白酒酿造的辅料起什么作用

2017-10-06 08:36:38 bdf518 11

     辅料在白酒酿造中的作用固态发酵液态发酵白酒的本质区别,在于固态发酵白酒的酒醅 有良好的透气性,辅料是白酒固态发酵的填充料,使酒精发酵在厌氧 发酵的同时,也有微量的氧气存在,微量好氧发酵的香味物质是兼性 厌氧发酵香味物质种类的数倍乃至数十倍或更多。因此,固态发酵酒 醅在发酵前期适当暴露在空气中有利于各种香味物质的形成,也是生 产调香调味酒的工艺措施之一。 2.稀释、充填和提香作用 辅料不仅有透气性,也有吸水性,辅料与粮粉混合,可冲淡酒醅 的淀粉浓度;辅料和底醅混合可冲淡底醅的酸度,使入池酒醅控制在 适宜的淀粉、酸度和水分范围之内,有利于正常发酵;同时辅料作为 填充剂,起到类似填料塔的作用,增加汽、液交换和热交换的界面, 在蒸酒时浓缩乙醇的同时,也浓缩了其它香味物质。 实践可知,辅料的疏松性能越好,入池酒醅辅料用量越大,或因 酒醅的透气性越好,导致酒醅升温和生酸也越快。作为一名优秀的酿 酒师,应当多用底醅,少用辅料,在实际生产中有许多生产操作者和 管理者,并未准确地认识到多用辅料的危害性,采取退底醅填辅料的 办法,不仅使酒醅酸度出现恶性大循环,同时由于辅料用量过大造成 乳酸及乳酸乙酯比例失调,是造成酒质苦涩的主要原因,而即使辅料 经过清蒸排杂,也不可避免地増加了清香型白酒的辅料味或糠杂味, 也是余味欠爽净的主要原因之一。

购买酒坛请联系18280709575 曹经理 你可以查看公司的陶瓷酒坛产品和发酵缸产品https://www.jiaomin6.com/product/