《辉煌茅台》· 伟人与国酒011-020

2018-05-26 20:52:25 米拓 536

第十一章

勾兑神术之一

      中国人爱品酒,而且酒的品种之多,可以称得上是世界之最,名酒的王国。白酒、红酒、啤酒、黄酒、果酒、药酒、米酒……品种难以尽数。

      在世间众多的酒中,周恩来对茅台酒的来历、酿造及传说更是了如指掌,他曾讲过这么一个故事:

      传说在光绪二十八年(公元1902年),茅台镇的酿酒作坊多、酒多。随着商贾云集,酒楼茶座也应运而生,每逢赤水河上商船靠岸后,镇上立刻热闹非凡,所有到茅台镇酒坊的人都爱品尝赵酒师酿制的茅台酒。

      有一天,赵酒师正忙着50大寿,突然得知朝廷里的温守道要品尝他的酒。赵酒师忙吩咐众徒弟将原酒搬了出来。温守道用舌头尝了尝,竞唾吐不止。陪同来的黄知县要将赵酒师抓起来。赵酒师说:“小人这是用世代祖传秘方制的酒来招待大人,为何抓我?

      黄知县道:“你的酒全部酸腐苦涩,你还敢狡辩!”

      赵酒师道:“大人别着急,这是祖上传下来的规矩,凡是要到我家喝酒的,都要先喝原酒,然后再喝运用祖传勾兑成的上等佳酿!”

      温守道有些不信道:“本官尝遍天下佳酿,你家酒最差,你家是不可能有什么佳酿的,如真能勾兑出上等佳酿,本官赐你纹银18百两。”

原来,这茅台酒之妙,不光在于酒在窖中藏的时间长短,更取决于将不同年份之酒勾兑的神奇。这和茶道一样,一种茶并不好喝,而将各种茶兑在一起味道就不一样了,这叫茶道。茶有茶道,酒有酒道,茅台酒之神,自有茅台酒的酒道。

      赵酒师深吸一口气,独自走向酒坛拾起竹杯,轻轻擦净后,左手持一空钵,右手用竹杯慢慢地把八坛酒逐一搅动,然后飞快地舀进舀出,相互掺和。众人开初还能看见他手的动作,渐渐地只觉目光迷离,只见那双手在八个坛口像闪电一样旋转飞舞,看得人眼花缭乱,目瞪口呆。慢慢的,见赵酒师双手动作由疾趋徐,有如鹤舞,他的脸上逐渐呈现出欣喜的神色。此时,房内恍如一阵清风拂过,屋里屋外的人渐渐闻到一股由远而近的沁人心脾的异香。

      在众人神思未定之时,赵酒师将勾兑后的一竹杯酒倒入手中的钵内 “当”地敲了一下酒坛子,宣告勾兑结束。温守道这时脸上露出笑意,称赞道:“看来他还真有两下子! ”

      赵酒师把酒钵捧到温守道面前:“这次再请大人品尝!”温守道还没接过杯就已闻到了酒香,他立即接过酒钵,稍沾唇,便大声叫道:“好酒好酒,大家都来尝尝!”

      赵酒师做了个手势,他的女儿巧妹和徒弟大兴立即拿出几个酒杯,倒上酒分送给在场的人品尝,在场的人尝后都称赞“妙哉!妙哉!”

      温守道将钵内的茅台酒饮光,笑着走到赵酒师跟前道:“酒师,你果真有点铁成金的勾兑神术,本官出巡多日,近日内将要回朝,你可选备10坛上等茅台酒,本官可带回京城,奉敬朝廷。”


第十二章

勾兑神术之二

      温守道带着赵酒师选备10坛回到京城,立即敬献给慈禧太后。慈禧一闻此酒,容颜大开,喜悦异常连赞:“好酒,好酒!”慈禧即传下懿旨,邀请各国驻华使馆的公使和夫人赴宴,让外国人也品尝一下中国的美酒,让他们领略一番大清的物华珍品。谁知慈禧太后这一举动,却给茅台酒带来了厄运。茅台酒竟遭到外国人的觊觎和破坏。

