酒发酵用什么容器最好

2018-09-07 09:06:29 米拓 945

白酒新型技术不断发展,生料酒酿造工艺随之出现,由于操作简单,受到不少酿酒师的青睐,但生料酒生产与传统白酒生产方法不同,因此酒质存在着较大差异。生料酒常有醪糟气味,酒体糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重等问题,四川省天府名优酒研究中心为此精心打造了生料酒酿造勾调专项技术培训,帮助广大生料酒酿造师解决生料酒酒中问题,提升酒质。

由于生料发酵采用的是液态工艺,因此在选择发酵容器时,一般选用具有良好的防水性和保温性,以保证生料发酵的正常进行。且发酵容器密封性要好,以免发生渗漏的现象。

陶缸

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陶缸是理想的液态工艺的发酵容器,部分米香型和豉香型白酒,甚至大曲清香型白酒均采用陶缸作为糖化或发酵的容器。但是在选择陶缸时要注意,由于制作土陶发酵缸的原材料多种多样,所以要选择气密性好的陶土作为制作陶缸的原材料,既能保证一定的气密性,又能有很好的保温作用。


塑料桶

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塑料桶的优点是本身重量轻,移动方便,价格便宜。但是在选择材质的时候,必须选择不含塑化剂的食品级塑料桶,以免出现塑化剂超标的情况,造成食品安全问题。由于塑料桶保温效果不明显,而发酵过程需要控制好温度,因此选用塑料桶作为发酵容器一定要做好温控或保温的措施,可以选用稻壳稻草,保温棉包裹发酵桶保温,以保证发酵正常进行。

不锈钢发酵罐

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不锈钢发酵罐是非常理想的液态发酵容器,其强度大,密封性好,并且能够根据规模进行定制生产。选择不锈钢发酵罐作为发酵容器要注意两点:一是材质,必须选用食品级304以上的材质,否则会出现生锈、酒中重金属超标等情况;二是要注意给发酵罐做好保温措施,由于金属的保温性较弱,而发酵过程需要控制好温度,因此选用不锈钢发酵罐一定要做好温控或保温的措施,可以选用稻壳稻草,保温棉包裹发酵桶保温,以保证发酵正常进行。

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生料酒酿造一般选用陶缸、不含塑化剂的食品级塑料桶以及食品级不锈钢罐作为发酵容器。 

发酵容器在使用前应进行灭菌处理,一般发酵容器在首次使用之前可以用0.04%的高锰酸钾溶液浸泡2小时,再用清水冲洗干净。之后每次使用前一般使用90℃以上的热水进行高温消毒后再使用。