酿酒用辅料的使用原则

2017-10-24 11:36:36 bdf518 46

酿酒用辅料的使用原则

 辅料的使用与酿酒的产、质量密切相关,因酿酒工艺、季节、淀 粉含量、酒醅酸度等不同而异。酿酒习惯称粮糠比,实际应为糠粮比, 即辅料占投粮的比例,具体用量举例如下:浓香型大曲酒为22%左右,酱香型茅台酒辅料较少;一般手工操作的麸曲白酒为25%〜30%,优质麸曲白酒用量不超过20%。传统酿酒技术工艺中对“合理配料”的要求是:

 (1) 按季节调整辅料用量,冬季适当多点,有利于酒醅升温,提高出 酒率。

 (2) 按底醅(底糟)升温情况调整辅料用量,每次增减辅料时,应 相应地补足和减少量水,以保持入窖水分标准。

 (3) 按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量。 

(4) 尽可能减少辅料用量,在出酒率正常的条件下,因季节等原因 要减少投粮时,应相应减少辅料,保持粮糟比的一致。

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