长泰县非物质文化遗产——坂里红曲酒

2018-02-03 11:36:56 米拓 778


项目简介

悠悠中华五千年,散落在长泰县坂里乡新春古村落的陈福兴红曲酒酿造技艺,是中国社会历史发展的见证,也是长泰县农耕文明的结晶,是镌刻着人类智慧光芒的“活化石”。坂里红曲酒有中国酒文化“琼浆玉液”的美誉,深厚的中国红酒文化沉淀,也是千年传承下来的传统保健酒,蕴含着丰富的农业文明史。坂里人自古就酿造和储藏酒,世代沿袭,平常自我斟饮,养生怡情;自古就是产妇坐月子的重要滋补品。

红曲酒材料选用纯正的坂里优质糯米、坂里烧制的红曲(酒曲)和梁冈山蕴蓄溢出的泉水、地下水进行酿造。最佳酿造时间在冬至前后,约农历9至11月,须经过糯米浸泡、凉干、桶蒸、冷却、搅拌发酵、过滤、榨酒、换坛封藏等20多道工序,一个多月后才能出酒,酒精度13%左右。“好酒当归味”,坂里红曲酒细品具有当归味道,适量常饮红酒,能增进食欲、解除疲劳,散寒驱淤,舒筋活络,老少皆宜,尤其是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。配上鸡、鸭、桔饼、麻油、老姜、红糖熬制,补气养血的功效更神奇。坂里红曲酒颜色鲜艳,有开门红的吉祥寓意,节日婚嫁宴客等喜庆欢乐的日子是少不得红酒的。

图片关键词     百年古井,选用优质地下水,是坂里红曲酒优质的保证。



基本内容

坂里红曲酒是以糯米为原料,采用传统技艺分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精制而成,是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的保健酒。红曲酒是坂里特有的糯米发酵的传统特产,红曲既是保健品,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于糯米上经发酵制备而成的,具体表现形态:

1、所有的器皿酒坛子包括勺子全部清洗干净凉干;

2、糯米蒸之前要浸泡6个小时,然后用大灶(锅)蒸熟,蒸出来的糯米要干;

3、蒸熟糯米完全冷却;

4、准备红曲(酒曲),放入酒缸人工搅拌加入少许温开水或井水;

5、红曲和糯米搅拌拌匀后等到第二天开始发酵时,再进行数次拌匀,有利于酒曲全面发酵,保证品质;

6、经过了7天的周期发酵,糯米和红曲已经完全绵软,酒香溢出,即可开始压紧封坛,盖上酒缸盖密封,30天内不要开盖。整个发酵过程要置放在15——20度的阴凉处,避免阳光直射

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精选糯米,进行浸泡、洗净后,再掏出来放在蒸桶里。

图片关键词      采用传统的大灶,烧柴蒸煮,使蒸熟的糯米粘稠适度,酝酿出的坂里红曲酒香醇敦厚,芳香美味。

图片关键词      糯米蒸熟后均匀摊开冷却。


重要价值

红曲酒是中国传统名酒之一,是劳动人民制曲酿酒的一个重大发明。坂里红曲酒产区得天独厚的地理优势,为红曲酒的生产和发展提供了良好条件,其不仅是中国传统酒文化的传承,也是五千多年农耕文化的结晶,更是中国传统文化的优秀产物。坂里红曲酒得到传承和发展,是保护中国红曲酒这一文化遗产的典范。从中国传统文化的视角对坂里红曲酒的分析,坂里红曲酒这一文化遗产是生态、文明的长泰县农耕文化软实力集中体现之一,具有重要的历史、文化、农业文明与民间技艺保护价值,也是坂里侨乡维系海外侨胞的心灵纽带,记得住乡愁的文化符号,更是海内外中国人共筑中华梦,实现伟大民族复兴等多个维度的内容和更深刻的农业文明价值和意义。

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选择优质的红曲(酒曲),是酝酿坂里红曲酒的关键。

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双手清洗干净,经过消毒,擦干后,把冷却的糯米和红曲放入酒缸里,加入百年井水,一层一层均匀搅伴,使糯米和红曲分布均匀,达到全面发酵的效果。

主要特征


红曲酒是福建省长泰县坂里乡的地方特色酒种,风味独特深受消费者喜爱。决定红曲酒特征风味的主要物质是其中的挥发性风味物质:1.采用坂里特产的糯米和烧制的酒(红)曲,经过传统技艺进行发酵醇造,得出香气、滋味之间以及香气与滋味指标之间均存的感官特性。2.酝酿的节气、气候和窑藏,使将红曲酒的特征挥发性风味物质为:异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。3.坂里红曲酒的甜型酒的特征风味物质为甲基糠醛、异丁醇、异戊醇和糠醛。4.通过长时间窑洞储藏,使坂里红曲酒的香气活性物质,尤其是特征风味物质对于红曲酒的风味有着十分重要的作用,并且香气活性物质与感官指标之间存在较大的相关性。

图片关键词      搅伴均匀后,不能封盖,让劣质的气体慢慢蒸发掉。

图片关键词      按照传统时间发酵后,开始封盖密封。

                                                    


分布区域

坂里新春红酒加工场生产的坂里红曲酒,位于新春村八组傍山而建的加工场,建有一条窑洞可常年储藏红曲酒。坂里红曲酒分布于坂里乡新春、坂新、石格、正达、高层、丹岩等村。坂里红曲酒因其生态、芳香、纯正而声名远播,远销厦门、漳州、华安、安溪及广东、上海等省内外市场,深受消费者欢迎。坂里红曲酒在闽南区域内具有较大影响。

存续状况

坂里红曲酒的遭遇其实是许多非物质文化遗产面临的共同问题。坂里红曲酒由于是手工技艺制作,难于大规模酝酿生产,只能小批量生产,加之农民进城务工,留不住年轻人从事农业生产,一些制作红曲酒的原材料、工人工资上涨,产量低等因素,造成这一传统技艺可能失传的境况。为此,坂里红曲酒的传统酝酿技艺的保护,需要政府部门加强保护力度,尽快起草和施行《非物质文化遗产保护法》,以立法的方式保护地方非物质文化遗产。坂里红曲酒,是陈福兴家里祖传一套酿造红曲酒的手工技艺,老一代人年纪大了,极需传承保护非物质文化传承人,让传统文化保留下来。

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坂里红曲酒,装瓶包装出售

历史渊源

坂里红曲酒的起源:良岗山圣王康义信(591-652),渤海郡人,唐初受封“平獠除魔”大将军,在良岗山平定以潘公王为首的獠寇,使社会稳定人民安居乐业。良岗圣王婆严英(593-655),辽西郡人,医术精湛,随军救治伤员不计其数,并把医术及养生知识、传统红曲酒酿造技艺毫无保留地传给当地人民。坂里红曲酒的沿续:坂里红曲酒自550年至今已有1400多年历史了,由原来当地百姓自家作坊酿造发展到现在兴办加工场,形成规模生产,历经数代传承。坂里红曲酒的传承、发展及民间传说故事被福建省商标协会收录发表于《福建地理标志传说(四)》,由海峡书局印刷,海峡出版发行集团发行。



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