四川美食离不开自贡泡菜坛子

2018-07-13 22:47:14 米拓 915

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假鱼海椒

激胡豆


文/陈茂君

大暑前后,自贡辣椒就大量上市,价自然也贱了。清早,父亲就去市场上买回半挑新鲜海椒,五六十斤吧,母亲就用剪刀一枚一枚地剪去椒把,择出残破的、不合格的海椒。竹席摊开放在坝子的阴凉处,将淘洗干净的海椒摊放在竹席上,晾去水份。然后一层海椒一层自流井粗盐装进泡菜坛子里,坛子里有多年的老泡菜水,老泡菜水里有去年或者前年泡的老姜、蒜、酸菜、萝卜等,同时,还要放进些花椒、三奈、八角等香料。这坛泡海椒,要供我们一家吃到明年这个时节。择出残破的、不合格的海椒,母亲就会做“假鱼海椒”给我们吃。

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抓出老泡菜坛里的泡酸菜、泡海椒、泡姜、泡蒜,再将新鲜海椒铡碎,青海椒多红海椒少,少量的老姜、蒜子铡碎,菜籽油在锅里烧熟,将那些铡碎了泡酸菜、泡海椒、新鲜海椒及姜、蒜下锅煸炒,待到香味四溢时,掺点水进去,加点熟猪油,再翻炒几下,自然收汁,就起锅装盘,上面撒点鱼香丝,这碗“假鱼海椒”就成了。如果你怕辣得厉害,也可加点糖。

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记得第一次吃“假鱼海椒”,是晚饭时。我在外面疯玩,母亲喊了我几次快回家吃晚饭,我才老大不情愿地回家。刚一上桌,就嗅到鱼香味,我急忙伸筷子去菜碗里捻鱼,碗里却没有鱼只有海椒。母亲说,谁叫你在外面疯玩,叫你几次也不回来。他们都把鱼吃完了,你就吃海椒吧。我自知理曲,只好暗自生气,但又觉得这剩下的海椒也好吃,有鲜鱼的香味,也就饱饱地吃了两碗米饭。

吃完晚饭,母亲才告诉我,那叫“假鱼海椒”,是用做鲜鱼的方法做出来的,只是里面根本就没有鱼。我就说,我以后还要吃。于是,每年,母亲总要做几次“假鱼海椒”给我们吃。特别是秋初,地里的海椒杆杆枯萎了,农民要扯掉海椒杆杆换种青菜萝卜时,市场上就有青的红的、成熟的没成熟的混在一起的海椒卖,价特别贱,母亲就会买些回来,做“假鱼海椒”给我们吃。这种海椒做的“假鱼海椒”似乎特别好吃,腥香味也似乎特别浓郁。个中道理,不得而知。

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为什么叫“假鱼海椒”?就是吃到嘴里的“鱼海椒”没用鱼又有鱼的腥香味,故名“假”。没鱼又有鱼的腥香味的神奇,是以上特有食材、特有烹调方法后产生的复合味所致。

那时,穷家小户要吃上鱼,不易。有了“假鱼海椒”,既解馋又特别送饭,吃得肚儿圆,也算苦夏的一种美食享受了。

预先备好一二碗自家泡菜坛里的泡菜水,加进一块红糖。将干胡豆在铁锅里炒熟,铲进大海碗里,迅速端起备好的泡菜水淋进大海碗里,立时,就听得刚炒熟的干胡豆在海碗里翻滚,嗞嗞作响,传达出它的快感。然后将二碗扣在大海碗上,让干胡豆在密封的碗里痛并快乐着。一二十分钟后,揭开二碗,就见海碗里的干胡豆个个变得壮硕起来,再撒上点鱼香丝,“激胡豆”就成了。这时的“激胡豆”,咬在嘴里不再是咔嘣作响,而是绵软酸甜韧香,非常爽口又有嚼头,伴绿豆稀饭吃,绝配。

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“激”,是自贡家常菜的一种烹饪技法,没收入官方烹饪词典。查“激”的原意,乃“阻遏水流,使腾涌和飞溅”。“激胡豆”时,凉凉的泡菜水倒进滚烫的干胡豆里,犹如磐石与水流的相遇,自会产生“腾涌”和“飞溅”的激情,完成一种涅槃,成为一种美食。

“假鱼海椒”和“激胡豆”都属川菜二十四味型中的鱼香味型,鱼香味型属四川首创,因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。有自贡人大胆设想,川菜中的鱼香味型是否源于自贡的“假鱼海椒”?笔者以为,大胆假设,还须小心求证,以免贻笑大方。而今,鱼已相当便宜,再没有人做“假鱼海椒”吃了。至于“激胡豆”,好多家庭已没有了传统的泡菜坛子,想做也做不成了。

“假鱼海椒”和“激胡豆”怎样归类呢?我说,归入“怀念菜”类吧,就是消失或正在消失的菜肴的意思。