      北京某外国公使饮此酒后得知“此酒产于贵州,酿于仁怀城西茅台村,制酒居黔省第一,但尚未大规模生产”,他们便想方设法要把此技术觅到手,带回本国酿造。

      欲擒故纵,他们在半个月后派了一位叫加里克的神父来到茅台镇。加里克找到知县黄干忠,说要出巨资在这里举办一个赛酒会,声称谁夺冠奖条船。

      酒赛开始了,赵酒师未能及时赶到赛场。他心想,这次酒赛洋人出资有些蹊跷,说不定有什么名堂。可女儿巧妹和徒弟大兴主张出马参赛。在众人的劝说下,赵酒师才同意参赛。

      正在人们焦急万分之时,赵酒师手执一面红布旗,上书“赵氏祖传”昂首 步入赛场。三道鼓响,酒赛开始了。

      正躲在教堂楼上的陈老板向加里克介绍道,最后来的是赵酒师,他家的茅台酒几代相传,上次你在京城朝廷里饮到的酒就是他家的。有人说:“赵家的拿手好戏是神奇的勾兑术,谁也看不出奥妙,神父应该到赛场去仔细看看!加里克说:“放心,我是不会白出这条彩船钱的!”

      赛酒场上,有八位参赛酒师,各位酒师纷纷把自已的得意珍品倒入贴着自家人姓氏的同样的赛酒银钵之内,司仪再用盖子将酒盖严。

      赵酒师迟来一步,他将辫子往脖子上一绕,用一布袋将口鼻全部裹住,要来清水洗净双手,再将各坛酒倒入敞口大钵之中,然后用两手捧酒勾兑。旁边一位叫海伦的酒师不觉失口:“空手勾兑!”一位姓洪的大酒师则言:“听先父说,这叫空手勾兑不沾唇,是赵家的祖传八绝之一!”另一位已有相当年纪的龙泉酒师则说:“过去只听传闻,今日才知确非小儿戏言!酒师们赞叹不绝,围观者更是一片惊叹之声。

      此时的赵酒师已沉浸在忘我的境界之中,只见他把捧出的不同种类和数量的酒,盛入规定用的银钵之中。时而,他让一种酒在指缝中几乎漏光,再双手按放于银钵中;时而又连捧几捧掺入;时而只伸一手进去,然后向银钵洒酒液……观者只见赵酒师双手翻动,但不见些微的闻或尝。在最后的几道勾兑中,赵酒师的动作慢了下来,每捧过一种酒,总要用布将手擦干,略略思忖再行操作。就在众人聚精会神观看之时,一缕幽幽的香味随风而来,渐近渐浓,顷刻人群骚动起来,纷纷叫道:“好香!好香!”惊叹声中,赵酒师将美酒勾兑结束,他舀起一杯,分赠给几位观者品尝,大伙同时惊呼起来“ 好酒!好酒!”

      突然,赛场边响起一串鞭炮,众人不知何事,一齐扭头观看,只见一个人影从赵酒师身前闪过。赵酒师发现有人塞给他一张纸条,低头一看,只见纸条上写道:“内有阴谋,切勿取胜!”片刻之间,赵酒师果断改变了初衷,颤抖着又捧了几捧酒放入已勾兑过的酒中,胡乱搅了两搅,对大家说:“端走吧!”此时,加里克神父正教堂上紧张地用“千里眼”观看,不时又快速用笔记着。

      评赛结果,海伦酒师参赛的酒获得第一名,赵家参赛的酒名列第五位。这其中的内幕赵酒师心中有数,海伦酒师前几天已入洋教,又加上有陈老板帮他活动,“上帝”当然要帮助他获胜了。正在赵酒师往回走时,被一位白发老汉拦住了路:“酒师慢行。”他好生不解:“老汉是?”原来老汉正是给他递纸条的人。


第十三章

勾兑神术之三

      老汉随赵酒师来到家,赵酒师请教道:“老人家怎么知晓赛中的内情?”老人从怀中掏出一信,“酒师可以细看。”赵酒师接过一看,上面写道:“大办酒赛,获前五名的酒师,皆可作为我们猎取之人选。”赵惊问:“老人家究竟是什么人?此信从何而来?”

      老人正是官府四处张榜缉拿专门杀富济贫的大盗“铁面鹰”。铁面鹰说道:“我看酒师是耿直之人,久欲拜识,我的手下也仰慕酒师仁义和高明技艺,此番截获加里克向北京递送的密信,见此阴谋,断无旁观之理,酒师不会见怪吧?”赵酒师气得以拳击桌?“原来是这样!”

