酿酒原料之大麦

2017-10-23 20:03:57 bdf518 1

酿酒原料之大麦

大麦的主成分除淀粉外,还有蛋白质、脂肪、纤维素等 (见表5*1及表5*2),大麦含有较多的a-淀粉酶和(3•淀粉酶,制曲中为微 生物在曲坯生长繁殖提供了先决条件。同样,大麦经微生物利用可产 生香兰素,香兰素赋予白酒特殊香味。研究表明,大麦受热时生成的挥 发性组分较多,有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡陡、吡嗪类化合 物,其中羰基化合物,内酯类及吡嗪类化合物贡献最大,即含量较高。 小麦和大麦除用于制曲外,还可用于酿酒,特别是多粮型酒,如五粮液、剑南春及叙府大曲等,均使用一定的小麦。但小麦的用量要得当, 以免发酵时产生过多的热量。 五粮液生产原来使用过荞麦,但因去壳不尽而使酒苦涩味较重,故 后改用小麦。

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