什么是葡萄酒的风土?

2018-02-16 10:00:13 米拓 341

葡萄酒世界里,“风土”常被认为是最神秘的一个概念。它源于法语”terroir”,葡萄酒作家Matt Kramer将其解释为“葡萄酒的一种地域归属性”(“A sense of somewhereness”)。而葡萄酒作家James Halliday和Hugh Johnson曾先后补充指出风土主要受到自然环境以及人为两方面因素的影响。


在早期,“土壤的味道”(“goût de terroir”)常被认为是一种不太愉悦、不甚干净的风味。而如今我们所指的“风土”是一种微妙的抽象概念,其反映了某个特定区域内的自然环境和人为因素给葡萄酒带来的典型性,这种道理就如同“一方水土养一方葡萄”一般。


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从环境部分来说,风土指的是特定葡萄酒产区的气候、土壤、地形、朝向等自然因素。葡萄园的风土是决定酿酒葡萄质量的先天性条件,所谓巧妇难为无米之炊——没有得天独厚的风土,再厉害的酿酒师也难以酿造高品质的美酒。


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影响葡萄的自然因素有哪些?


− 温度


为了使果实顺利成熟,葡萄植株在生长季内所需的平均温度大约在16℃至21℃间,过高或过低的温度都会阻碍葡萄的生产发育。但并不是所有的葡萄品种都需要相同的热量。这也是为什么雷司令可以在凉爽的地区茁壮成长,而歌海娜却无法成熟。温度更多程度上决定了一个地区适合种什么样的葡萄品种。

在较凉爽的地区,葡萄果实中会保留更多的酸而积累较少的糖。红葡萄品种要想成熟可能很困难,用这样的葡萄酿出的酒就会比较涩且植物味明显。相反,较温暖的气候条件会加速葡萄的成熟和单宁的熟化,以及更快地形成葡萄的各种风味。白葡萄品种可以适应较为凉爽的气候条件,因为它们的单宁不需要熟化,就可以酿造出酸度较高、具有平衡性的葡萄酒。红葡萄品种大多需要在温暖或者炎热的气候条件下,才能使葡萄中的风味、颜色和单宁完全成熟。

此外,生长在昼夜温差较大的地区的葡萄酿成的酒通常会更加的清爽和芳香;而那些来自昼夜温差较小的地区所产的酒通常酒体就会更加的饱满,酸度相对较低。


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酿造冰酒的葡萄

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− 阳光


没有阳光,光合作用就不可能发生,植物就会死亡。一般来说,如果多云的天气状况较多,会阻碍葡萄完全成熟,果实含糖量低,从而酒精度也较低,并出现生涩的单宁和不成熟的风味,还会造成来年减产。如果阳光充沛,葡萄的果实会成熟得更好,含有更丰富的糖分和更成熟的风味物质,酿造出来的葡萄酒也会有更加丰满的酒体和较高的酒精度。但是如果阳光过于强烈,果实就会被晒伤,导致葡萄表皮上出现一些有苦味的黑色斑块,降低了葡萄的品质。


− 降水


降水量和降水时间都极为重要。暴雨可能会干扰葡萄植株开花和坐果,导致最终形成的果实数量急剧减少。降雨后的潮湿环境也增加了真菌感染的可能性 。即将收获前的大暴雨会使葡萄果实过度膨胀,这会导致酒的风味被稀释。极端情况下果实还会裂开,容易感染真菌病。但长时间的缺水也不容乐观,最终会导致葡萄植株变弱和死亡。


地中海式气候降雨集中在冬季,生长期温暖干燥,少有病虫害,因此非常适合种植酿酒葡萄。降雨频繁的海洋性和大陆性气候虽然对于葡萄种植来说充满挑战,但只要酒农应对得当,也能出产伟大的佳酿。


