老裘家的手工酿酒

2018-05-03 11:52:34 米拓 138

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2018年4月5号,清明节。裘小宇一早就来到自家的酒坊。今天是崇仁古镇裘氏家庙祭祖的大日子。小宇在酒坊的角落里翻出两坛自家酿制的陈年冬酿,他家的手工冬酿黄酒质量上乘,年年脱销以至于自己都没有存下来多少陈年酒。只有在重要场合,小宇才肯把自家的陈酿拿出来用。作为裘氏祭祖指定黄酒,小宇细心地拂去蒙在酒坛上厚厚的灰尘,在上面盖上红布,准备一会挑到古镇里的裘氏老家庙参加祭祖大典。

酒坊里酒香四溢。一星期前,第一批17年的冬酿新酒刚刚封坛,接下来还有好几批酒等着榨出来。本来面积就不大的酒坊里堆满了酒坛。从去年冬至到今年春分,这一批的冬酿过程十分顺利,酒的品质也非常好,小宇心里绷着的弦总算是松了下来。接下来可以休息一段时间。但小宇闲不住,他身后堆放着刚从附近村子里收来的稻草,打算空闲下来的时候编一些缸衣,把车间里那些陈旧的换一批下来。

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     ☝  今年的第一批新酒已经做出来了。小宇从心底里发出了欣慰的笑容。


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    ☝喏,你尝尝今年新做出来的酒”,老裘一边说一边把杯子递给我。


就算在黄酒之乡绍兴,像老裘家这样采用纯手工酿制,一年只生产一季冬酿的酒坊也已经不多,这些年几乎是看不到了。酿了一辈子酒的老裘对酒的品质十分看重,而小宇则考虑的更多一些。怎样在坚持传统手艺的基础上,拓宽经营思路,让酒坊有个长远的良性发展。上个星期,镇上的文化站站长到酒坊来收集整理了一些资料,打算今年给他们家申报市级非物质文化遗产,按条件,裘家酿酒技艺已经传承了100多年,完全够格。小宇想着,等非遗项目批下来,就把“裘氏家酒”的牌子打出去。

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    ☝ 小宇和工人在酒坊的生产车间。

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    ☝ 酒坊的生产车间。


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冬至前一个月,老裘一家就开始忙碌起来。

南方的冬天总是来的不够坚决,几场蜻蜓点水的冷空气过后,才渐渐有点冬天的样子。听着西北风在酒坊的横梁间呼呼地吹响,阳光拖在地上的影子一天比一天长。酿酒人都知道,手工冬酿最佳的时间已经到来。

眼看着日子一天天临近,预定的米还没有到,小宇心里不免焦急起来。开酿前要先浸米,这个前期的工作一般需要提前15-20天。他忙着跟米商联系,确定送米的时间。他家酿酒用的糯米都是从安徽、江西的那边农户直接采购,“都是最好的新米”,小宇十分肯定地跟我说,“米不好酿出来的酒也不会好”。老裘则不慌不忙,时不时到酒坊里转转,东摸摸西摸摸。他在等一个重要日子的到来。酒缸都已经清理出来,洗干净了,烧火的煤块也已经提前拉好,稻草编织的缸衣缸盖都修补过了,还有几把木耙需要加固下。老裘心里有数。这个酒坊里的每一个角落,每一件家什,都跟刻在他心里了一样。几十年来,这些东西都未曾改变。去年,酒坊里用来摊饭的竹篾因为使用多年有些破损,小宇叫镇上的木匠师傅打了两个大木框,又请五金师傅在木框上覆上了一层不锈钢,这样既美观又清洁……

