小曲是什么

2017-10-22 17:16:33 bdf518 2

小曲 在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中 记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。小曲一 般是南方所特有的,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,各地称 呼不同,如酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们基本上以米粉、米糠为 原料,有的加少量中草药或辣蓼粉;有的加少量白土(作填料),接种少 量母曲,加水制成坯,在一定温、湿度的条件下培养而成,因曲块体积 小,故称为小曲。 小曲的特点 1.小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶 小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌,霉菌中又以根霉为主,根霉具 有下列优势。

 (1) 根霉菌具有边生长、边糖化、边发酵的特点,所以小曲酒的 酿造中用曲量少(是所有传统白酒中用曲量最少、发酵时间最短 的),一般小曲用量只要0.2%左右就能达到较高的糖化发酵能力,就是 因为根霉的这个特点,这种生产方式别具一格。

 (2) 适宜多菌混合培养环境,即“共栖性”,这是根霉的一大优点, 它和其他菌一起培养时,生长相当旺盛,故小曲酒又有“纯种”(根霉)酿造之概念。

 (3)适合中小型酒厂制作,不需特殊的设备和保温设施,一般7、8、 9月生产即可。加上小曲酒的酿制方式简便,在我国被广泛运用,特别 是南方各个县、乡村都有小曲酒的作坊,这也给酒类监管带来了难 度。

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒:

麦曲,主要用于黄酒的酿造;

小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

大曲,用于蒸馏酒的酿造;

麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。


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