土壤里有多少条蚯蚓才能酿造顶级葡萄酒?

2018-01-30 21:12:22 米拓 119


土壤里得有多少条蚯蚓,才能种出可以酿造顶级酒的葡萄呢?别笑!这可是国际葡萄酒行业近期的热门话题之一。听资深土壤学家Claude和 Lydia Bourguignon讲讲土壤健康的重要性,以及怎么通过感官给土壤“体检”……


本文2017年12月获得

国际“电子媒体最佳评论性葡萄酒文学奖”提名

(Born Digital Wine Awards - Best editorial / opinion writing )

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图片:位于勃艮第蒙哈榭的葡萄园。Bourguignons夫妇为勃艮第以及全球酿酒师提供土壤咨询服务。图片版权:Flickr / Jon Cave / Wikipedia


我的母亲酷爱园艺,并将这个爱好转变成了专业。在20世纪60年代,母亲在曼彻斯特学习药剂学专业,并选择了药用植物作为毕业论文的主题。之后,她拿到了园艺历史的博士学位。在从医院的药房退休后,母亲开始撰写有关于植物园的书籍,主要研究19世纪的花园历史。 


正是母亲的专业,缩小了我和她交流葡萄酒时的隔阂,因为她知道葡萄酒行业里不少人的名字,像著名葡萄酒作家Hugh Johnson。每一个学习园艺的人不会不知道Hugh Johnson,因为除了葡萄酒以外,他对树木的痴迷与造诣程度可是颇有影响力。但令我吃惊的不是这个,是她还知道另外一对夫妇的名字:Claude和Lydia Bourguignon。


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Claude和Lydia Bourguignon夫妇。图片版权:citeagricole.com

尽管这对夫妇并不算非常有名,但确实是法国最有影响力的顾问。他们不太经常来波尔多,对波尔多的酿酒方法也一直持保留态度。很多时候我也只是能在研讨会上听到他们对土壤的微生物学发表演讲。因此在2016年的夏天,我被邀请和他们一起在蒙塔涅-圣爱美浓(Montagne St-Emilion)的Clos Mirande餐厅共进晚餐时,令我颇感意外。


你可能觉得这会是一对十分无聊的研究土壤微生物学的夫妻组合,但事实正好相反。他们和国际上最具争议与不走寻常路的酒界大佬们共处一个战线。由于夫妻两人对众多官方政府组织的做法都嗤之以鼻,才自立门户开创了如今蒸蒸日上的咨询业务。夫妻两人也曾经痛斥欧洲顶尖的农业研究所,并且认为他们的前雇主——法国农业科学研究院(INRA)和大型农业公司相互勾结。他们对体制中的众多做法都持反对观点。


因此,当我被勒庞酒庄(Château le Puy)的庄主Jean-Pierre Amoreau(他对波尔多主流的种植酿造方法持反对意见,并且站在风口浪尖)邀请去与两夫妇共进晚餐时,实在难耐激动的心情。


在晚餐结束之后,夫妇两人已经让我深信小小的蚯蚓是酿造顶级葡萄酒的关键之一(在整晚的聊天中,每隔几分钟他们就强调“这个话题属于私人对话”或是“等你走了之后我们再继续聊吧”)。


因此第二天早上,我就打电话给母亲询问有哪些相关的园艺资料可供查阅。在查阅资料时,我发现两夫妇和Hugh Johnson为园艺以及葡萄酒两个产业提供了众多宝贵的意见。


对于许多遵循有机理念打理葡萄园,并为葡萄藤准备自然堆肥的酒农来说,有机种植的目的就是在于促进泥土里蚯蚓的健康生长。足够数量的蚯蚓可以疏松土质,改善土壤的排水状况,并可以将腐殖质转变成蚯蚓粪——土壤活力的回春利器。

  