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    ☝ 老裘在车间里修理损坏的木耙。


转眼就到了冬至这一天。

老裘四点钟起床,扒拉下一碗水泡饭,早早就来到酒坊。虽然准备工作前几天就开始了,也检查了好几遍,确定已经没有任何纰漏。不一会小宇也随后赶到。他先给炉子生火,然后仔细检查大缸里浸泡的糯米。在水里泡了20来天的糯米已经有些轻微发酵,乳酸菌在其中缓慢生长,水面上形成了一道薄薄的膜。充分吸收水滋养的糯米,慢慢地释放出二氧化碳。释放出的气体被水面上的薄膜阻隔,在薄膜表面形成放射状的气泡。老裘在边上的储酒车间检查前期做好的酒酿,拿手指插到酒酿里,再放到嘴里尝一尝,觉得酒酿做的到位,就把小酒缸里的酒酿倒在一个大盆子里,方便等会糯米入缸搅拌的时候取用。两个人没有言语交流,多年的酿酒过程中早已经形成了默契。一会儿酒坊的其他工人都陆续到场。这些工人都是小宇的街坊邻居,酒坊平常都是老裘和小宇两个在打理,只有在开酿和煎酒装酒坛需要人手的时候大家才过来帮忙。好在每年都是这几个帮工,大家都熟门熟路,对各自的分工心中有数。不用老裘小宇分派工作,他们一到就迅速进入了自己的工作状态,勺米的勺米,烧火的烧火,伴随着炉膛里的飞溅的火光和蒸笼里兹兹冒出的热气,沉寂的酒坊车间里顿时活色生香地热闹了起来。


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    ☝ 浸米是酿酒是第一道工序。充分吸收水滋养的糯米轻微发酵,慢慢地释放出二氧化碳,在水面形成放射状的气泡。


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    ☝ 工人将浸泡了15-20天的糯米捞起,装到大竹筐里。


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      ☝ 将充分浸涨浸透的糯米,倒入大木桶里蒸。小宇在往蒸锅内加水,确保蒸饭的时候水分控制的刚刚好。这样蒸好的糯米才会颗粒分明,且无白心 。


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    ☝ 十几分钟左右,蒸好的糯米饭被运送到车间的另一头,进行摊饭。


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    ☝  摊饭是将糯米饭倒在一个大槽里,用木耙摊开,使其迅速降温到30度左右。


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     ☝ 凉好的糯米重新装筐、过秤,按照每口缸280斤糯米的分量倒入大缸中,搅拌酒曲和酒药。


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    ☝ 老裘和工人们用一道滤网对搅拌了酒曲、酒药的糯米进行碾压过滤后翻缸。

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    ☝ 搅拌均匀的糯米落缸保存,并用稻草编制的缸衣围在七石缸周围保温。


开头耙是整个手工冬酿过程中最重要的环节,用来调节酒缸内醪液的温度,释放二氧化碳和提供新鲜的氧气。老师傅会根据当时缸内糯米的发酵程度、温度、米饭软硬等诸多因素来确定,每一缸酒的开头耙时间都不一样,耙子伸进去的深浅、力度都不一样,全凭开耙师傅的经验。开耙师傅的经验直接决定成酒的品质。

糯米落缸以后,开头的两三天里需要每隔六小时开一次耙。这项工作一般都是老裘父子两个亲自完成。

凌晨三点,我跟着老裘和小宇穿过古镇逼仄的巷子去酒坊。天有些阴沉,只有巷子尽头的一盏路灯还摇摇晃晃地亮着。小宇推开酒坊大门,立刻一股浓烈的酒味扑面而来。掀开缸盖,我大吃了一惊,只见白天搅拌了酒曲酒药的糯米饭,此刻在七石缸里竟像沸水般翻滚着,大量的气泡一刻不歇地从缸底冒上来再冒上来。

“酿酒需要眼、鼻、耳、舌各方面综合判断。首先是闻,闻酒气;然后是听,听酒缸里醪液翻滚的声音”。老裘一边跟我说着一边拿手指往醪液里戳一下,然后吮吸下手指,“最后是眼睛看和嘴巴尝,品尝醪液的甜度和酒精度”。一个有经验的酿酒师只要用这四步就可基本掌握一缸酒的发酵程度。

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    ☝ 凌晨三点,小宇在车间里开头耙。

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    ☝ 落缸后,小宇和工人们在仔细测量缸心的温度

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    ☝ 七石缸边上用粉笔记录着,每一次开耙时缸内醪液的温度。

