酿造米酒的方法

2018-04-09 07:47:50 bdf518 1


  在中国,几乎各乡村都会因地置宜土法酿造米酒。周宁人酿的是糯米酒,又叫红酒,因刚酿熟时酒色淡红而得名。细分开来,周宁红酒有酒娘、生红、重酿、老酒等几种,口味大都香甜醇美,酒精含量大约在10%左右,老少皆宜深受喜爱。以前逢年过节或招待宾客必用红酒,几乎家家户户都会酿上一酝,家境好些的还会存几酝陈年老酒


  映象里每年腊月必定酿酒,母亲早早地买好当年的圆粒新米和上好的屏南酒曲,通常米50斤、曲3斤。大酒缸用开水烫过,在太阳下暴晒备用。找择日子的先生打听酿酒的吉日,通常会是风和日丽的一天,邻居们像事先约好似的,整条巷子欢天喜地,总觉得是过年的前兆。母亲半夜起来把米泡上,再把大大的木蒸笼清洗干净,用水涨实,天一亮就到水井把酿酒用的水挑回来,把酒曲用井水泡上备用。早上吃好饭收拾停当,大概就可以蒸糯米了。


  把50斤米一次蒸熟蒸透可是件技术活,得有不急不躁的耐心。先捞五分之一糯米沥干,平铺在蒸笼中,大火猛蒸,待蒸汽透过糯米层,米粒完全转色后,再铺上一层,如此重复5次,将米蒸透即可。这个时间段,糯米饭的香气盈满小院溢满小巷,都说米饭吃了酒还在,热闹的气氛洋溢在整个村落,捏上一坨烫手的糯米团,咬到嘴里绵柔细腻,香味沁人心脾。等倒出的米饭凉至不烫手就可以入缸了,先在酒坛子里倒上约30斤井水,再倒一半泡好的酒曲,糯米饭全部加入后再把另一半酒曲加入,添水至酒坛的肩部,用酒探将米饭和酒曲上下搅拌均匀,酒缸口盖上透气的纱布。三天后酒缸里会冒出气泡,像粘稠的稀饭沸腾的样子,这时酒娘就出来了。当年在咸村上学,咸村酒厂酿造酒娘出售,每当电影院放映电影,职工就把酒娘送到电影院门口,一小碗1毛钱,相当于当年一餐的菜钱,实在嘴馋的时候也会奢侈一回,尝上一碗,香香甜甜的好吃极了,至今岁月越长久,越想念那味道。


  出气泡的阶段酒缸内会发热,此时要勤搅拌,为的是增氧散热,促进酵母菌繁殖,等到不再冒气泡时把酒缸口密封,隔绝氧气,促进酵母菌无氧发酵,将糖转化为酒精。若遇到特别冷的冬天,酒缸内温度过低,酵母菌不能繁殖,只好用棉被包酒缸,用玻璃酒瓶灌开水吊挂到酒缸里增温。有一年母亲酿的酒也这样,所有挽救的办法都用过,最后酒还是变酸了,这叫“加意酿酒酒成醋”,这种酒醋的味道特别好。正常情况下大约20多天酒就熟了,把竹编的酒抽插到酒缸中央,米酒自然会过滤出来,这样的酒颜色浊浑淡红叫“生红”,已经是成品了,但味道少些醇厚,将生红装酝窖藏一二年,酒的色泽清透且自然泛绿,香味更加浓郁,这便是陈年老酒。酿酒剩下的酒糟也有妙用,加上食盐冷藏,经年不变质且香味绵长,周宁泥鳅面、乌蛋丝、五花红肉必须有它,另外糟蛋、糟姜、糟菜都得用它。


  在周宁咸村还有红酒极品即重酿酒,所谓重酿就是以第一次酿出的生红当水,再用糯米饭重酿一次,这样的酒较粘稠,有甜味又有一定的酒精度,更加可口,让人欲罢不能。作法相当简单,将酿成的生红与蒸熟的糯米饭入缸混合密封,大约10天将酒抽出即大功告成。


  之前与家人朋友聚会大多喝红酒,一般不用杯而是用碗装酒,每次都得一醉方休,颇有“一壶浊酒喜相逢。古今多少事,都付笑谈中”的意境。有一年母亲酿了一酝准备过年的红酒,恰巧几个朋友到家串门,一不小心竟喝了大半酝。在周宁,红酒不但是常用饮料和调味料,还是祭神祭祖的必备品,敬红酒成为很高的礼仪。中医认为,米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺分泌,增进食欲,有助消化。其营养成分更易于人体吸收,是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。对面色不华、自汗,或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清者都有一定益处。周宁素有红酒炖冰糖、红酒煮鸡蛋、红酒加冰糖煮糯米、红酒加冰糖炖猪脚等温热滋补的吃法。如果分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮,有助阳壮力、滋补气血之功效,对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。当然,红酒虽好千万不可贪杯。


  几十年来一直喝母亲酿的红酒,感觉真美。现在自己学会酿酒,也该让辛苦一辈子的母亲尝尝儿女们的酒了。品周宁红酒赏周宁文化,“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”到山城游玩的朋友别忘了,热情好客的周宁人愿意陪您举杯畅饮。


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