最古老也最特别的酿酒技艺

2018-05-09 19:20:07 米拓 286


曹操一曲波澜壮阔的《短歌行》

讲了很多道理

最浅显的莫过于这一句

古往今来,天上地下

酒能解的东西何止忧思

人们敬酒爱酒

亦为酒的出生贡献了

许多经年可鉴的卓绝智慧


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今天,小编带你探访海曙那些最朴实、

最古老也最特别的酿酒技艺


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技艺·风雨酿酒

地点:海曙区鄞江镇

关键词:古法 土酿 吴清高


去鄞江找古法酿酒的机缘来的很巧,主角吴清高恰是一位旧友的长辈,三言两语便爽快搭上了线。因为工具占地略大,老人特地在镇上某个不具门牌的工厂内租了一间小屋作场地。


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前去拜访的那天早晨刚下过雨,浓重的湿气混着江南初春仍残留的阴冷四下笼罩。厂房大多已经破旧不堪,砖瓦一路泥迹斑驳,脏得看不清颜色。


踩着无人清扫的落叶齐齐搓搓前行,路边低头拾掇的工人一听问,便熟门熟路地一指:“那个做酒的老师傅吗?在最里面。”果然远远就有酒香扑鼻而来,带着还未熟透的涩意,微微醺人——“酒香不怕巷子深”,酒意是最遮不住的。


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刚过古稀之年的吴清高气色很好,精神矍铄,清瘦的与想象中红光满面大腹便便的酿酒师傅大不相同。这位土生土长的鄞江人从跟着光溪村的师父打小工开始,算起来已经足足酿了五十余年


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最早的酒器如今是早不用了,都存放在仓库里。一开门漫天灰尘,依稀能分辨出一角落不知名的木块、石具,各色奇形怪状的工具。“那个辰光在乡下是要抬到土灶上面去烧的,下面烧柴,火要很旺,一滴滴出酒。”


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现在老人用的工具是自己改良酒厂里所用的家用版,过滤器、水管、木桶,烧焦炭,出酒更快更轻便,同时也是再难寻到好大灶的缘故。


工具虽然简化了,老底子的步骤还是规规矩矩的,一步不落。无论是白酒、米酒还是黄酒,均以糯米打底,再辅以最重要的糖化发酵剂——酒曲


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酒曲被宁波人唤作“白药”,制作起来极费功夫。在夏天最热的时节,吴清高便会背起箩筐,进山里的水边去采摘野生的辣蓼草。这味柳叶纤细的草药味辛,性温,以叶多、带花、味辛辣浓烈者为佳。


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辣蓼要赶在结籽磨粉后搓成一颗颗的黄色小球,混入一定比例的糙米粉和水中,可以大大提高酒曲质量。老人得意说这是最天然的“白药”,吃了以后头不会疼,喉咙不会干燥。“做起来累呀,现在人哪肯这么费力气的?我一个人采来以后一口气做了上百斤,慢慢用。”


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一边做酒曲,一边糯米也在慢慢蒸熟。蒸好的糯米便可拌入酒曲,一般一百斤拌入八两,随即可入发酵缸发酵。数十个可纳三百斤米的酒坛行行排开,各自弥漫着深浅不一的酒香,沉默而迷人。


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为期一月的发酵期,室温30℃上下是最适宜的。气温太高容易变质,太低则不宜出酒。幸而宁波的天气还算温和,一年当中属酷暑和寒冬的日子不多,四季皆可酿


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发酵期满,酒终将现身。吴清高使出十足力气搅动面貌业已烂糊的糯米,倒入桶中,合盖,细细地密封起来。“要不然等下气跑出来,很浪费的。你当这个气还是气哦?是酒,每一滴气泡通共都是酒类!”而后再烧火沸水,上灌冷水,靠热水与冷凝水的相遇蒸馏出酒


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约莫滚了一个小时左右,便会有细小的水珠从水管中缓缓滴落,稍后凝成连贯的水柱,绵延不断地注入酒桶中。这时出的酒度数还有点高,稍微冷却一会,便成一杯50度的自酿烧酒。


闻香,毫无劣质白酒大喇喇的辛烈之气,是层层糯米累积出来的干净又醇厚的正香;入口没有想象中的呛或辣,温温吞吞的顺滑而下,暖得喉咙只微微发烫。


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因为口感温和,便忍不住多饮了几口。老人笑说这酒后劲不大,口不干头不痛,自家小酌是再好不过的。如果偏爱劲辣的,不用上炉烧,直接拿箩筐沥出,便是度数极高、口味自然的糯米老酒,再加配色就是黄酒了。


余下糯米可以直接出酒酿,湿淋淋的浅浅一层,闻着甜香,令人有迫不及待想下碗酒酿圆子来食的冲动。


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酒越陈越香,按老方法酿出来的正宗鄞江土酒,自带岁月的古意和老技艺的加持,自然也颇受欢迎。除了不时在自己的“工作室”里酿几缸酒来送人或售卖,吴清高有时也会带上工具,到人家家中去上门加工。


