酿酒原料之玉米苞谷

2017-10-23 20:20:23 bdf518 40

酿酒原料之玉米苞谷

玉米又称苞谷,品种很多,其颜色有黄、白两种,一般黄玉米的淀粉 高于白玉米,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时 间宜长才能使淀粉充分糊化,经蒸煮后的玉米,疏松适度,不黏糊,有利 于发酵。 玉米中含有较丰富的植酸(C6H18024P6),是工业微生物的理 想原料。在酿酒发酵过程中它分解成环己六醇和磷酸,前者使酒呈甜 味,两者都能促进酵母菌生长及酶的代谢与甘油的生成,加上玉米在蒸 煮后疏松适度,不黏糊,有利于发酵,因此酿造玉米酒醇甜干净。能赋予白酒 醇甜的风味。但玉米的蛋白质及脂肪高于其他原料,特别是胚芽中脂 肪含量高达30%〜40%,在发酵中难被微生物所利用,易使酒中高级脂 肪酸乙酯的含量増高,加之蛋白质高而杂醇油生成量多,导致白酒邪杂 味重,降低出酒率,并因其籽粒坚硬难以糊化透,所以,纯玉米原料(酿 制)的白酒不如高粱酿出的香醇(玉米酒闻香上有明显的脂肪发酵 味,多数人不是很喜欢,故玉米只能酿制普通白酒)。生产中选用玉米 作原料时,可将其胚芽除去后酿酒,故浓香多粮型酒酿造原料中只加少 量玉米。研究表明,玉米含有60多种挥发性成分,包括C1〜C9的饱和醇 及1-辛烯-3•醇、丰庚烯-2-醇;C2〜C9的饱和醛及2,车癸二烯醒;C6〜C9 饱和甲基酮及4•庚烯-2-酮;芳香族化合物及2-戊基呋喃。可见白酒中 芳香族化合物有些来源于玉米。对酿酒原料总要求:新鲜,无毒变和杂质,淀粉含量高,原粮水分在 14%以下,含蛋白质适量,脂肪含量少,单宁含量适当,并含多种维生素及 无机元素。果胶质含量越少越好,不得含有过多的含氰化合物、番薯 酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。

购买酒坛请联系18280709575 曹经理 你可以查看公司的陶瓷酒坛产品和发酵缸产品https://www.jiaomin6.com/product/