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    ☝ 落缸后,老裘父子两个在车间里做最后的检查


头耙后的两三天,一缸酒需要开耙六、七次以后,酒缸里的醪液温度渐渐跟室温相同,第一阶段的发酵才算完成。这时候需要将大缸里的醪液灌入一个个小酒坛里,这项工作看似繁琐却十分必要。把醪液分装到个小酒坛后,在一个相对封闭稳定的小环境里面,再继续进行为期两个多月的低温发酵。冬至前后,天气寒冷,大地上的所有一切似乎都蛰伏了起来,孕育储藏着能量,准备着来年的迸发。往后,随着太阳从南回归线逐步北移,天地轮回、日月更替,江南从冰冻的天气里渐渐苏醒。地气一天天回暖,也同时唤醒了酒坛里沉寂了两个多月的酒液。古人选择在冬至前后酿酒,确实是智慧的结晶。“阴极之至,阳气始生”。等到来年春暖花开的时节揭开酒坛的封口,一颗颗晶莹剔透的糯米已经变成了琼浆玉液。闻之沁人心脾,饮之甘甜微醺。佳酿已成


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    ☝ 老裘把大缸内的醪液通过一个特制的漏斗灌装到小酒坛里


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    ☝ 灌装结束后的工人们在清理器具。


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裘家酒坊传到裘小宇这里,已经是第四代。

绍兴自古以来就产黄酒。但黄酒却并非绍兴独有。江西永安 、山东即墨、无锡惠泉等地都产黄酒,做法也大同小异。但为什么绍兴黄酒名扬天下,几乎成了黄酒的代名词,我想这一定跟绍兴独特的人文地理环境息息相关。普遍认为,绍兴黄酒之所以品质出众,是因为采用优质的鉴湖水酿造。我觉得气候也是一个重要的因素。绍兴一地,北纬30度线横穿整个地域,四季分明,非常适合黄酒的发酵储藏。能工巧匠自然也是不可或缺的因素。《考工记》里说:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”

裘小宇的爷爷和太爷当年都是崇仁古镇周边方圆几十里有名的“耙头”师傅。老裘从小就跟着小宇他爷爷酿酒,自然也掌握了一门好手艺。解放后,老裘进了集体的崇仁酒厂工作。当年崇仁酒厂里的许多酿酒工具,还都是小宇的爷爷传下来无偿贡献给了集体。那台民国三十一年的榨酒机,包括压酒袋的条石,都是小宇爷爷传下来的老古董,直到现在酒坊还在使用。老裘自然也是酒厂的技术骨干,他至今仍津津乐道自己当年作为厂里的技术骨干,被指派到上虞的女儿红酒厂进行短期交流学习的经过。只是好景不长,随着周边的一些大酒厂都开始了工业化生产,单纯依靠手工一年只做一季冬酿的崇仁酒厂终于难以为继,关门大吉。这才有了老裘小宇现在的酒坊。

“你儿子将来会来接你的班吗?”我问。小宇眼里闪过一丝不易察觉的无奈,“那要看他自己的啦”。小宇的儿子现在服兵役,退役后还要继续读大学。回来接班的可能性不大。毕竟,手工酿酒这活又累又没有效率,年轻人愿意干的不多。

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    ☝ 酒坊的生产车间是用当年的人民公社大会堂改建的。

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    ☝ 几十年来,酒坊里的一切都还是老样子。

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    ☝ 老裘在空酒坛上面写上“特加”或者“裘氏特加”字样。

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     ☝ 小宇指着家里堂前他爷爷的照片向我介绍他们家酿酒历史。


最近几年,陆续有杭州、宁波等地的摄影师慕名而来,记录拍摄他们家的手工冬酿过程,让裘家酒坊渐渐有了名声。摄影师们不遗余力地推介,大大拓展了老裘家冬酿的销售渠道。陆续有一些外地的客户过来购买他们家的酒,还有一家网店主动联系小宇,开始在网店上销售他们家的产品。

销售渠道打开了,包装却成了一个大问题。传统原浆酒都是采用二十斤或五十斤的大坛子,黄泥封口。这样的方式非常适合储藏却不利于运输。“一个客户在网上订一坛酒,光是酒坛外面打个木箱成本就接近了50元钱,那是不行的。”小宇跟我说,等今年最后一批酒煎出来,空一些的时候会去考察下五斤装的瓷坛,明年试着用小坛子灌装一批看看效果。


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     ☝ 小宇开始“触网”,工作间隙也会经常掏出手机,看看网店的销售情况,刷刷朋友圈。 


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     ☝ 小宇在给客户送酒。


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     ☝ 小宇和同伴互相配合,在客户的地下室里帮客户垒好酒。

