酿酒原料之大米

2017-10-23 20:15:13 bdf518 3

 酿酒原料之大米

大米有粳米和糯米之分,南方多将粳米称为大米。但粳米中又有 黏度介于糯米和籼米之间的优质粳米和籼米之分,江浙一带将优质粳 米简称为粳米,而北京等地称为好大米。北方有些地区将籼米称为机 米。随着农业技术的提高,现已培育出多种高产杂交稻谷,有早熟和晚 熟之分,晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。 粳米淀粉结构疏松,利于糊化,粳米因其质地纯正,蛋白质、脂肪及 纤维素含量较少,因而酿出的酒较净,如传统四特酒、文君酒等均以粳 米为主料,而三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒则全是以粳米为原 料。五粮液剑南春、叙府大曲等均配一定量的粳米,就是利用其在 混蒸混烧的蒸馏中,可将饭的香味成分带至酒中,使酒质爽净。 研究表明,大米及糠壳含有250多种挥发性物质,其中包括醇、 醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、 噻唑类等化合物。其中内酯类如Y-壬内酯、2,3•二甲基-2-壬烯-Y-内酯, 香气温和,甜而浓重或称老练。甲基酮类如3•戊烯-2•酮,甜而略带酸味。 其中2•乙酰基噻唑、苯噻唑是米糠气味的重要特征组分。米糠中不愉 快的气味物质为4•乙烯基苯酚、4•乙烯基愈创木酚,呈腐败的稻草臭味。 糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比粳米高,几乎全为支链淀粉 (遇碘呈紫色),经蒸馏后,质软、性黏易糊烂,单纯使用如果蒸煮不当 而太黏,则容易导致发酵不正常(白酒发酵温度难以控制,必须与其他原料 配合使用)。五粮液酒的原料中,配有18%的糯米,产出的酒具有醇厚绵甜的风味。

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