葡萄酒里的香气都是咋回事?

2018-02-14 15:21:34 米拓 958
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      参加葡萄酒酒会或品鉴会的时候,常常听到,葡萄酒有苹果、橘子、焦糖、巧克力、咖啡等味道,这真是那么神奇吗?且听老陈娓娓道来:


       好的葡萄酒中的香气,是由酿酒葡萄本身或在酿造、陈年的时候产生的。这些香气分为一类、二类、三类,三种。由于酿制工艺、陈年时间和储存环境的不同,这三类香气往往不会同时出现在同一瓶葡萄酒中。下面我们分别来说说这三类香气。


        一类香气是葡萄品种本身所带的香味,比如赤霞珠有青椒、青草、和浓郁水果香味;长相思带来橘子香味;最明显的是琼瑶浆,有荔枝的香味,非常神奇。

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      二类香气,是在酿酒过程中发酵时产生的香味,最明显的是来自于橡木桶的芳香,有时还有面包、饼干、咖啡、黄油和坚果的香味。


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      三类香气来自葡萄酒的长期陈酿过程,葡萄酒在酒坛子酒瓶中经过漫长时间陈酿,会产生焦糖、蜂蜜、蘑菇、野味等香味。有些传统酿造的葡萄酒,还会散发出马身上出汗的味道(牲厩味)。


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      要注意的一点是,老外喜欢用接骨木花、醋栗、蔓越莓等香味描述葡萄酒的香气。但产生这些香味的花和水果,在国内很少接触到,那怎么办呢?最好的办法就是替换,用我们自己身边比较熟悉的东西来描述葡萄美酒的香味,例如:山楂、槐花、桂花等来描述。

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      这些香气的语言化和文字化描述,是为了人们间更好的相互交流,但说的词汇不能太过独立创新,比如你要是说:“像我小时候住过大院的味道”或者“像我上周洒的香水味”,别人听起来就不知所云,这就更像去砸场子,而不是彼此相互交流。


      下面给大家介绍一些比较经常遇到的香气词汇,大家可以记一下:


一类香气和香味:

花香:玫瑰、槐花、桂花

绿色水果:苹果、梨

柑橘类水果:柠檬、柚子

核果:桃子、杏、油桃

热带水果:香蕉、荔枝、芒果、西番莲、菠萝

红色水果:草莓、红樱桃、山楂

黑色水果:蓝莓、黑樱桃、黑李子

还有一些:煮熟的水果味、青椒、青草、芦笋、薄荷、薰衣草、胡椒、甘草

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二类香气和香味:

面包、饼干、奶酪、湿面团、黄油、香草、椰子、烟熏、巧克力、咖啡

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 三类香气和香味:

大白兔奶糖、焦糖、汽油、蘑菇、野味、皮革(未经熟化)、森林地表、湿树叶、烟草等味道。

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      一般来说,普通餐酒,未经过橡木桶酿制和陈年,只含有一种或数种一类香气。一些经过橡木桶酿制和短暂陈年的葡萄酒,往往带有一类和二类混合的几种香气和香味。而使用橡木桶长期陈年后的葡萄酒,所含的一类香气会慢慢消失,而二类和三类香气则渐渐变得浓郁起来。