过了橡木桶的葡萄酒,一定比不过桶的更高级吗?

2018-02-07 17:44:28 ald 0

前几日跟一位山葡萄种植酿造基地的负责人交流,说到葡萄酒过不过桶这个问题,他问:一哥,过不过桶这个事,你怎么看?


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我举了个例子回他,我说其实葡萄酒过不过桶跟女孩子化不化妆是一个道理。分为几种情况——


女1:如果一个女孩子的风格就比较立体,化妆可以更加凸显优势,那必须得过;这个对应就像波尔多,过点桶气势全开。比如这样:


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女2:再有一种情况是一个女孩子她可能鼻梁不太高,化妆打个阴影,没准气质颜值就整体上来了;这个对应就像西班牙丹魄,过桶有助于提升架构。


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女3::如果一个女孩子本来风格就是清纯可人,素颜娇滴滴,妆后肿眼皮,那千万不要过,就保留原样好;比如你非得拿博若莱新酒去过桶,就必定适得其反。


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女4:有的本来淡妆轻描就很美,结果不小心下了重手,搞个烟熏妆,完蛋了;这就像勃艮第黑皮诺用100%的法国新橡木桶,想想都暴殄天物。


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过橡木桶就是给葡萄酒化妆,过不过桶,就要看这是什么样的女孩子了。咦,好像什么事用女孩子一比喻都好理解很多图片关键词


桶的原材料——橡木


橡木在植物界中属于栎属(Quercus),栎属中还有数百中其他树种,但是用于葡萄酒和烈酒熟成的树种仅有寥寥数种,它们是美洲白橡木(Quercus alba)、法国无梗橡木(Quercus petreae)、欧洲橡木(Quercus robur)。


橡木桶经典三问


问题1: 法桶还是美桶?


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大多数酒庄的橡木容器都是用欧洲橡木或者美国橡木制成,以法桶、美桶为典型代表广为人知。由于产量和加工工艺不同,欧洲橡木桶的价格比美国橡木桶的价格更高。


由于切割橡木条的方式、材料以及烘烤方式时间等因素的不同,这两种橡木桶给葡萄酒带来的风味也有很大的不同。


欧洲橡木桶一般会赋予葡萄酒烘烤和香草的风味,并且能让葡萄酒中的单宁变得更细致。而美国橡木桶则赋予葡萄酒更多香甜的香草和椰子的风味。


问题2:小桶还是大桶?


标准的波尔多小橡木桶为225升,勃艮第橡木桶为228升,被广泛用于葡萄酒的发酵和白葡萄酒的熟化。这两种橡木桶的容积都约为300瓶标准酒瓶,或者25箱12瓶装的酒箱。属于小桶的典型代表。


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大橡木桶在欧洲的很多产区被用于熟化,几乎不会增加葡萄酒的橡木味,但是能够促进葡萄酒缓慢的氧化。


问题3:新桶还是旧桶?


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新橡木桶会直接给葡萄酒带来橡木的香味,而旧橡木桶则不会直接增加任何香味。


旧桶的作用往往更倾向是一种陈酿容器,它几乎不会增加葡萄酒的橡木味,但是能够促进葡萄酒缓慢的氧化,使单宁更柔和,结构更精致。


橡木桶对葡萄酒的影响


影响1:丰富了葡萄酒的香气


橡木中包含挥发性酚类物质(volatile phenols)——香草素。香草素在经过橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中经常出现,赋予酒液香草或香草类植物风味。


橡木中还含有萜烯(terpenes),这种物质赋予葡萄酒橡木单宁。


经过碳化处理的橡木桶包含糠醛(furfural),这种物质能够赋予酒液香甜和烘烤的香气。碳烤过后的橡木会产生愈创木酚(guaiacol),这种物质能够赋予酒液碳焦味。


另外,橡木中的内脂成分(lactones)能够赋予酒液木质味,它们还能赋予酒液一定的热带水果风味。


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除了这些自带香气以外,橡木桶的烘烤也会赋予葡萄酒不同的香气。


比如在轻度焙烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会产生馥郁、宜人的香气,而且葡萄酒的口感也更加柔和饱满。而在中度焙烤的橡木桶中陈酿,葡萄酒则会产生面包的焦香味道。而过度焙烤的橡木桶,会使陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的刺鼻味道。


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影响2:提高葡萄酒的口感


橡木桶是很多葡萄酒,尤其是红葡萄酒的”益友“,可以让葡萄酒发展得更为成熟圆润,丰富优雅。


酒质越浓郁的葡萄酒,它的密集性和浓缩度就越饱和,经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高贵。


除了增香,经过橡木桶陈酿的红酒还会发生酒体结构和色泽的改变。


乱用橡木桶也会有很多问题


问题1:盲目使用橡木桶会影响葡萄酒的品质


“过犹不及”这句话对橡木桶陈酿尤其适用,并不是所有葡萄酒都适合使用橡木桶来进行陈酿的。


比如雷司令,香气纯净结构精致,如果放到新橡木桶里陈酿,它的香气和风味都会被浓郁的橡木味掩盖住,可谓得不偿失。比如我们一开始看到的神仙姐姐,瞬间掉档:


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酒体比较丰满、香气比较充沛的霞多丽可以使用橡木桶来陈酿。


不过,不管是哪种葡萄酒,在进行橡木桶陈酿时,如果不注意,都有可能会“过度陈酿”,使得最终得到的葡萄酒闻起来都是橡木和烤面包的香气,有的老酒鬼就笑称其为“涮桶水”的味道,葡萄品种本色的果香和花香反而都闻不到了。


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问题2:提高了葡萄酒的成本


橡木桶越贵,使用橡木桶进行陈酿的葡萄酒就越贵。新的法国橡木桶和美国橡木桶价格比较高,一个可能就要数百美元,这会直接提高葡萄酒的生产成本,从而导致每瓶葡萄酒的销售价格升高。


不过没事,大过年的,我们有钱!!