泡菜坛子玻璃和土陶哪个好

2018-08-19 09:28:46 bdf518 105

最简单的蔬菜与盐、水,发生神奇的发酵作用,就变成了泡菜。世界上最牛的泡菜总是围绕着中国四川和韩国。

四川泡菜坛子

古人说:“美食不如美器。”所谓美器并不一定说是餐具古朴雅驯,同时还有配合烹调技术,若用某些器皿,才能入味。例如扬镇著名劖肉(现在大家都叫它“狮子头”了),必定要用砂钵子炭基来煨才能滑嫩够味。要吃真正四川泡菜必定要有四川泡菜坛子,才能泡出标准的四川泡菜来。

 舍下虽然世居北方,先曾祖、先祖都曾游宦云贵四川。西南人嗜食麻辣,犹如北人多喜葱蒜,二者同有杀菌辟瘴功用,兼能刺激食欲。先世游宦南北,全家老少,习惯成自然,辣椒乃成餐桌上每饭必不可少的作料,泡菜更是宜饭宜粥的小菜。四川泡菜固然出名,泡菜坛子虽然是粗陶制品,可是别处烧的就不对劲——现在莺歌窑户也有烧好的坛子出售,甚至有人拿样子去订烧,可是烧出来的制品愣是不对劲。

泡菜坛子

广东也有泡菜是糖醋泡的,配烧腊吃,外省人叫它泡菜,广东人叫它“酸果”,其实跟四川泡菜完全两码子事。正统四川泡菜,使用材料不多,花椒、盐、高粱酒、姜片、红辣椒、冰糖数块,连同所选用蔬菜洗净,用布把水分吸干,一并投入泡菜坛子里。不可有一点油星水分,否则泡不几天,面上起一层白沫子,一坛子泡菜就报销了’。泡菜所用蔬菜以包心菜、黄瓜、莴笋为大宗,泡菜高手可放些象牙白萝卜、水红小萝卜,弄不好萝卜容易臭汤。放几枚水红萝卜,所有白色蔬菜都能带上些微粉红颜色,非常美丽。北平出产一种甘露菜,一圈一圈长得像宝塔,银条菜好像白色嫩芦笋,都是嫩脆爽口的菜蔬,再配上几只嫩姜芽、胡萝卜、嫩扁豆,就色香皆备,百味俱臻啦。

 腌泡菜的坛沿儿,一定要深浅合度,坛子上的盖碗要严密合缝不能走气,天天要看看坛沿儿里的水分深浅,一看水分不足就要加水。另外夹泡菜的专用长筷子,不能沾水沾油。泡菜放在阴凉透风地方,如果疏忽一点儿就会变质。浸泡时间刚开始泡为五至七天,以后泡时间就可以缩短,此外夏天温度高,冬天温度低,浸泡上应随时加以调整。菜泡得入口后,调味品可以随时增加。我家老幼都嗜食泡菜,几乎天天都有泡菜上桌,靠南墙走廊一排都是四川带回来的泡菜坛子,坛子各有不同时鲜菜蔬,坛子用得越久,泡出来的泡菜越醇厚。

湾皮以书女士生前,对于泡菜有几句名言:“吃四川泡菜,要带点欣赏的心情,慢慢地嚼,细细地品,才能从舌根上感觉到其味,妙趣无穷。”这真是知味之言。