      三天后,海伦死去,加里克好不震惊。他走到桌前速成报告:“茅台酿造工艺复杂,绝非记录资料就能成事。赵酒师虽未获奖,似有原因,实代表茅台之最高水平。拟由教会邀请或借朝圣之名,诱集名师登船东下,伺机运回本土。海伦被害死,凶手尚未查明,望火速向清廷提议,严究地方官吏责任,以示教会不可侵犯,保证此次使命之顺利完成……”

      半个月后,遵义府下来的一队铁骑突然包围了黄家府第,黄于忠之弟黄干臣家被查封,镇上人议论纷纷。赵酒师与几位酒师站在一起,旁边有人说:“这么看来,海伦真是黄干臣让人杀的?”另一人说:“还没有证据,也有人说是被海伦小妾相好的杀的,争风吃醋嘛!赵酒师禁不住插问:“怎么封了黄家的门?”有人回答:“告示上说,黄干忠身为县令,治土无方,负赃枉法,酿成教案,这才被抄家封门!只是迟了一步,黄干忠警觉得很,马队刚刚进镇他便从后门溜了!”一位酒师叹道:“这是戏里有戏呀,洋人搅和谁也摸不清真正内幕。”另一酒师说:“你争我夺,死的死、伤的伤,差不多都是为了酒,茅台镇出了祸酒,简直跟坏人一样,是祸水,是祸根!”赵酒师心中一阵痛楚:“这茅台酒真是祸水、祸根!”

       1904年美国圣路易斯世博会,仰慕中国文化的外国人与中国官员合影,这是中国官方在世博会的首张照片。

      第三天深夜,教堂起火,接着就响起了枪声。赵酒师被惊起,黄干忠跑来求道:“赵酒师请救我一命。”此时黄干忠的上衣已被鲜血浸湿,显然是负伤所致。

      事发之后,各地发下公文,缉拿放火凶犯。黄干忠在赵酒师的帮助下改换装束逃走。黄干忠逃走后,加里克把矛头指向赵酒师。得知赵酒师外出观光,泡在茅台镇,欲将赵酒师家几代祖传酿酒神术窃到手。就是搞不到手,也要趁赵酒师外出观光之际将他干掉,让茅台酒酿造术绝后。


第十四章

勾兑神术之四

      黄干忠逃出茅台镇后,连夜赶到京城,向温守道述说了加里克的企图。没几日,温守道就派人来到茅台镇,要征调茅台酒师10人进宫为御酒师,实际上是对赵酒师等人加以保护。

      就在温守道派船营救这10位酒师时,同船跟来的加里克突然把船缆绳斩断,船立时向激流驶去。完全失去控制的大船,向石崖冲去声巨响,船撞得粉碎!加里克发现,在大船触岩的一刹那,有一个黑影从船上跃出,他就是赵酒师。

       加里克紧迫崖上的赵酒师,还得意洋洋地说:“这是万能上帝的安排!我的朋友,茅台酒将在大海那一边散发出更浓郁的香味!”这时,林间突然响起一声口哨,霎时从树上、草丛中跳出无数勇士挥刀砍来,杀声震撼山林,来人正是官府缉拿的铁面鹰,他救出了被加里克用手枪打伤的赵酒师。加里克快马加鞭翻过山岗逃跑了。

      铁面鹰速将赵酒师抬上山寨急救,经山寨医师精心调治,伤好了。赵酒师感激地对铁面鹰说:“过几天,我烧两锅茅台酒,让诸位品尝品尝!”没几天,赵酒师在山寨搭出一间酒坊,搬出几坛酒进行勾兑,谁知酒一沾唇口味不对,赵酒师一脚将酒坛踢翻,他痛苦地说:“这不是赵家祖传的茅酒。我愧对祖宗啊!是山寨弟兄舍生忘死把我救出虎口,赵家秘宗茅台酒才没有被官家和洋人夺去!我若烧不出令人叫绝的茅台酒款待众位兄弟,我还算什么茅台酒师?”

