水酒的制作方法

2018-03-07 12:40:30 米拓 771

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每每看到小说中大碗喝酒、大块吃肉的场面时,我便不由得想起外公家的米酒和腊肉来。


地处赣西北的修水县上奉镇又叫奉乡,是个古老而宁静的山乡,当地民风淳朴,待人热情。只要有熟识的人从家门口经过,热情的男女主人必定招呼:进来歇一下,吃碗茶。若是到了饭点,那自然是要留饭的了。饭桌上,必定有的两样东西,一是大块的腊肉,二是口感绵柔的水酒。


腊肉是整块放在锅里煮熟的,煮熟后再切成一两厘米厚、四五厘米长的块状;水酒则灌在酒壶里坐在火上或开水中加热了。肉香酒醇,再加上主人的殷殷相劝,鲜有不喝醉的。记得爱人第一次跟我回外公家,连喝十几碗的他就醉睡了整整十八个小时,直吓得我频频以手试其鼻息。


制作水酒的原料是糯米。自家种的糯米有三大用途:做米果、包粽子、酿水酒。爱喝酒的人家,一年四季都酿酒;一般的人家,至少也要在过年前酿一酒缸,不然,正月里可没酒待客了。

酿水酒是个技术活,从来没人敢夸海口说,我是老师傅,从不失手。一缸质量上乘的水酒对糯米、酒曲、容器、水质,尤其是整个发酵过程中的温度等等都有很高的要求。


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蒸好的糯米饭


上奉坐落在山的怀抱里,一年四季温度适宜,极有利于水稻的生长;山泉水清冽甘甜,富含矿物质;山上树木种类繁多,有不少是制作饭甑的上佳木材;家家户户也都有代代相传的大酒坛子……天时地利是大家所共享的。


但尽管如此,由于火候、温度的掌握以及酒曲的比例不同,每家所酿出来的水酒味道还是不尽相同。你家的甜些,我家的辛辣些;你家的醇厚些,他家的刺激些。便是同一家人所酿的,每缸酒的味道也还是有些微的差别。


我们的先祖在做这些事情的时候,多半凭的是个人的感觉,不严格称重,也不精确记温,所以千百年来,从来都没能有一个精准的配方流传下来。就好比浸润厨房几十年的我,炒菜时拿起小勺放盐,拎起酒瓶子放酱醋等等。不做西点时,便不会想到去用厨房秤。


这说起来是一个弊端,我们很难复制出味道一模一样的食物。其实不然,我们制作美食,不是生产标准化产品,我们多半不求科学,但问适宜。科学的结果是精确,是一致;适宜却是千变万化,而且极有可能带来惊艳,因为食材在极度个性化的搭配下没准就呈现出一种高度的和谐。和美,从来都是我们追求的终极目标。


白居易说:绿蚁新醅酒。新酿出来的米酒之所以会给人以如此观感,是因为蒸熟的糯米饭先要在恒温(38度左右)下发酵,三天左右,便有酒析出。这是头酒,仿若初乳,营养价值颇高。我们称之为酒信。


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我问父亲,我们方言所说的“酒信”是不是这个“信”字呢?父亲也不了然。但我就觉得是,多形象多美好的叫法啊。它是成功的信号,它昭示辛苦劳作的成果,它带着浓郁的芬芳,又有甘甜的口感,它确乎幸福生活的信报。


细心的煮妇会把酒信收集起来,装入瓶中。老家人炒菜,除了油盐外,上上的调味品就是酒信了。用它烧鱼,去腥增鲜,不用醋不用糖。它还是女子保养皮肤的不二选择。记得我的老婆婆(父亲的外婆),八十高龄,皮肤犹白里透红,她唯一的护肤品就是酒信。每次洗脸过后,她都会取一点酒信,在掌心揉开后,再涂抹在脸上。几十年如一日,这极其简单的护肤品就那么贴心地帮老婆婆抵御人世的风霜,给了她女人的极致娇媚。


