什么固态发酵法和液态发酵

2017-10-17 20:17:59 bdf518 16

半固态发酵法

 一、先培菌糖化、后发酵法米香型酒是这一工艺的典型代表,采用大米为原料,用药小曲为糖 化发酵剂,培菌糖化20〜24h (固态);后期液态发酵7d,再用特殊蒸馏 釜液态蒸馏而成,桂林三花酒和全州湘山酒即用垓法生产,并连续4届 被评为全国优质酒。 

 二、边糖化、边发酵法 它是釆用大米为原料,用小曲扩大培养的酒曲饼为糖化发酵剂,在 半固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的方法。我国南方多用,广东的豉味玉冰烧是这一工艺的典型代表,其出口量居单 一白酒之首,肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺的重要环节,它是豉味形成的 主要原因。

第三节液态发酵法液态发酵法是采用酒精生产方法的液态白酒生产工艺,具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高等特点。但解决传统白酒的生香难度较大,现在基本上都是走传统固态白酒与食用酒精相结合 (加调香工序)的道路。 

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―、液态发酵法的类型 

  1. 全液态发酵法 全液态发酵法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法,在 20世纪60年代较盛行,由于该法生产的酒质量较差,现已基本淘汰。

  2. . 串香法 串香法是以食用酒精为酒基,利用固态发酵法的酒醅(或特制的 香醅)进行串香(或浸蒸)而制成的白酒,如传统的山东坊子白酒。

  3. . 固液结合法 即液态除杂、固液结合增香。

  4. 调香法。


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