四川泡菜的制作离不开四川土陶泡菜坛子

2018-07-16 13:04:07 米拓 896

  巴蜀的农家,基本上家家都有一坛上好的泡菜


  粗茶淡饭,泡菜来伴。


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  泡菜,是四川人家中最常见的,


  也是很多四川人记忆中最根深蒂固的味道,


  泡萝卜、泡海椒、泡姜、泡蒜、泡豇豆、泡芹菜、泡青菜、泡莲花白……


  一年四季,几乎所有能吃的蔬菜,都能被四川人用来做泡菜。


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  在餐馆吃饭,店家都会免费配上一碟泡菜,吃完还能加。


  白白的碟子上搭配着鲜艳的泡菜,让人食欲大增。


  如果没有泡菜,客人会喊上一句,老板,泡菜!


  遇上脾气差点儿的,还会责怪:咋地?泡菜都不会腌?


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  舌尖上的中国曾说:这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不出哪一个是滋味,哪一种是情怀!


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四川泡菜


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  泡菜很神秘,一些菜谱,把做泡菜说得需要有十八般武艺才能搞定。看看配方,让人如坠云里雾中。


  比如《舌尖上的中国》里的四川名厨兰明路,就是个讲究人,他做泡菜的过程传统又精致:


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  同时,泡菜却也简单得不能再简单了:准备一个土陶泡菜坛子,准备三分之一坛的泡菜盐水。把晒嫣了的青菜丢下去就成了。当然,要把坛子盖上,还要在盖沿加些水。几天后,就可吃了。


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  泡菜历史悠久,相传早在公元220年的三国时期川中的家庭妇女就开始泡制酸菜,历经近2000年的探索和总结,成就了当今中国小菜的巅峰之作——四川泡菜。


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  北魏时人贾思勰在他的农学著作《齐民要术》中,详细地记载了当时华北地区的蔬菜加工方式。


  那时候距离大棚种植还很遥远,蔬菜加工,目的是为了保存产品,满足淡季所需。


  主要加工方式有腌渍作菹(读音“ZU”)和干制。作菹是一种相当古老的蔬菜加工方法,在《诗经》中就有了作菹的记载,《周礼》中更是记录了七种蔬菜做的菹。


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  《随园食单》中说“美食不如美器”,强调的是美器对美食的衬托,两者的和谐,形与形、色与色、大与小、贵与不贵的和谐。


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  泡菜坛的规格有大有小,小的可装1~2千克,大的可装数百千克。泡菜坛质地的好坏,可直接影响泡菜的质量。


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  四川泡菜坛子


  把泡菜坛由传统的日用器,变成了一件艺术品,不仅可以用来泡菜,而且可以当做装饰品。


  腌一坛泡菜

 

  挑选坛子,大肚小口最为适宜,即使长时间的腌制,依旧能保持蔬菜新鲜的状态,吃起来清脆爽口。日久天长的使用中,老坛子各个都充满了灵气。


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《舌尖3》里说制作泡菜坛子非常重要,


第一步就是祭坛神,把一个草纸点燃了,丢在缸里面去,


加入坛沿水,盖上盖,坛里面的空气燃烧完了以后,


坛沿水就被吸进去。如果水全部都被吸干,


则证明坛子密封性强,是个好坛子。


  《舌尖3》兰师傅祭坛神


  买菜选材也很复杂,把应季的嫩姜、豇豆、辣椒、胡萝卜等蔬菜洗净。


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  取井水,倒入约坛子的五分之一,加入大颗粒的泡菜盐,制作起坛水。


  将食料向坛子的侧面,一层层摆放,给坛水要和下料交替进行,食料必须完整的,保证食材不变味。


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  泡菜的香料放在中部,包括八角、花椒、冰糖、白酒等。其他的辅料主要作用在于味道的互补。


  泡菜不要加得太满,水刚好淹过菜为宜,加入适量白酒后封坛。


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  只要在坛沿口倒上一碗水,再扣上一只大碗,坛子里的泡菜就完全处于无氧发酵中了。


  时过境迁,当古老的传统成为人们的记忆时, 四川泡菜从普通百姓的一日三餐到各种不同档次的类宴席、从佐餐小菜到风味小吃,随着人们的对口腹之欲更高层次的需求变得越发的稀奇多样。


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  其实,川菜中有一道家常菜式,不仅粉丝天量,还经常荣登各种餐馆“点菜率”评选榜单之首,其影响力绝对压倒当下走红的网络诸“大V”。


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  敢问这道菜为何方神圣?其实就是一般人都熟悉的鱼香肉丝。在博大精深的川菜谱系中,鱼香肉丝并没有“高端大气上档次”的贵族范儿,但它名气大,称得上“十处打锣九处有它”。


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  鱼香肉丝,主原料就是很普通的七瘦三肥猪肉切成的丝,烹炒过程不复杂,资源不稀缺。


  那么,这个餐桌大V是怎样炼成的呢?


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  不卖关子地说,造就这个“味型”的核心是四川泡菜。


  做鱼香肉丝主要依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒。加上葱、蒜、糖、醋等佐料,不用鱼也能炒出浓郁的鱼香味来。


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  川式鱼香肉丝


  盛行于上个世纪90年代的酸菜鱼是川菜之经典,这道源于山城的美味曾在大大小小的川渝餐馆都有其一席之地。


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  酸菜鱼


  酸菜鱼最重要的是汤,而不是鱼,所以好的酸菜便是成就这道美味至关重要的食材。


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  也许会有许多人好奇,中国地大物博,四川、贵州甚至北方的东北地区,都有经典的酸菜,他们到底有什么区别呢?


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  东北酸菜


  东北酸菜,酸味比较重,所以适合和肉类一起炖煮,像经典的酸菜白肉,诱人的酸菜排骨,还有酸菜汆丸子。


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  酸菜白肉


  贵州酸菜,腌制的时候不放盐,而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制。


  这样做出的酸菜,味道清淡,脆嫩爽口、酸味醇,因而酸度非常柔和,没有苦涩感,入口更为清爽。


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  云南酸菜米线


  所以经典的酸菜鱼就是用这种酸菜做的。另外,这种酸菜还特别适合素炒,像酸菜炖豆腐、酸菜辣炒笋丁,都是绝好的下饭菜。


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  贵州酸菜鱼


  有很多人,把美食从舌尖上融入到了骨血里,


  甚至是生命里。


  这就是四川人泡菜坛子里的生活下图片是自贡窖皿陶业生产的泡菜坛子同时公司还生产有各类土陶酒坛子和发酵缸酿酒企业的首选。


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