Bourguignon夫妇自1989年建立LAMS咨询公司,一直专注于土壤领域。两位早年对土壤养分损耗的担忧并未引起INRA的足够重视,同时INRA一直对化肥和杀虫剂的副作用讳莫如深。“这便是我们离职的原因,” Claude表示,“但我们知道我们的研究领域是未来农业的发展方向。”


“遗憾的是,至今为止并没有一个针对土壤微生物情况的分级体系,”Lydia补充道,“我们一直在呼吁分级体系的建立。毕竟人们不可能在丧失活力的土壤上种出健康的葡萄藤。”


从20世纪50年代至今,法国土壤的蚯蚓数量已经从每公顷2,000公斤下降至100公斤”,Claude在最近的行业论坛上提到,“这意味着表层土中缺乏足够的化学和有机质防止土壤中的钾,磷酸盐,氮被雨水带走。”


而这样的变化,罪魁祸首便是外来化学物质的入侵,农业机械化,以及大量的树木砍伐——树木根系,正是土壤保持平衡的关键所在。

  

尽管有人对这种说法持怀疑态度,但许多出名的酒庄都同意Bourguignons的观点:他们中包括罗曼尼·康帝,勒弗莱酒庄(Leflaive), Jacques Sélosse, Fleury, Chave, 于埃酒庄(Huet), Bonny Doon, 暮光庄园(Vajra)到贝加西西里亚酒庄(Vega Sicilia)以及其他众多酒界赫赫有名的人物。


在过去数年,夫妇两人对超过1200个土壤片区进行了勘测。“通过对每一块土壤进行深入研究,我们对法国、西班牙、意大利、西拉、德国、匈牙利、奥地利、美国、智利、阿根廷、新西兰以及其他国家的土壤都有了详细了解。”


我在去年圣诞节前给两人打电话,咨询如何才能看出某个酒庄的葡萄园是否真的“绿色环保”?他们把电话开了公放,两人能共同参与进来。


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图片版权:horticulture.ahdb.org.uk


“你需要亲自到葡萄园里看看。”Claude用他那厚实的嗓音说道。Lydia进一步解释道:


首先我们会在土壤上走一走,感受脚下的感觉。健康的土壤会有一种丰盈感,让你仿佛置身于森林。但贫乏的土壤则特别紧实,由于脚下没有东西,走起来十分费力。接着,我们会捧起土壤来闻,最上层的5厘米是关键。如果你闻不到任何味道,就说明土壤出现了问题。健康的土壤应该带有树林和蘑菇风味。最后,你需要感受一下土壤在手中的质感。健康的土壤看起来会像蒸过的燕麦粉。把它放到显微镜下,你会看到土壤呈圆形。同时会有许多有机物在清洁土壤,与植物的根系交换酶,吸收矿物质。这正是葡萄酒复杂风味的来源之一。”

  

“在我们的成立之初,没有几个酒庄愿意花钱在看似微不足道的土壤上,他们更愿意请飞行酿酒师。但酒永远是最好的证明。”




采用Bourguignon法的先驱


两夫妇为全球众多顶级酒庄提供的方法完全遵循生物动力法原则。下面是其中两个最早接受顾问的法国酒庄


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Domaine des Vignes du Mayes

马孔区

Jullien Guillot一直使用生物动力法打理这座位于勃艮第马孔的酒庄。Jullien的父亲不仅曾是国家有机葡萄酒联盟主席,而且组织团队在20世纪80年代说服法国农业部长Philippe Vasseur,对农业生态资质(Agriculture Biologique certification,AB)进行了官方认证。


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Domaine de Marcel Pierre

墨贡区

Domaine de Marcel Pierre如今由Mathieu Lapierre运营,其父亲Marcel曾经和既是学者和酒商的Jules Chauvet(法国葡萄酒与自然研究之父)一同共事。从1981年起,酒庄采取生物动力法打理酒庄,并在酿酒过程中不使用硫、人工酵母以及其他人工物质——是如今自然酒酿造的开山鼻祖之一。