大曲中含有那些微生物

2017-10-22 17:12:06 bdf518 9

大曲中含有那些微生物

  1. 霉菌 大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖,“菌丝内 插、水分挥发”是大曲的培养原理,可以这样理解酒曲大曲的培菌过程主 要是霉菌的生长过程。大曲培养时霉菌的菌丝起到引水的作用(即将 水分挥发),孢子起着色作用(即形成大曲五颜六色的部分)。 与酿酒有关的霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青 霉属、舉头霉菌。 大曲中常见的曲霉有黑曲霉(如UV_11)、黄曲霉、米曲霉、栖 土曲霉等;根霉在小曲中应用较广;青霉在大曲乃至酿酒过程中完全属 于有害菌,要特别注意;大曲中心有时出现的红、黄斑点就是红曲霉作 用的结果。

  2. 2酵母菌 主要酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母属。 酒精酵母,是原料发酵的根本,它的存在对大曲、大曲酒的质量起 着决定性的作用。 产酯酵母,它是大曲酒产香的基础条件,又称生香酵母,在酯酶作用 下将醇酸结合而产生酯。可喜的是科研工作者对其研究较深入,并将 其成功运用于酿酒生产中,取得了良好的效果。



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