连城客家酿米酒

2018-02-26 20:40:36 米拓 946


米酒,又称为糯米酒,入口甜腻、味美香浓。客家人临山而居,自然条件恶劣,劳动强度大,无论是御寒还是解乏都非常需要酒。


在客家地区有一句耳熟能详的谚语:“蒸酒磨豆腐,无人敢称师傅”。客家米酒制作简单易学,是客家妇女独有的技艺,凡是客家山村妇女都能酿,不过要酿出一坛好酒却不是一件容易的事,对发酵温度,发酵时间,以及细节的控制,必须要长年累月的实践经验才能完美掌握。

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家住福建连城县新泉镇新泉村的邱生秀,是一位地道的客家媳妇,从小就看着母亲酿酒长大的她,对米酒有着一份独特的喜爱。2012年,原本在外地工作的她,萌生了把米酒推出去,让更多人品尝到米酒的想法。

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于是,她回到老家跟随母亲学习传统的酿酒技艺,开办起了涵记客家米酒坊,这一酿,便与米酒结下了不解之缘。

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生秀说,做人和做酒一样,处处凭良心吃饭,一定要按照祖宗留下来的规矩,做出天然的米酒。而这其中,做的时间很有讲究,要遵循传统、遵守自然的规律,必须是立冬到冬至之间的时候,这个季节温度比较适宜,水质佳,才能酿出更的好酒。

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冬至这天,邱生秀早早的就叫上丈夫张长生来到酒坊,准备做今年最后的一缸米酒。一缸酒的好坏,源于对米、水、空气的把握。米浸泡了多久、蒸到了几成熟、在什么环境发酵,这些都最终影响着酒的味道。而其中唯一的原料——米,就显得格外重要了。

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酒米洗净后倒进饭甑里,蒸四十分钟。在蒸糯米的过程中,必须保证全部糯米蒸熟蒸透,米粒保持一定的弹性,不能过于软烂。


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十分钟后,把蒸好的糯米倒入簸箕中,将其摊开晾凉,让酒饭的温度降到与人的体温差不多。这时,用蒸酒饭的开水将酒坛子洗净备用,然后把事先准备好的酒曲捣碎,捣的越碎越好,撒在酒饭上搅拌均匀。

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淘米、蒸饭、捣曲、淋饭、洗缸、拌曲、落缸每一道工序,都必须保持干净卫生,容不得一丝怠慢,只有这样才能酝酿出一缸清冽甘甜的米酒。

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酒缸后的酒饭,因酒曲经糖化慢慢发酵,三四天便可出酒娘,但为了酒曲能充分发酵,让米酒变得更加香醇,这过程需要等上三四十天。

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腊月里,邱生秀的酒坊里,酒香浓郁更胜往常。这天,邱生秀正在为做米酒最后的榨酒、酺酒做准备。所谓榨酒,就是将整缸酒醅水装入布袋,压出酒液,而榨完酒的酒饭残渣,称为酒糟。这其貌不扬、看似毫无用处的酒糟,在邱生秀眼里却是个宝贝。

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邱生秀说,每年她都要酿上万斤的米酒,而这其中,离不开丈夫张长生多年来地支持。透过这些剔透晶莹的米酒,我们仿佛能看到张长生和邱生秀两夫妇忙碌的身影和对时间的坚持。

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