      巧妹在一旁十分不解:“爹,下料、配方每道工序都是按照规矩放的,为啥酒的味道不对头呢?”赵酒师说:“看来要烧茅台酒非要茅台水不可。”铁面鹰立刻派人下山,背来了茅台水,结果烧的酒赵酒师仍感到不满意,他痛苦不堪:“苍天啊,你也来治赵家么?弟兄们不畏艰辛从茅台背水回来,为什么还是烧不出家传的酒啊!看来要酿造正宗的茅台酒,不能离开茅台本土啊,人有魂,酒也有魂呀!鱼儿离不开水,茅酒离不开土,赵家茅酒只能出在茅台,茅酒离土,魂不附体呀!”于是赵酒师父女又回到了茅台镇。


第十五章

勾兑神术之五

      当夜,赵酒师带着女儿巧妹来到酒坊后园。推开一块石板,只见窑洞里摆着若干大小不等的酒坛,上面有的书“道光元年封” ,有的书“光绪十七年封” ,最晚的则是“光绪二十七年封除此之外,泥台上还放着碗、盆、坛、罐。

      赵酒师对女儿说:“巧妹,人都说这茅台酒是宝贝,也是祸水、祸根,官家想占,洋人想夺,多少人为了它妻离子散,家破亡,赵家的秘宗茅台酒是列代祖宗和数不清的茅台酒师们用心血换来的,纵然是祸根祸水,也不能断在我手里。”赵酒师决定把茅台酒秘宗传授给女儿。于是摆开八只碗,抱来一坛原酒,又取一包蚕豆,每碗面前放下几颗,又用竹枝在每碗前划上符号,仔细叮咛:“茅酒之秘,首在勾兑,你要记住顺序。这叫外乱内不乱,九九归一,以后每夜你都来这儿听爹传授,不许告诉别人!”

      经过修整,赵酒师酒坊重又开张,一面新酒幌迎风招展,上书四个大字“赵氏酒坊”。不几天,加里克得知赵酒师未死,勾结巡抚衙门来抓他。赵酒师说:“要我赵氏的性命容易,要得酿酒的秘方难!”赵酒师知道,加里克定会抓巧妹和女婿大兴,所以他吩咐他俩赶快离开茅台镇。巧妹和大兴刚走加里克就来抓人了。这时,只见一阵火光从赵家祖传酒坊冲起,这是赵酒师点的火。他将家中所有酒坛砸破,酒液流进火塘,顿时酒坊成了一片火海,赵酒师丧身火海之中。

      辛亥革命后的第二年春天,赤水河畔,巧妹与大兴带着孩子回到了茅台镇,继续用祖传的技艺酿造正宗的茅台酒。三年后,中国的茅台酒从这里走向了世界,在巴拿马万国博览会上荣获金奖。


第十六章

勾兑神术之六

      茅台酒因产于赤水河中游茅台村而得名。清朝乾隆年间,由于赤水河的航道疏通,茅台村成了川盐入黔的主要集散地,因而热闹异常,酒业兴旺。到了清末民初,成裕烧坊和荣和烧坊成了茅台酒业的两霸主。当时,茅台镇所酿的酒统称茅台酒,不同的是在茅台酒之前冠上老板的姓氏加以区别。如成义烧坊的创办人是华联辉,故产品称“华茅”,荣和烧坊的创办人是王立夫等人,故产品称“王茅”。

      1915年,为纪念巴拿马运河通航,美国旧金山举行了“巴拿马万国博览会”。会上,茅台酒以其独特的风味荣获金奖,成为世界名酒。消息传开,茅台村沸腾了,人们奔走相告雀跃欢呼。一阵热闹过后,不愉快的事情发生了。成裕烧坊和荣和烧坊两家酒厂就金牌得主归谁而争执不下。

      成义大肆宜传,参展茅台出于本家,奖品非我莫属;荣和到处游说,参展茅台是吾之精选,荣誉自应归吾。自此,双方明争暗斗愈演愈烈。直至发展到了势不两立,只好到县府打官司。仁怀县知事覃光銮收到状子十分为难,其一是奖牌尚未收到,究竟奖给哪家无从说起;其二是双方均有理由,各有后台,哪一家也不能轻易得罪。这天中午,他醉于县府,兴奋之中计上心来:官司上报,请贵州省长公署明断。

