酿酒原料之小麦

2017-10-23 19:59:59 bdf518 6

酿酒原料之小麦

小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。小麦颗粒由皮层、 胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制粉的基本成分,占全麦粒质量 的80%以上,其主要成分是淀粉,其次是蛋白质。因为小麦中含丰富的 面筋质(以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主),粘着力强,营养丰富,适于霉菌 生长,所以是制曲的最好原料,对酿酒微生物繁殖、产酶有相当促进作 用。小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖 等(含量为2%)及2%〜3%的糊精。小麦蛋白质的组分中,麦胶蛋白 尤以氨基酸为多(20多种),这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成 分,丰富酒的风味;小麦还含有较多的维生素及K、P、Ca、Mg、S等矿 物元素,是优良的天然物料。研究表明,小麦挥发性成分比较单纯,主要 为C1〜C9的饱和醇、C2〜C10的饱和醛、个别不饱和醛、C2〜C7饱 和脂肪酸及少量的乙酸乙酯。 小麦的釆购标准:颗粒饱满,无虫蛀,无霉烂。杂质^1%,水分^ 13.5%,淀粉261%。制曲使用时要将麦皮压成薄片(俗称梅花瓣),而 麦心压成细粉。未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%〜60%,通过20目 筛的细粉占40%〜50% (大多数北方酿酒企业要求)。 小麦的贮存与高粱相比较容易,因为小麦具有较高的耐热性,但小 麦易受虫害。在水分安全的基础上,可进行高温密闭自然缺氧的方法 保存。有条件的可釆用不锈钢夹层保温罐贮存。

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