肉带有明显的满族人饮食习惯,满族人就好吃白肉。这升平署也叫南府戏班,就是现在的28中。道光年间正式叫升平署。这苏造肉我在“袁爷话北京”,行将消失的北京小吃第二期介绍了。图片关键词
     对了大酒缸还有饺子,俗话说“饺子就酒是越喝越有”。还有烧饼混沌、山西的刀削面,这喝完酒来碗热热乎乎的刀削面,酒足饭饱回家,也是那会穷人的一种享受。