麸曲是什么

2017-10-22 17:27:16 bdf518 4

白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从 1956年确立了以麸曲、酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来,这一 方法得到了大力的推广,现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之 一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强,酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%〜20%;麸曲的生产周期短,而且便于实现机械化生产。液 态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒在香 气香味等方面较为欠缺。不少厂家则釆用多种微生物发酵(如添加生 香酵母,己酸菌等)加以弥补。 ―、麸曲的特点 麸曲是釆用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度 培养而成的散曲。它具有制作周期短、出酒率高、节约粮食的优点。 它适合中、低档白酒的酿造,并且具有成本低、资金周转快的特点。 麸曲主要起糖化作用,酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行 酒精发酵。制备麸曲常用菌种有曲霉、根霉、纤维素分解霉、其他霉 菌等4大类。

1、麸曲:用麸皮、酒糟及谷壳等原辅材料加水制成曲料,杀菌后接入菌种培养而成,不需要粮食,成本低,一般用于普通白酒,麸曲作为糖化剂,生产时还需加入酒母进行酒精发酵。该法已逐步由固态发酵生产发展为液态法生产。

2、大曲:以小麦、大麦、高梁、豌豆等为原料,经破碎、润湿、压块曲坯后,通过自然接种、自然发酵制成,含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及其产生的各种酶;由于参与发酵微生物众多,使得大曲酒有多达200多种风味成分,传统名优白酒大多为大曲酿造;大曲作为糖化发酵剂,酿酒用曲量大。

 3、小曲:用米粉、米糠为原料,接入或不接入中草药为辅料,接入种曲或纯种根霉,经自然发酵而成,因其曲坯小而取名小曲;小曲作为接种剂,酿酒用曲量小;

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