      省署收到呈文不敢耽搁,立刻派人前往南京国民政府查询,才弄清获奖的来龙去脉:为参加巴拿马万国博览会,国民政府农商部向全国征订产品,茅台酒由贵州省署指派选送。当时“华茅”和“王茅”两家均应征,各自送去了茅台酒。农商部官员收到贵州展品后,发现两种酒均产地相同但名称相同,既有雷同之嫌,又难以分出好坏,而且两家都冠上“烧坊出品”,这与国际称谓极不协调,于是就将两家茅台合为一个产品,以“茅台造酒公司”名称送去参展。

      为平息事端,省长刘显世作出了如下指令:“巴拿马赛会茅台酒荣和、成裕两产选呈,获奖一份,难于分份勿庸发给送酒之户,以免争执,省署留作纪念。”

      覃知事接到省长指令后,立即宣读,成裕、荣和两家听后无言可答,没想到两年的官司打下来竟是这般结果,谁也得不到奖品,好处竞让省府留获。细想之后,也只好如此。于是两家打道回府,各自张灯结彩,宴请亲朋,隆重庆祝获国际金奖。

      人们把这个官司称为茅台酒历史上遗留的“公案”。


第十七章

勾兑神术之七

      茅台酒酱香突出,酒味幽雅,酒度低而不淡,酒香而不艳,饮后不上头,而且不添任何香气和香味物质,更不兑酒精,对人体有一定保健和疗效功能,深受国内外广大消费者的青睐。

      茅台美名天下扬,国内外一些有心计的人,以物理的、化学的、生物的气候的、地质的等十几种先进的科学手段,对茅台酒及茅台地区的水质、地理、植物、气象、甚至空气进行了全面的研究,试图破译茅台酒酿造之谜,以便仿造。有的认为茅台的土壤好,不惜工本把土和石运回去;更有一些人,把茅台酒厂退休的老酒师请去,用同样的工艺,但仍然酿不出茅台酒,不知其奥妙何在。

      经过笔者在茅台酒厂观察了解到,茅台酒的神秘与其所处的地理、环境等条件分不开。再加上传统的工艺和科学的酿造,形成了“茅台十字歌”:一年周期;二年投料;三种香型;四年陈酿;五月踩曲;六月陈曲;七次摘酒;八次发酵;九次蒸煮;十分美好。”

      当代科学研究成果表明,茅台酒厂厂区周围,整个茅台峡谷及其上空,有许多优质微生物群弥散着,这些微生物群在这高温下十分活跃地弥散在乡间的清新空气中。一般说来普通制酒酿造处每一立方米仅有适合酒分子发育的微生物0.3个单位,而在茅台峡谷里每立方米空气中竟有适宜酒分子发育的微生物270个单位,正是因为这些微生物对茅台酒的酿造有着奇特作用。

      从气候上讲,茅台酒的产地茅台镇海拔不足400米,是个典型的低凹的河谷,而整个贵州高原的平均海拔则在1100米左右。茅台峡谷又紧挨着浩荡而来的赤水河。风向温和,顺着赤水河流动。两岸山峰对峙,形成了得天独厚的小区气候。这里雨水多,但降雨量少,长年没有狂风暴雨,属亚热带气候,空气相对渐温,固而冬暖夏热,气温高于黔北的好些地方,终年不见霜雪,一般在20度至25摄氏度。年平均温度在18摄氏度以上。早春二月,高山上的仁怀县城还是瑞雪飘飘,而距仁怀县20多里的茅台镇却已是鱼跃鸟歌,柳暗花明,如同盛夏时节。整个贵州高原都相对比较凉爽,中外旅游者纷纷在夏天拥来避暑。惟独地势低凹的茅台峡谷,每天的气温高达40摄氏度,比长江上的三大火炉重庆、武汉、南京更甚。这一冬暖夏热的气候,最适宜于酿造类微生物繁行生长。特别适宜于微生物群的繁殖,适宜于酒分子的生成。

      从土壤上讲,茅台峡谷,山川秀丽,满山满坡红色的砂岩,绿色的植被下朱红色的土壤,是赤水河流域所特有的,经其过滤的优质河水,给茅台酒提供了取之不尽、用之不竭的水源。

      从水质上讲,酿造茅台酒的赤水河水,必须得在茅台峡谷和殊旺沱之间的水面上提取,走出这段范围,无论用多么精确的茅台酿造办法,仍然酿不出纯正的茅台酒来。经科学分析和化验测定,茅台峡谷的这一截赤水河水,水质优质上乘,无色透明无异味,微甜爽口,溶解物少,含有多种对人体有益的矿物质和微生物。拿来泡茶,即使是粗劣的茶叶,也悬浮不起。这种千古红壤具有良好的渗透性,赤水河两岸所有的地面河、地下水通过两岸土壤流进河中,既溶解了土层中有益的成分,又滤出了清净、无毒、微甜爽口的水,这样清洁的水不断补进赤水河,使其优良的水质得以保持。周总理生前有过指示:在茅台酒厂上游数百里的赤水河两岸,不得兴建任何有污染的工厂。几十年来,这一禁令得到不折不扣的执行,给茅台酒的用水排除了隐忧,使赤水河免遭污染。

