酒酿 · 糕

2018-02-10 20:12:58 米拓 357


冬日一大早,用内子新做的酒酿,切上半碗高粱年糕粒,打上两只家户鸡蛋,煮上一大碗酒酿年糕水铺蛋汤,酒酿的白、年糕的红、鸡蛋的黄,甜甜的滋味,糯糯的乡愁,浓浓的亲情,这大概是我记忆深处年的味道。



蒸糕蒸馒头是沙上人家过年的习俗,取意年年高升,个个大发,一般是先蒸糕再蒸馒头,主要是馒头不易保存,一回笼就不太好吃了。沙上的年糕大多是白水糕,主料糯米粉,因为太黏牙,还会加些粳米粉,如果加上的是高粱粉,那就是高粱糕了。早先的时候都是用石磨碾成粉,特别的水滑细腻,后来图省力都买现成的机磨粉,吃起来有点咬口,老辈的人都很嫌弃,但对于我们这些孩子没有什么两样。

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很多地方做年糕都是打糕,而沙上人家都是压糕,先是灶上用大锅烧开水,锅上架一木制蒸桶,上口略大下口略小,底部安有活动的竹片蒸架,铺上一层厚实透气的蒸布,做糕的人站在凳上一层一层地上粉,边蒸边上,直到桶口,等最后一层粉熟了,两个人扛起蒸桶倒扣在面板上,几个人隔着蒸布一一压实,稍凉,用线割成一条条的年糕,就大功告成了,这绝对是个体力活,一般都是几家人合着做,基本上没我们孩子参与的份。


年糕的保存也有讲究,最迟也要在立春前,打上一大缸清水,溶入适量的明矾,然后把年糕一条条垒在水里,吃的时候捞起来即可,这样保存的年糕一般可以吃到二月初二龙抬头,据说吃了当天煎的糖糕,可以撑起一年的腰板,俗称“撑腰糕”。清人蔡云《吴歙》诗云:“二月二日春正饶,撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健,莫惜终年筋骨劳。”我们家基本上会吃到清明前后,而我的爷爷更是夸张,可以一年吃到头,在没有冰箱的年代,保存年糕绝对是个技术活。



沙上蒸的馒头其实是北方所说的包子,大多是在腊月廿四过完小年,外出的人都回了家,天寒地冻也不能下田干活了,隔夜准备了老酵,早上起来开始和面,一边等着面发酵,一边准备各种馅料,过完晌午大人围着桌子做包子,小孩子都会眼巴巴等着,傍晚时分基本上会出第一笼,当大人们端起热气腾腾的蒸屉,孩子们都会亦步亦趋跟在后面,馒头一到晒垫上,立马拿起一个就啃,小手小嘴烫得通红也不撒手。

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小时候的馒头,咸的基本上是萝卜或咸菜馅,甜的是加糖精的蚕豆或赤豆馅,肉馅的很少见,主家也会放在深更半夜出笼,否则的话,恐怕被我们一帮孩子抢个精光。我大舅舅住在镇上,家里条件相对较好,舅母又非常搭细,馒头要么是纯肉馅,要么是红糖枣泥馅,每次过年去走亲戚,我都会赖着不走,小住一阵,天天能吃上大肉包子,绝对是那时最大的满足。


蒸馒头的最后会蒸上一笼蜂糕,原样类似于现在的长条面包,但里面比较实质,趁热切成一片一片,然后在太阳下暴晒成干,因为是发酵过的,切面上都是蜂窝状的孔,故称蜂糕。它不像年糕和馒头那样只吃一季,可以长时间的慢慢享用。蜂糕除了原味的还会有山芋、高粱味的,原味的常常放在稀饭里或者回蒸一下蘸糖吃,母亲则会在蒸蛋时浮上几片,蜂糕吸收了蛋的美味,一直是我的最爱;而山芋高粱的就是平日里最好的零食,每次都是从米缸里摸上一两片,一来是少,二来是硬,三来是怕返潮,酒缸上面压着重物,需要兄弟俩齐心合力才能拿到,这一吃可以大半个年头,缸底的几片甚至能到新糕上来。



酒酿其实是蒸馒头的副产品,因为面需要发酵,先要做上一大缸的酒酿,一般人还真的做不来,不是没熟就是过了,母亲是个行家里手,首先是选上等的糯米,清水浸泡至米粒无白心为止,将米捞入淘箩中冲清白浆,沥干后隔水蒸熟或者直接煮熟,然后把米饭倒在竹筛上摊开冷却,等到不烫手了,撒上第一次酒曲,翻动一次,再撒第二次酒曲,拌和均匀,装入酒坛内,还要在米饭的中间挖一个洞,然后加盖包裹严实,母亲常常会把酒坛放在大衣橱的棉絮堆里保温,要不了几天就会发出浓浓的酒香。


一开始的酒酿是甜的,调羹舀到碗里直接吃,当然最好是酒酿团圆水铺鸡蛋糖汤,特别是早上上学或者是放学回家,喝上一碗,暖到心里,只不过团圆极少有,鸡蛋要换钱,时常就是酒酿糕汤,也是不错的享受。过不了几天就会老苦,酒精的度数很高,记得小时候偷喝几口,就醉倒在了稻柴窠里,急得全家人找了半天,最后换来了一顿臭骂,现在想来,自个的酒量大不起来,估计与当时没有好好练练有关。

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慢慢地日子好了,馒头、酒酿随时随刻都可以吃到,但年糕特别是沙上的年糕还是少见,蜂糕几乎已经绝迹,偶尔一两家沙上人开的饭店,会蒸上一两屉松软的蜂糕,还真是别有一番滋味,至于平日里炒菜的年糕太瓷实,重阳节的年糕太粘牙,苏州的糖糕又太甜腻,俨然没有白水糕的那个味。虽然家里很多年没有蒸糕了,但每到过年,乡里乡亲都会送来一两条,内子也会做上一锅酒酿,虽然时常出点岔子,但成功的次数也不少,内子喜欢直接吃,而我常常做酒酿糕汤喝,满满的少年时的回忆。


 


 


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