小麦酒酿酒工艺

2017-10-27 16:31:12 bdf518 0

小麦酿酒

糖化环节正确操作

收堆后,温度至30-35℃后,在粮食面撒最后10%酒曲。根据季节温度的变化,用不同量的新鲜配糟或棉被盖于粮食四周和表面,即可开始糖化。糖化时间为22-26小时,最多不超过48小时。糖化完成后,温度要求达到30-35℃,清香略甜,无酸馊味,无怪味酒味,手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫即为糖化完成。

糖化环节错误操作

酿造小麦酒时,糖化环节常出现的错误操作有:

1、糖化温度过高

2、糖化温度过低

3、出箱老

4、出箱嫩

小麦糖化

糖化温度过高对工艺影响

小麦糖化时,糖化温度过高很容易造成:

1、酸箱

2、异常升温

3、杂菌大量繁殖

4、烧箱

小麦糖化

糖化温度过高对酒质影响

酿酒环节的操作失误对酒质受影响,小麦糖化温度过高,会导致酒质出现以下问题:

糖化时温度过高使得糟醅容易感染杂菌,从而将淀粉和还原糖生成其他物质,使得出酒率降低的同时,白酒中的异杂味和酸臭味也异常重。


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