      从酿造上讲,茅台酒的酿造用封闭型和开放型两种形式。特别强调季节生产。传统工艺是端午踩曲、重阳投料,一年一个生产周期,再经过三年陈酿,加上原料,进厂、勾兑存放的时间五年才出厂。

酒曲用料主要是在仁怀、金沙、遵义三县周围红土壤上产的优质小麦和本地优质高梁酿制过程中不加任何中药和辅助料,当地人形象地称之为“白水曲”。曲的制作,对时令气候要求非常严格规定制曲从民间端午节开始至重阳节结束。

      这段时间气温高,湿度大,空气中的细菌霉菌、酵母菌等微生物种类和数量既多又活跃。茅台酒曲的制作就是利用这种气候条件,把空气中的微生物菌群网罗到曲醇中再进行培养、繁殖和淘汰。俗称六月陈曲。曲子踩出后,陈放六个月再进行发醇,让其糖化充分发挥。


第十八章

勾兑神术之八

      制茅台酒曲除季节性强和选用优质小麦之外,还需高温。温度要求达到60摄氏度以上,这一高温制曲的工艺,对国内各种名白酒质量的提高,均有创造性的启示。

      茅台酒强调季节性生产,还体现在酿酒方面。重阳节以后,秋高气爽,酒下窖的温度较低,发酵升温延缓,利于酿酒。倘若在伏天,人窖温度高,发酵升温猛,酵出的酒不但量少,质也差,邪杂味重。《续遵义府志》道:“烤而复酿,必须散回然后成。”讲的就是这个道理。茅台酒的原料要经九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒,历时一年。

      如此往复八至九个轮次,每次间隔一月,连备料带等候节令需一年左右方能完成,其分酿周期在国内最长,是其它名酒的两倍以上。可以想象,如此制法粮食需用量也大,一般总量六七斤粮食产一斤酒。一般名酒至多只用三四斤粮产一斤酒。难怪古人感叹“法造不易,他处难于仿制,独以茅台称边”。

      白水曲的制作温度很高,曲内不含酵母,而是靠蒸料之后、下窖之前的堆积过程中在空气中获得。为了获得优质酒,第一、二轮次烤出的酒要倒回到窖内重新发酵,也就是“回沙”。这也是对酿酒技术的重大贡献,是其它名酒酿造工艺所不及的。

      如此经多轮次反复精工细作酿出来的酒并不能出厂,必须再放置到特别的陶土坛内,密闭贮存三年以上,使酒陈化,自然老熟,其陈酿期在国内也是最长的。部分酒贮存时间更长,接酒温度高,且摘酒浓度——产品浓度都低于其他名白酒,因此很多高沸点香物质得于保存,很多低佛点的物质比较容易在贮存过程中挥发,酒精的水分子综合,使酒低而不淡,饮后不上头。


第十九章

勾兑神术之九

      在整个窖藏期间,每年夏天,由于茅台峡谷的酷暑高温,每个大酒坛都会冒出一些水珠,酒厂的人幽默地说是茅台酒“出汗”了,这是酒坛渗出的一些“蒸出”的杂质,每出一趟汗,茅台酒就更加香醇。

      茅台酒窖藏期满三年,即进入勾兑阶段。在勾兑过程中除采用本厂酿烤的不同香型、轮次的茅台酒之外,不添任何香精之类的附加物,茅台酒厂销售公司的洪小姐说,茅台酒不兑滴食用酒精,纯属绿色食品。勾兑没有固定的配方,全靠历朝历代的勾兑师一代一代往下传,至今还难以用科学手段指导它。勾兑师的本领就是眼睛看、鼻子闻、嘴巴尝。一句话,全凭在长期实践中摸索积累的经验,全凭勾兑师的感觉器官的灵敏度。