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− 土壤


各个葡萄园和产区都有着不同的土壤类型、岩石种类,而且矿物质含量及种类也都千差万别。一般来说,我们将这些影响葡萄酒风味的葡萄园土壤可大致分为上图几类。尽管目前仍没有足够的科学证据来证实葡萄酒中的矿物味与土壤中的实际矿物质存在联系,但是它们之间的关系还是不言而喻的。土壤的类型、酸碱值、结构、密度、湿度和矿物质含量都会影响葡萄成熟的方式,从而最终对葡萄酒的口感产生影响。


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葡萄栽培最理想的土壤应该含有相对较少的营养成分,有良好的排水功能,同时又能够为葡萄在生长季贮藏充足的水资源。


沙质颗粒和石块含量多都能保证土壤有良好的排水性。如果黏土的含量过高,土壤容易出现水涝,这会导致葡萄植株的根系死亡。如果沙土的含量过高,土壤就不能贮藏足够多的水分,因此经常需要对葡萄园进行灌溉。


如果土壤养分含量过高,葡萄植株会长得过于茂盛,反而遮挡了阳光,不利于葡萄果实的成熟。但是养分缺失也会使果实的品质和产量都会受到影响。


不同的产区有着截然不同的土壤类型,比如香槟产区的白垩土,赋予了葡萄出色的酸度;波尔多左岸的砾石,促进了赤霞珠葡萄的成熟。这些土壤对葡萄酒的风格产生了极大的影响。


− 地形


葡萄园的海拔、坡度和朝向都会影响葡萄的生长,这些都会反映在最终的葡萄酒风格上,自然就影响了葡萄的品质。除了海拔之外,影响葡萄园的因素还包括地理特征,如山脉、河流、内陆、洋流等等,还包括其他植物如树木花草以及大型水系的影响。


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− 海拔


海拔每升高100米,气温就会下降约0.6℃。这也就意味着有些产区所在的纬度本来为炎热地区,却因为海拔的缘故,也可以成功地种植酿酒葡萄,例如阿根廷的门多萨(Mendoza)产区,很多葡萄园都位于海拔1000米以上的高原上。这样的海拔高度有着温暖的白天和寒冷的夜晚,意味着更大的昼夜温差,出产的马尔贝克(Malbec)葡萄既能充分成熟,又能保留不错的酸度,可以酿出更加优雅并有陈年价值的葡萄酒。


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门多萨葡萄园

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− 坡度和朝向


斜坡面向的方位被称为朝向。面朝赤道方向的葡萄园可以接收到最多的光照和热量。换句话说,在北半球,那些朝南的斜坡可以获得较多的热量,南半球则反之。这种现象在凉爽气候条件下的地区会尤为重要,因为额外的光照和热量差别决定了葡萄植株是否能结出成熟的果实。陡峭的山坡更得益于这个效应,因为葡萄藤可以更好地接收阳光。这种风土特点在一些凉爽的葡萄酒产区非常重要,例如德国的摩泽尔(Mosel)产区,在这可以明显地看到,葡萄园有着最有利的南或东南朝向,并且坡度非常陡峭。


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摩泽尔葡萄园

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除此之外,各类气候灾害也是风土的一部分。夏季冰雹也是让人担忧的灾害。它会破坏葡萄果实甚至是植株本身,甚至会摧毁整片作物。自然界的生物,比如鸟儿和野兔,也会偷吃葡萄、伤害植株;土壤中的蚯蚓则可以改善土壤结构,帮助葡萄健康生长。它们与各类有利有弊的自然因素,共同造就了一个产区,甚至是一个葡萄园独一无二的风土。


“风土”的成名,不仅为不少旧世界葡萄酒蒙上了一层神秘的面纱,也为其打开了更广的市场。客观上,这也给新世界葡萄酒带来了不少机遇。如今新旧世界的酿酒师都非常注重和尊重风土理念,他们致力于将风土差异与酿造技术结合起来,来创造出独具个性和特色的美酒。


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