“道山功夫”黄酒基酒的制作技艺

2018-04-15 08:42:40 米拓 718



  道山功夫黄酒基酒的制作过程分为:伏天上山采药——熬水、踩曲——发酵、晾晒——蒸米、拌曲——装坛、存放、打头、封口。

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  1、伏天上山采药。所采挖的药材有:独占岗(具有活络舒筋,治伤力的功效)、女红根(药名丹参,具有活血化瘀的功能)、红茅草(具有活血化瘀,清热解毒的功效)、六月菊(具有明目清火功效)、六月雪(具有清火功效)、马蹄香(药名寻骨风,具有祛风功效)、化食草(又名花枝草,具有消食、清热解毒功效)、西瓜草(药名地榆,具有止痢止血功效)等九种。

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  2、熬水、踩曲。把从山上采回来的中草药趁新鲜洗干净,剁碎,放入锅中煮开后,再熬一个小时左右。药水晾凉。将小麦磨成的面粉,带麸皮一块儿倒入发酵缸中,用药水搅拌,干湿以手捏住放开时麦面麦麸不散为宜,不要太湿,也不可太干。

  夏时伏季,从树上采来新鲜的毛桐叶,铺在曲模子里(曲模子为木制品,长方体或四方体。上无盖,下无底),将拌好的麦面、麦麸装进去,放一点儿,压实一点儿,然后用叶子包好,上面盖一块布,踩曲人光着脚在上面反复踩、踩实。酒曲带模子翻过来再踩、踩实。最后,取出模子,用藤条或草绳将曲捆好。放在麦糠堆中,让其发酵。在堆放时,酒曲曲块之间可以放上香椿树的叶子,以增加香味。

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  3、发酵、晾晒。3天或5-7天后,发酵后的曲块,可挂在屋檐下晾晒,晾干后即成。

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  4、蒸米、拌曲。将糯米泡4个小时(泡米时间长短要看米心是否已浸水,以米心浸水为准),将米捞出,装入木制的甑子里蒸。在泡米的同时,将曲剁碎,放在另一个器皿中泡。按一升(3.8斤)米配半斤曲(若曲的质量不是最好的,可多放)的比例计量。糯米蒸熟后,放在干净的竹席上,摊开,晾到不热时,将泡好的大曲捏碎,用大盆将曲水米拌匀后,装进酒坛,也可以将曲渣过滤出来,只用曲水拌米装坛发酵。

  酒坛子在装酒前,用艾蒿、辣椒、柴草放在一起点燃,起烟后,坛子罩上,用烟熏坛清毒杀菌,再用开水洗坛,我建议大家便宜四川地区的陶瓷酒坛子效果更好些。

  做酒多在农历九月九前后。也有冬天做酒的,冬天做酒,蒸好的米不要放得太凉,否则不易发酵。

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  5、装坛、存放、打头、封口。装坛发酵时,坛子不可装得太满,坛子要留下一些空间,之后把坛子口盖好,酒坛放在房屋角落僻静处。若是冬天天冷做酒,可在酒坛周围用麦糠燃着,给坛子加温,使酒发酵。酒发酵后,用干净筷子等器物将发酵的米按下去,沉到下面继续发酵。等酒坛里的新酒全部发酵完毕,可用面糊、纸将坛口封好,防止漏气。

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  需要饮时,再打开封口。每次用干净的器皿伸进坛子舀酒,以防带进细菌引起黄酒变质。再盖好,使酒坛里的酒气不外泄。

  可将发酵好的酒装坛密封,埋入地下窖藏一年或更长的时间后,将陶瓷酒瓶取出来饮用,这时酒的浓度增大。人们将这种地封酒称之为“闭风酒”。

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