      茅台酒由三种香型组成,即酱香、窖香、醇香三种香型形成独特的茅香型。酱香是其主体香型,就是将不同香型的酒不同酒龄的酒、不同轮次的酒、不同溶度的酒进行精心勾兑。勾兑是一门技术,又是一门艺术,使酒达到酱香突出,兼有窖底香,醇香,协调,空杯留香,持久舒适。

      在贵州山区,多雾多雨,从老人到娃崽都喜食辣椒,不时还要吃些糖果,这是多少代人的饮食习惯,不吃辣饭便不香。但是茅台酒厂的酒师,为了保护自己的感觉器官,是不食辣椒和糖果的。

      经过精心勾兑后的茅台酒,方能装瓶出厂。从优质制曲到成品出厂,茅台酒需要四年以上的时间!

      酿造出厂的茅台酒,其风格特点是:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长。据分析测试,茅台酒香的成分极为丰富复杂,在中国名酒中数它的种类最多,有脂类、醇类、碳基化合物、酚系化合物、吡嗪类、有机酸等等达数百种,有丰富的营养和滋补功能。



第二十章

勾兑神术之十

      民间谈到茅台酒时,往往讲到它的“绝” ,那就是空杯留香,饮多了不上头,喝得恰到好处时消除疲劳和安定精神。读者读了这些,也许能明白周恩来总理生前为什么独爱茅台酒了。周总理在喝酒的理解上有他独到的理论——“喝酒时,有人上脸,有人不上脸;上脸的未必不能喝,不上脸的未必就能喝。有人喝了酒脸红脖子红,眼睛发亮有神,这样的人其实很能喝,而且这种人的脸红往往是红润,甚至是红光流溢,神采飞扬。”周恩来讲,他就是这种类型。有人喝酒脸红脖子红,但是本来亮晶晶的眼睛变得黯然了,敏锐的光波被一种涣散的淡漠所替代,这样的人真不能喝。而且这种人的脸红往往是发紫发暗,缺少光彩,眼神聚起又散,时聚时散,这种人喝酒就不叫享受而是受罪。毛泽东主席大约就是这种类型,所以喝酒从不过三杯,以免失态。不上脸的人其实不存在,那只是相对而言。确实不上脸的人确实能喝,这种不上脸,表现得容光焕发,只是那淡淡一层红晕或因皮厚肉重,或因肤色黑浓而不显露罢了,比如许世友就属于这一类。看似不上脸,其脸色变白变灰或变青的人,即是真不能喝,所谓不上脸是由于这种颜色的变化不易察觉。比如贺老总年岁大了,脸不变色,也就不劝他喝了。

      “同一个人酒量也无法明确界定。因为还与他当时的身体状况、睡眠状况,下酒菜的质量以及喝酒的心情环境气氛有关。比如睡好觉能喝一斤白酒,那么失眠或连续不得休息就可能降成半斤的量。比如吃牛羊肉能喝一斤,吃猪肉可能变九两,吃鱼肉剩七两,吃青菜也许六两,空肚子喝二三两准晕。比如两天没喝酒,开怀畅饮可以喝一斤;这样的人如果中午喝了晚上接着喝,头天喝了第二天又喝,那酒量就会大打折扣。另外,酒逢知已千杯少,话不投机半杯醉,也是不无道理的。”

      对于周总理喝酒,作家权延赤在《走下圣坛的周恩来》一书中称他有“高原现象”:

      “第一个高原现象是‘自然风光’,从外表看不出是喝了酒。比如总理举行家宴,宴请中外宾客及工作人员。有邓大姐在,他不多喝。总理喜欢用花生米作下酒菜,抓一把花生米放在碟子里或纸上,斟一杯酒,边饮酒,边吃花生米,边继续批阅文件;有时还把脚泡在热水中。三杯酒下肚,鼻子上微微有汗了,就倒头好好睡一觉。他睡眠太少,这几小时的好觉对他来说,实在是剂最好的良药。一觉醒来,重新全力以赴地投入工作。

       “第二个高原现象就是进入“兴奋状态’。这一高原现象延续很久很广,主要表现就是两目有神,容光焕发,思维敏捷,话多,话题广,上下五千年,纵横十万里,情绪在极峰上明光闪烁。”