酒信被取出后,便会往酒缸中加入大量的凉白开,把所有已经在发酵过程中的糯米饭浸泡半个月以上,让它们进行第二次发酵。直待糯米饭粒几近融化的状态,再过滤就是颜色淡黄、色泽清亮的水酒了。过滤不够彻底时,酒上面是会浮着一些状似绿蚁的糯米饭粒的。红泥小火炉上温着绿蚁新醅酒,实在是冬天的标配啊。


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只是,民风豪放的上奉,却是习惯大碗喝酒大块吃肉的。这酒,定然是要用大酒缸酿,用大酒壶盛,用大碗装的。喝的时候,自然也就是一碗一口、一口一碗了。“但使主人能醉客,不知何处是他乡”,这才没怠慢客人呢!


但凡上奉人,男女老少都能喝上那么三五碗,只可惜我是个例外,从来都只有站在一旁看热闹的份。但这并不妨碍我对水酒的欣赏,闻着酒香长大的我们,骨子里自有一股水酒的醇厚和热情。


我唯一能喝的酒,便是自己酿的甜酒酿了。每年冬至之后,立春之前,我都会酿一坛甜酒酿。父亲说,一坛好的甜酒酿预示着来年的顺遂。所以,每次酿甜酒酿时,我的态度都是那么的虔诚,我要把对来年的希冀和期盼都酿入其中。


除了精心挑选糯米、甜酒曲,我尤其注意自己情绪的调节。每次都是高高兴兴看着糯米在蒸汽的作用下变得晶莹饱满,每次也定然要捏几个糯米饭团子,咸的里面放上辣酱、萝卜丁、火腿丁,甜的里面有肉松、芝麻。一家人开开心心吃完饭团子,便分工合作忙碌开了。爱人帮我碾碎酒曲,女儿帮我把给甜酒酿保温的“窝”搭好,我用开水泡好酒坛。


一切就绪后,糯米饭也晾到差不多的温度了。捣散,把用冷水稀释好的酒曲和糯米饭充分拌匀,待糯米饭粒粒可数时,快速装进酒坛中,再层层包裹。老家会用稻草来给酒坛保温,我却只能用棉被。天气实在太冷时,还得给它们加上热水袋,以保持36度左右的温度。温度太高,甜酒酿会变成酸酒酿;温度太低,发酵不能充分进行,酒便出不来。


大约48小时之后,绵绵的酒香就会穿过重重的屏障丝丝缕缕地透出来。掀开棉被的包裹,揭开酒坛的盖子,便可以看到酒坛中央故意流出的小孔中,溢满了清澈的酒酿。吸管早就拿在手上了,凑下去,猛吸一口,清冽甘甜便顺着喉咙直达胃里乃至身体的每个角落。


最爱喝红枣枸杞酒酿,据母亲说,这是最滋补的吃法。先把红枣煮上半小时左右,再把甜酒糟、枸杞等加入锅中,喜食甜的可加红糖黑糖或冰糖,也可加鸡蛋花或糯米小圆子。煮开,盛在白瓷碗或玻璃碗中,红白黄的搭配,清新又艳丽,令人食指大动。寒风呼啸的晚上,捧上热热的一碗在手中,再怎样的苦寒,也会被驱散得无影无踪。


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罗隐说,采得百花成蜜后,为谁辛苦为谁甜。我说,酿得米酒成饮时,辛辛苦苦亦是甜。一年的辛苦,全包含在寒冬腊月时的一碗水酒里,用火的炙烤为这酒这日子加温,仰头一口干下去,满身都是沁人肺腑的甘香和清甜。酒不醉人人自醉,绯红的面颊上,闪亮的眼眸里,满满的是对生活的满足和憧憬。谁的日子不辛苦,辛苦过后的安宁甜蜜,才是我们辛苦的目的;辛苦之后一家人的安康顺遂,才是我们的期盼。


炙晒、浸泡、蒸煮、发酵,从稻谷到水酒的过程,就是生命日渐成熟的过程。


来,满干此碗!

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