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尤其年前异常忙碌,几乎日日不得闲。“这样好呀,就当锻炼身体,我自己做的也开心——别人叫我搓麻将,我都不要去的,有什么意思呢?”家人都在市区,吴清高却执意不肯呆在家中,还是喜欢每天跑到镇上来,一个人搬弄搬弄操劳操劳,很是自得其乐。


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除了兴趣,最让这位老酿酒人高兴的,莫过于技艺被越来越多的人所知晓。他很珍惜屋檐下那块被酒气长年熏得微微发灰的鄞江镇“非遗”牌匾,乐呵呵地夸赞政策好了,不用像以前一样还要偷偷摸摸地在乡下酿了:“我还去庙会,去世博会上给人家表演,看到都很开心的。现在都鼓励老的东西呀,这个在外面又看不到,喝也喝不着。一喝我这个酒,那个感觉一下子就来了,不一样的。”


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在酿酒房里站得久了,听着老人兴致勃勃的言谈,看着眼前各司其职的一地酒器,闻着始终萦绕不去的酒香,人也被渐渐醺得有些迷茫起来。想来酿酒又爱酒的人要有极大的自持力,方能不至于随时喝过了头,倒地先醉。到底还是老师傅有技艺,有定力,自有一套久在酒中不自醉的乐法。

 

 

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传承·要纪念,更要坚守

地点:海曙区高桥镇王升大酒博物馆

关键词:老字号 滋生双鱼酒 非遗项目


1889年始于鄞西凤岙老街的“王升大”,在宁波家喻户晓。从米行到粮油企业,从小店到老字号,从白手起家的王兴儒到第四代传人王六宝,“王升大”这块金字招牌如今被打磨得愈发锃光发亮。


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博物馆就开在高桥镇上的陆宝食品公司内,三层小楼,白墙黑瓦,雕花窗格,与周围黯淡色寡的低矮厂房相比,难免显得有些格格不入。穿过由榨油机、风箱、石碾子打头,以菜籽和稻谷为主角的展厅,便是单独开间的酒博物馆


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不同年代的酒器、酒具、酿酒设备,水浒108将造型的酒瓶……比起想象中宽敞明净、严肃齐整的博物馆,由旧厂楼改建的陈列区更像是收藏家的客厅,拥挤而亲切。


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展品们密密麻麻地排在玻璃柜和展架上,标识简洁,每一样都是烙满岁月痕迹的生活艺术品。大约是因为工作日的关系,馆内罕见人烟。慢悠悠地晃来晃去,半响仍然只听得见自己孤独的脚步声。


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大堂是有活动时才会使用的制作区,酒缸、木桶连同大灶都已经积了灰,立在四处,静默无言。这是个完全静止的所在,可是因为有酒,你依然可以感觉到空气中有若隐若现的酒精分子在跳脱,在躁动,在发出迷迭香一般的致命吸引力,引君入醉。


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说到底,能用一整个博物馆来纪念的酒,自然是好酒。滋生双鱼酒,相传由南宋时广德湖桃源乡的郭员外,酿酒时意外得到家中孩童调皮放入小鱼所出的美酒而得名。


《鄞县志》记载“城西门大畈田之北有酿泉,其甘如蜜,遂设酒务于此,以双鱼酒最洌,贡于朝廷”,成了贡酒,足见名声之盛,经久不衰。


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取“滋味、滋润、滋养、滋生”之意的双鱼酒,酿法大体是传统的黄酒酿法,只是比例选材自有一套。它最与众不同的地方,其一在于原料除了红曲米和酒曲,还会拌入枸杞、话梅、香菇、蜂蜜、红枣、松子、银杏,取材丰富;其二是封坛的时候要放入吐尽秽物的河鲫鱼


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工序并不复杂,只是材料的搭配、时间的调控很有讲究,非一朝一夕能掌握精髓。稍有偏差,味道便会大不相同。纯正的双鱼酒酒色橙红,入口甘甜,回味至深,养颜养生是极适宜的。


名酒之香,飘了数百年,如今早渐渐淹入了寻常百姓都不一定能记得的地方。按照兼任博物馆门卫的工人婆婆的话来说,“现在我们主要还是卖米卖油,酒就天冷了做几十桶给老客人,卖光算数。不能靠这个过生活呀!”不靠营生,可到底还是传下来了。


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其中机缘,大概还要感谢“王升大”创始人王兴儒把女儿嫁给了滋生双鱼酒坊掌门人郭乾生的儿子,数十年后,王六宝又与双鱼酒的传承人周素珍结为夫妻。


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两代人同两家人的传世姻缘,促成了“一馆双传承”的佳话。于是有了酒博物馆,有了研发中心,有了非遗财产生命力的蓬勃延续——还有什么比刻骨的血缘更有资格称为“传承”的呢?这出包容了商情、家族、道义的酒业传奇,至今仍在被一笔一画地认真续写。

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