大曲是什么

2017-10-22 17:06:31 bdf518 9

大曲是什么

大曲按品温可分为高温大曲(60〜65flC)、中温大曲(50〜 6CTC)、低温大曲(40〜5CTC);按产品可分为酱香型大曲、浓香型 大曲、清香型大曲、兼香型大曲等;按工艺可分为传统大曲、强化大 曲以及纯种大曲。生产大曲的主要原料为:小麦、大麦、高粱、豌 豆。 大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多种菌类及酶类 物质的曲块。大曲相对小曲形状较大,又称块曲。 大曲中含有三系:菌系一一微生物;酶系一一生物酶;物系一一化 学物质。 大曲中的生物酶(酶系)主要有a-淀粉酶、(3•淀粉酶、糖化型淀 粉酶、蛋白酶等;大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂 肪、灰分、氨基酸。了解大曲的三系以后,就不难理解大曲在酿酒中 的作用了(四大作用:提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作 用)。

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