白葡萄酒的“抛光”——橡木桶

2018-02-02 10:53:57 ald 0

在红葡萄酒盛行的波尔多,也出产着难以计数的平凡干白。而生产顶级干白的酒庄犹如凤毛麟角,它们大都集中在波尔多的佩萨克-雷奥良(Pessac-Léognan)产区。骑士庄园便坐落在这个卓越的干白产区中。我们为了追求品质上乘的干白葡萄酒,会使用橡木桶对它进行合理的“切割”和“抛光”,让它成为“璀璨的钻石”!

 

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从发酵到熟化

我们的干白从酒精发酵开始就已经在橡木桶中进行(红葡萄酒发酵因为要皮汁混合,所以不会在橡木桶中进行),木桶内发酵的温度最高可到27~28℃。待酒精发酵结束后,干白会保留在桶中继续培养。这样一来,除了干白本身带有的甜美果香外,橡木桶还会赋予它蜂蜡、吐司、坚果类的复杂香气。为了避免橡木桶带来的风味过度掩盖葡萄本身和风土的特色,我们只采用35%的新桶。

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搅桶 Bâtonnage

在酒精发酵的末期,会有大量因缺乏糖分而失去活性的酵母逐渐沉入木桶底部。这些酵母水解(酵母的细胞壁会溶解进酒中)后会赋予干白一些特殊香气,使酒更富油脂感,口感更圆润丝滑。为了让这个水解过程更高效地进行,我们的酒窖工人会用一根钢棒伸入橡木桶内搅动葡萄酒,让沉淀的酵母和酒液充分混合。搅桶频率也有讲究,酒精发酵末期通常每天搅桶,持续三周左右;发酵停止后的熟化阶段减少至一周两次;而熟化将近结束时则改为两周一次。

 

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02

换桶 Soutirage

因为骑士庄干白需要经过酵母水解的过程,所以换桶的次数没有红葡萄酒那么多,通常只有一到两次。

 

总的来说,我们地处的佩萨克-雷奥良产区是整个波尔多最适合出产优质干白葡萄酒的区域。这主要归功于我们坐落在波尔多两大白葡萄品种的种植天堂,橡木桶的参与则更是锦上添花。


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