自酿酒常见问题

2018-02-27 20:14:45 米拓 639

调硫片和焦亚硫酸钾需要稀释多少倍来消毒


发酵缸、虹吸器等发酵容器工具的消毒,可以使用沸水进行消毒,也可以使用0.40.6g/L焦亚硫酸钾溶液,5g当量调硫片用于100公斤水中进行浸泡消毒。5g当量调硫片或10g焦亚硫酸钾用于10升水中冲洗容器消毒。

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调硫片和焦亚硫酸钾用量是多少


发酵前,水果破碎时或破碎后添加,5g当量调硫片用于200斤果汁,5g焦亚硫酸钾用于100斤果汁,12.5g用于200斤。

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调硫片和焦亚硫酸钾什么时候加


发酵之前,水果破碎时或破碎后添加

发酵结束后,若不需二次发酵,可以添加0.050.1g/L,若二次发酵,在二次发酵结束后加0.050.1g/L终止发酵。

酒坛子,根据需要可以补加0.050.1g/L焦亚硫酸钾防止氧化。

酒瓶,用硫溶液消毒瓶内,再补加0.030.1g/L焦亚硫酸钾保护酒体。

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桶装水的桶可以用来发酵吗


桶装水的桶通常是PPPE材质,可以用来发酵,填装至容积的60%,定期搅拌,最终用虹吸器分离皮渣,皮渣的取出会比较困难。图片关键词


什么葡萄可以酿酒


市面上几乎所有的葡萄都可以用来酿酒。

葡萄分为鲜食葡萄和酿酒葡萄,市面销售的大部分是鲜食葡萄,单宁含量低,不适合做陈酿型葡萄酒,建议制作甜型葡萄酒或一年内饮用。要好葡萄才能出好酒,7分葡萄3分工艺就是这个道理。

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葡萄需要清洗吗,要不要加洗涤剂


鲜食葡萄建议清洗一下,因为可能会有农药残留,可以使用洗涤剂,但要冲洗干净,并沥干后再进行发酵。

酿酒葡萄不需要清洗,可以直接破碎发酵。

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葡萄用搅拌器打碎再做酒好吗


葡萄的破碎程度达到60%即可,酒庄酿酒都会存在部分未破碎葡萄粒,增加酒的果香。搅拌器注意不要破碎葡萄籽和掺杂果梗,否则会释放大量单宁,使酒的口感苦涩。

葡萄梗劣质单宁含量过高,苦味物质太多,会严重影响酒的口感,降低品质。

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容器里装多少合适呢


装填最佳体积为60%~85%

装填太少会使氧气过多,酵母大量繁殖而不进行酒精发酵,浪费设备和营养物质;装填过量会使葡萄汁溢出,污染环境并造成浪费。

低温发酵可以适量增加填装体积,但不宜超过85%


葡萄酒酸度怎么调节


 酸度调节有三种方式,物理调节化学调节生物调节


发酵前,化学调节,使用碳酸氢钾、酒石酸氢钾或碳酸钙进行降酸,苹果酸或柠檬酸进行增酸。


发酵中,生物调节,使用降酸酵母降酸,乳酸菌二次发酵将苹果酸转化为乳酸,降酸。


发酵后,物理调节,冷处理析出酒石酸盐结晶沉淀,过滤后降低酸度。


此外,还可以通过增加采收时葡萄成熟度、与低酸水果混合发酵等方式进行降酸处理。

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葡萄酒中主要的有机酸有六种,其中酒石酸苹果酸柠檬酸源于葡萄浆果。


酒石酸的酸味很“硬”(hard),是一种尖酸;苹果酸是一种具有生青味的酸带涩味;而柠檬酸很清爽。



另外三种常见的酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸amber acid)、乳酸lactic acid)和醋酸acetic acid),它们味感较为复杂。


乳酸的酸味较弱只是略带酸味;醋酸具有醋味;琥珀酸的味感较浓,既苦又咸,并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质,它使所有的发酵饮料都具有特殊的味感。在葡萄酒中,可使滋味浓厚,增强醇厚感,但有时也会引起苦味。 

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10 酸用的小苏达是平常食用的小苏达吗?添加比例呢?加完酒会变色吗

是的。小苏打,学名碳酸氢钠。一般葡萄酒降酸用的是碳酸氢钾、酒石酸钾、碳酸钙等,钾盐在葡萄酒中更容易发生沉淀。

添加比例1L酒用量不要超过1g,可以自己根据酒液的实际酸度添加,具体问题具体分析。会有轻微颜色变浅。



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