酿酒辅料之鲜酒糟

2017-10-24 11:27:55 bdf518 12

酿酒辅料之鲜酒糟 

传统固态发酵白酒生产中产生的废酒糟量很大,除可以继续用作酿酒的辅料(填充料,鲜酒糟干燥后使用)外,还有大量的要做处理,如何 合理利用酒糟已成为酿酒界需要面对的现实,实现从“资源一产品一 废弃物一再生资源一再生产品”的良性循环,是当今“节能减排”的 重点。可喜的是目前已有不少成功的经验,且做过不少研究。主要有: 一作词料;二作肥料;三充当制曲辅料;四作锅炉燃料;五作食用菌培养 基;六作甲烷发酵液等。实践证明,这些都是行得通的途径。关于酒糟 的循环利用在下面章节中还要重点介绍。“酿酒大王”五粮液在丢糟 综合利用这方面做出了成功的表率。 其他辅料 高粱糠及玉米皮既可以作制洒曲原料,又可以作为酿酒的辅料。花 生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等,均可作为酿酒的辅料,但使用时必须清 蒸排杂。甘薯蔓作为酿酒的辅料会使成品酒较差;麦秆会导致酒醅发 酵升温猛、升酸高;荞麦皮含有紫芸苷,会影响发酵;单独使用花生皮作 辅料,成品酒中甲醇含量较高。高粱壳指高粱籽粒的外壳,其吸水性能较差,用高粱壳和稻壳作辅 料时。酒醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽然含较 高的单宁,但对酒质无明显的不良影响。在传统西凤酒及六曲香酒酿造中均使用新鲜高粱壳作辅料。 玉米芯 玉米芯是玉米穗轴的粉碎物,粉碎度越大,吸水量越大。但多缩戊 糖含量较多,在发酵时会产生较多的糠醛,对酒质不利。现在已经很少 用了。


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