葡萄酒 橡木陈酿大法

2018-02-28 17:22:09 ald 0

众所周知,葡萄酒在橡木桶陈酿过程中主要发生两种反应:橡木化合物的萃取和微氧化。

橡木化合物的

  • 多酚从木材中提取的酚类化合物通过促进花青素与单宁的缩合反应和加速单宁自身缩合,同时限制葡萄酒酚类化合物的降解过程,从而增强红葡萄酒色泽稳定性和降低涩味。

  • 多糖:改善葡萄酒圆润度。

  • 芳香化合物:橡木中含有多种芳香物质,诸如橡木内酯(顺式和反式)、香草醛、丁子香酚和异丁香酚、愈创木酚和4-甲基愈创木酚、糠醛和5-甲基糠醛等,能为葡萄酒带来椰子、香草、香料、烟熏、奶油、焦糖和杏仁等香气。

 

来源


红葡萄酒

感官

平均含量 

g/L)

感官阈值 

g/L)

感官特征

橡木油脂

橡木内脂(顺式)

150-500

20-60

椰子,芹菜,原木,松香等

橡木内脂(反式)

木质素热解

香草

100-400

120

香草,奶油,糕点

丁子香酚

30 - 80

100-500

丁香,辛香料

异丁香酚

愈创木酚

10 - 50

80

烟熏,香料,烧烤

4-甲基愈创木酚

纤维素热解

糠醛

500-5000

20000-60000

焦糖,烘烤,奶油糖果,榛子,咖啡等

5-甲基糠醛 



微氧作用:

橡木桶对葡萄酒的另一大贡献,则是让微量氧气缓慢透过桶壁渗透到葡萄酒中。微氧作用对葡萄酒的影响包括:

  • 单宁结构与口感:研究发现,高聚合度的单宁苦涩感和收敛感弱于低聚合度单宁,而微量的氧气介入有助于葡萄酒中小分子单宁发生聚合,从而改善葡萄酒的口感。

  • 颜色:微量氧气可使葡萄酒中少部分乙醇转化为乙醛,而乙醛作为“桥梁”连接单宁与花色素,形成更加稳定的聚合色素,从而保护红葡萄酒的颜色。

  • 香气:微量的氧气可以避免葡萄酒中出现还原味,同时促进葡萄酒中原有芳香化合物之间的转化,使香气更为复杂。大量实践证明,经过橡木桶储存的葡萄酒生青味明显减弱甚至消失,这也与微氧作用有很大关系。


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正因为橡木桶具有以上作用,所以长期以来,即使它同时具有成本高,耗时长,管理难等等缺点,酿酒师们仍然坚持使用它作为葡萄酒的陈酿工具。然而,随着酿酒技术的发展,对于如今的酿酒师们来说,橡木桶早已不是葡萄酒陈酿的唯一选择。

橡木衍生物在酿酒中的应用

可用于葡萄酒酿造的各种形式的橡木衍生物有:橡木桶,橡木板,橡木片和橡木粉等等,均来自同一种材料。每种形式都有其适当的应用,取决于葡萄酒风格和酿酒过程。

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与橡木桶相比,其他橡木衍生物既能为葡萄酒提供相同的化合物,同时又具备诸多优点:节约成本,缩短陈酿时间、加快资金周转,可控性高,提高橡木利用率、节约橡木资源……

Enartis提供一系列香气导向型片(Enartis Incanto Chips)和迷你橡木板(Enartis Incanto Mini Staves,采用选定的法国或美国橡木制成,自然风干18-36个月,并采用独特的工艺烘烤,以确保产品的高品质和一致性。


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另一方面,微氧技术(MOX)的出现则巧妙地代替了橡木桶的微氧化作用。橡木桶通入葡萄酒中的氧气量约为20-50毫克//年,微氧化技术以连续的方式向葡萄酒中引入少量的氧气,模拟橡木桶的缓慢透氧功能,以改善葡萄酒的颜色,香气和质地。微氧技术涉及使用专门的设备来调节施加的氧气剂量。每种酒都对氧有不同的反应。借助MOX,酿酒师可以根据葡萄酒需求调整氧气的释放量。

英纳帝斯微氧系统(Enartis MicroOx是一种专门为果汁和葡萄酒中的微氧和宏氧处理而开发的系统,通过提供按重量(mg / sec)测量的有效氧气流量来操作。它可确保线性和恒定的氧气流量,以高精度实时气体供应进行测量。氧气以最小的必要压力供应,以便使气泡的尺寸最小化并增加其溶解度。