临县民间酿酒 即将消失的手工艺

2018-02-04 19:04:29 米拓 740

 

 


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莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。过去冬至到腊月这段时间,农村各家各户都会酿米粮酒以备来年享用。如今也只有那些放不下传统手艺的人,继续在冬至时节操持着这份现代人看来已有些神秘的“酿酒”活了。


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吕梁的大山里我们有幸探访到了临县安业乡青塘村的王子义等两位古法酿酒师,他们都是几代的酿酒家族,各自身怀祖先留下了来的酿酒秘诀,由于古法酿酒人工操作工序太多,现代人都不愿意干这累活,传统的手工艺也即将面临着失传与消失。


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糯米、高粱土法酿制的酒,虽然没有精美的酒坛子外包装,但其亲民的价格,香醇的味道却深受许多人的喜爱,更别说这些酒中还有一丝淡淡的乡愁。然而,想用土法酿出口味纯正的土酒来,却不是一件容易的事。


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村里的爱喝酒的人们都要在自己的地里种上一块高梁,大部分是为了让酿酒师酿些酒,以备自己喝,或者在逢年过节时送亲朋好友。


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用粮食酿酒,酒麯很关键,只要酒麯好,再加上制作时的一些酿酒技术,那做出来的酒的品质一般也比较好。


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用另一位酿酒师王买小的话说“麯是酒之骨”,而他们做酒的“秘密武器”就是从先辈手上传下来的酒麯配方。


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制酒的温度很重要,然后是蒸的时间和粮食的熟透程度,拿出来发酵时发酵的程度,这里也是蛮关键的,技术一般就在这上面。具体温度的控制还是靠他自己无数次的摸索和钻研,凭手掌感受到的温度,判断各个步骤的温度是否合适。


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酿酒师都要凭味觉去检查发酵情况,一旦成熟了就可以酿酒了


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在酿酒前,酿酒师要将酒麯和发酵好的高粱按比例均匀地揽拌,酒麯与发酵料的比例多少,这又是酿酒师的绝招了,他要凭发酵的程度不同,然后酒麯的下料多少也不同,比例合适了酿出来的酒味道更好更醇!


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将拌好的料放进大锅中


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在大锅里倒入清水,柴火在锅下面加热,用一根管子与酒缸连接起来,然后在最顶部装一个盛满冷水的大锅,用来冷却上浮的酒。


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根据蒸汽遇冷就会变成小水滴落下的原理,最后酒会顺着冷却锅边缘流到底部的凹槽中,酒通过管子流入酒坛中。


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他们酿的酒只是村里的老乡用自己的高梁来做,村民们付些加工费而已


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当然酒是陈的香,酿酒师家里大都保存着五年以至十年以上陈酒,用泥土封存着,只有尊贵的客人来了才开封敬上!


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当我们向酿酒师王子义质疑土法酿酒的食品安全问题时,老王胸有成竹地说:我们祖祖辈辈酿造纯粮食酒,没有任何添加剂,放心着呢!随即拿出食品药品管理部门送呈到上海的检验报告让我们看


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老王今年已经六十二岁了,他的俩个儿子嫌酿酒这门手艺太累,不赚钱,不愿意跟着他学下去,经过老王的好说呆说小儿子勉强接手了他的祖传酿酒秘诀,这使得老王心里的一块石头终于落地了。


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喝一壶老酒, 醉上我心头,浓郁的香味儿, 再也喝不够.......乡愁是一杯不醉的老酒,多少年来,中华民族的祖先们积累了无数的非遗财富,请让我们记住乡愁! 记住我们祖先留下的宝贵的文化精髓!



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