酿酒原料之豌豆

2017-10-23 20:38:41 bdf518 62

酿酒原料之豌豆

 豌豆因蛋白质含量高,不是酿酒的好原料,有些酒厂用它来制曲,过 去洋河酒厂制曲用的原料,豌豆占10%;清香型汾酒厂制曲,豌豆占 40%。豌豆中含有丰富的香兰素等酚类化合物,可能在白酒香上有所 作为。研究表明:豌豆中2-甲基-3■乙基吡嗪、2-甲氧基-3■异丁基吡嗪 最为重要,具有极强的坚果香及甜焦香气;并含有丰富的蛋白质和维生 素,为白酒香味组分形成提供了丰富的前驱物质。所以某些酿酒企业, 利用大麦及豌豆为制曲原料,其目的是增加酒体中的香味成分,而使酒 体优雅丰满。 有人认为在酿酒原料中适量加入豌豆,可使酒质变得柔和。洋河 酒厂曾做过试验,豌豆作为单一原料酿制浓香型白酒,有明显的豌豆味, 味冲,欠谐调,浓香不突出,酒质是最差的一种;在生产试验中,加豌豆8% □感最好,窖香特浓厚复合,微有熟豆香气令人愉快,入口浓厚绵甜,确 具特色。

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