4

春分前后,冬天已是强弩之末,春的到来总是无法阻挡。河岸边的柳树似乎是在一夜之间落光了叶子,又在一夜之间绽出了新芽。伴随着一场羞羞答答的春雨,在酒坛里静静地等待了2个多月的醪液,充分汲取了天地间季节轮换的精华,在小小的酒坛里发生着奇妙的化学反应。现在,终于有机会蜕变成香飘四溢的美酒了。

小宇把酒坛里经过低温发酵糖化醪液倒出来,开始了榨酒前的准备工作。

上榨是一项体力活,都是小宇一个人完成。小宇将小酒坛里醪液倒入大缸里,搅拌均匀,然后再用一个特制的底部开口的木勺,将醪液灌入一个圆柱状的布袋中,用箬壳扎口。这一袋醪液有三十多斤重,小宇单手提起,底下用另一个木勺一托,爬上梯子依次叠放到榨酒机中。长年的劳作已经让小宇练就了超常的臂力。

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     ☝ 小宇把酒坛里的醪液倒出来。


图片关键词图片关键词    ☝ 小宇把醪液灌装到一只特制的圆柱状布袋中。用箬壳扎口。


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    ☝ 小宇在上榨。这台榨酒机是小宇爷爷传下来的,民国三十一年制。


榨酒分两步,第一步是让叠放到榨酒机中的醪液袋,先通过自身的重量,压出醪液袋里的酒液。经过自然压榨后,叠放在榨酒机里醪液袋体积减少了一大半,大部分的酒液已经压出,这时候就需要进行第二步的压榨。拆掉榨酒机上半部分的围栏,在醪液袋上面压上顶石,顶上中间的横梁,通过一根可以调节高低的中轴,应用杠杆原理在底下再压上条石。通过石块的重量把酒糟里的酒液进一步压榨出来。用这种古老的榨酒机榨酒最难的是保持平衡,每次小宇都要经过反复调试。

榨出来的生酒呈琥珀色,相比陈化的酒液,生酒里透着那么一股子“鲜”味。生酒存放时间不宜过长,酒里还有大量的微生物和菌群,须尽快进行高温杀菌,杀死酒里的微生物,破坏残余酶的活力,将酒中的各种成分固定。

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    ☝  榨酒中途,小宇拆掉榨酒机上半部分的围栏。


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    ☝  榨酒最难的保持平衡,每次小宇都要经过反复调试。


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     ☝  醪液袋里酒液就这样被压榨出来,最后留下酒糟。刚榨出来的生酒呈淡黄色,晶莹剔透。


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    ☝  榨酒基本上都是小宇一个人忙活,老裘只是偶尔过来看看,帮做些零碎的活,检验下刚刚榨出来的生酒的品质。


煎酒又是一项需要多人配合的工作,酒坊的几个帮工又都过来了。他们有的对盛酒的酒坛进行清洗,并在酒坛外涂上石灰进行外部的消毒杀菌,同时对酒坛内部用蒸汽消毒杀菌。

生酒通过一条管道,进入熊熊燃烧的锅炉里。借助锅炉内烧沸的开水,将不锈钢管道内的生酒煎熟。煎酒需要时刻注意控制温度,严格控制在85摄氏度上下。温度低了,酒里的微生物杀不死,不利于长期储存;温度高了,又会使酒精挥发,影响口感。这项工作小宇亲自把控,他一边看着眼前的温度计,一边掌控龙头将酒液灌装到酒坛里。老裘则在旁边熟练地给灌满酒的坛子扎口。酒坛口依次盖上两层熟荷叶,然后再在上面覆盖一层塑料薄膜,最后覆盖上两片箬壳并扎紧。立刻有工人用小推车将扎好口的酒坛里拉倒酒坊的另一边,用砻糠拌过的黄泥给酒坛封口。整个过程跟流水线一般有条不紊地推进着。

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    ☝ 工人在烧炉子。锅炉里的水一方面给生酒加温煎熟,同时水蒸气也将酒坛子的内部进行高温杀菌。


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    ☝  大缸里的酒通过管道进入到锅炉中煎熟。


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     ☝  工人们在对进行灰白杀菌。


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    ☝  小宇负责控制煎酒的温度、灌装,老裘则在旁边给灌满酒的坛子扎口。


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     ☝  车间的另一头,工人在用砻糠拌过的黄泥给酒坛封口。


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