自酿葡萄酒常见问题(四)

2018-03-27 20:30:35 米拓 427

16 什么时候分离皮渣


    酒精发酵结束后,就需要分离皮渣。

1.可以使用比重计测定比重,读数为0.99时即可分离;

2.大致可以在发酵第七天分离;

3.观察到顶层皮渣的高度出现下降即可分离。


17 分离后的酒液要怎么处理


密封(单向阀密封)、满桶(一定要满)、阴凉处保存,可以进行二次发酵(苹果酸-乳酸发酵),也可以直接再调一次硫,静置沉淀,澄清后,转移一次酒瓶,就可以进行后期陈酿或者装瓶了。

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18 分离后的皮渣要扔掉吗,还是二次利用


    皮渣可以用蒸馏器进行蒸馏,制取皮渣白兰地


19 什么是二次发酵,哪些葡萄可以二发


具体二发信息可参加之前 乳酸菌 部分   

 

二次发酵是指乳酸菌在适宜条件下,将苹果酸转化为乳酸,苹果酸为二元酸,较尖锐,乳酸为一元酸,更柔和,使酸度降低,且口感柔和。


大部分干型红葡萄酒,包括酸度较高的葡萄酒以及陈酿型葡萄酒,建议进行二次发酵。


20  乳酸菌是什么,和酸奶的一样吗,为什么要加乳酸菌

葡萄酒中应用的乳酸菌主要为酒球菌,和酸奶的乳酸杆菌是不同的菌种,不可通用。

葡萄酒中含有少量的乳酸菌,但自然条件下,繁殖缓慢,需要添加乳酸菌促进其发酵,且添加后可控性强。

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21  二次发酵的条件及现象


条件

温度:18~20

pH3.2~3.5

SO2:总硫低于60mg/L

酒精发酵完全,残糖低于2g/L

接种乳酸菌 满罐密封


现象


会有大量微小气泡产生


22  怎么检测及终止二次发酵

 

    使用纸层析法进行检测,苹果酸的点消失就需要进行终止操作。终止时使用焦亚硫酸钾0.04~0.06g/L,溶解后加入到酒液中搅拌均匀。

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23  乳酸菌不会把酒变成醋


不会。合适的条件下,它会分解苹果酸转化成乳酸,让酒液更加柔和。但不会产生醋酸,产生醋酸的是醋酸菌。


24 葡萄酒太甜了,可以继续发酵吗


不一定。酒精度高于16%,再启动发酵的可能性很小;高浓度糖也会抑制酵母菌的发酵;低温条件下,发酵可能性也很小;如果葡萄酒本身酒精度较低,在适宜条件下,是可能会继续发酵的。


25 我酿的葡萄酒发酵7天后捞出上面浮的皮籽,但发酵还没有停(糖放的多51)就没有过滤。过了4天后液面与容器接触部位有一些粘的酸的东西。请问是不是坏了,该怎么处理?现在酒中还有大量气泡产生,是否应等没有气泡后过滤密封


液面与窗口接触部位有粘的酸的东西,没关系,那是发酵形成的,只需与下面的葡萄汁搅拌开就好了。但在发酵过程中,建议你最好每天(发酵的前4天)搅拌1—2次,以保证表面葡萄与葡萄汁的充分接触,有利于葡萄洒的酿造。现在酒中有大量气泡产生,可以过滤,但千万不能密封!!因为有大量气泡产生,说明酒正处于发酵过程中,而气泡就是它发酵所产生的二氧化碳,大量二氧化碳聚集在容器中,很容易发生压裂!!!所以要等气泡完全消失后,再密封保存。

此篇是发酵中问题的结尾,篇幅略短,下一篇会写一些发酵后的常见问题,敬请关注。